Medallones de rape a la malagueña (salsa de almendras)

No hay un solo día de mi vida que no mire el mar, que no piense en él, que pasee a su lado, que coma sus productos, que acaricie alguna concha, caracola de las múltiples que adornan mi casa.
Hace muchos años mi amiga Ana de Madrid (como la llamamos aún hoy en día), venía a compartir su mes de vacaciones con nosotros, año tras año, ella se asombraba cuando yo mirando la mar, le decía:
Hoy hay marejales está pegando fuerte el levante...hoy está de “magón” hay que tener cuidado que hay resaca..........hoy está fría con ganas está de “terrá” nada más hay que ver el color.......hoy está de poniente.........hay calma de levante pero está saltando el poniente mira a lo lejos se ven los “pañuelitos” blancos en una hora nos llega el poniente fuerte a la orilla........hoy está el agua calentita hay calma de levante.....está de “taró”........hoy podemos bucear después de varios días de poniente en calma el mar está transparente.... hoy está “tapailla” pero no está fría.......en fin, la mar nos habla, nos transmite sus sensaciones, su estado de ánimo y nos invita a disfrutar de ella o nos avisa de su “mal humor”.
Muchas veces, sentada en la orilla escuchando las olas, llamo a Ana por teléfono y le pongo ésa musicalidad de las olas, cosa que ella agradece y añora.
Parezco un viejo marinero, pero es el argot marengo que escuchaba desde pequeñita y que mi marido me ha ido enseñando día a día, ya que él al igual que yo, es un enamorado del mar; esos términos lo usamos cada vez que miramos al horizonte azul malagueño.
Quizás por ello, viendo el mar, sabemos cuando hay que ir, o no ir, a comprar pescado, ése pescado que siempre ha formado parte de la gastronomía malagueña, de mi familia materna, que hicieron a través de los años del arte de la pesca su oficio y su sustento; ellos me inculcaron el conocer el pescado de nuestra Bahía, mi marido a conocer los peces (un pez es cuando está vivo, un pescado cuando ya está muerto), mi marido a pescar y a bucear, a disfrutar de la mar cada segundo con toda intensidad, siempre en su compañía, de su mano.
El sabe que es un regalo para mi pasear por los puestos de pescado tanto del Mercado de Huelin (los martes o jueves) como del Atarazanas (los Sábados), referentes malagueños en la venta de productos del mar, donde no sólo encontramos el pescado de la bahía.
Uno de los más apreciados para mi es el rape, un pescado fino y delicado, delicioso, de carne blanca y prieta, sin espina, el rape mediterráneo, de nuestra costa; con él suelo hacer lo siguiente: con la cabeza huesuda y cartilaginosa una cazuela de papas con almendra, la carne posterior a la cabeza de lado y lado en trozos pequeños para freir en adobo, con la cola medallones para freirlas, el higado frito en aceite de oliva untado en el pan es todo un manjar......
En ésta ocasión presento unas rodajas fritas a la malagueña, con salsa de almendras, quizás la salsa más malagueña y una de las que más uso en “Mi cocina”.
¿Como lo hago?
En una cazuelita echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra (estoy usando en estos días de Riogordo, malagueño) y freir quince o veinte almendras (con su piel), tres dientes de ajo procurando que no se lleguen a quemar, sacarlos y reservarlos.
En el mismo aceite freir una rebanada de pan cateto (pan de pueblo, aunque puede servir cualquier otro); cuando esté doradito volver a incorporar las almendras y los ajos, un vaso de vino blanco (aconsejo un fino amontillado) y un vaso de agua y pasar por la minipimer de forma que quede lo más fino posible.
Añadir cuatro o cinco granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, salar al gusto, azafrán (en su defecto colorante alimentario) y llevar a ebullición a fuego lento.
En ése momento, cuando comience a hervir hay que remover, ya que tiende a salirse del recipiente, así durante cuatro o cinco minutos, pasado éste tiempo ya no hay peligro y se puede dejar cocer tranquilamente durante diez o quince minutos.
Si espesa en demasía, volver a echar agua, hasta obtener la consistencia deseada.
Mientras salar los medallones de rape al gusto, enharinar y pasarlos por el cedazo (artilugio de madera generalmente con un colador metálico muy fino) a fin de que suelte la harina sobrante.
Freirlos en abundante aceite de oliva muy caliente (uso freidora), escurrirlos sobre papel de cocina y reservar.
Suelo acompañar ésta receta con arroz blanco (arroz cocido) con langostinos ligeramente salteados en aceite de oliva, o bien patatas fritas.
A la hora de emplatar, colocar el rape y salsear por encima.
¡¡ Buen provecho !!
Para un plato tan malagueño, una imagen muy entrañable de mi ciudad y que casi pasa desapercibida: La fuente de Reding.
Era parada obligada de las personas que montadas en burro, transportaban su mercancía desde la barriada donde nací, El Palo, hasta el centro de la ciudad.
El cuadro lo pintó mi suegro hace muy poco tiempo, una copa del original que se encuentra en el Museo Carmen Thyssen Bornemisza de Málaga.
Otra maravilla más para visitar en la capital de la Costa del Sol.