Mejillones con su gazpachuelo

En el País Vasco se le llama Muxill, mojojón o muskullo, en la Comunidad Valenciana y Cataluña se le conoce como Clotxina, clóchina, musclo o musclo de roca, en Galicia llaman al mejillón mexillón y en Málaga, a los mejillones nuestros mayores les decían “Morcillones”.El mejillón (Mytilus edulis) es un molusco bivalvo (como las ostras o las vieiras), es decir con dos conchas; muy abundante en las costas rocosas de todo el mundo y cultivado para consumo humano en las populares bateas.
Como el resto de bivalvos, se alimenta filtrando grandes cantidades de agua con pequeños nutrientes suspendidos a través de sus branquias que también son utilizadas para la respiración.
Su carne suele ser de color anaranjado intenso si son hembras, en cambio si son machos suelen tener un color más pálido, incluso blancuzco.
Muy abundantes en el territorio nacional donde su habitad natural son las zonas costeras, los roqueos a los que se adhieren formando colonias mediante barbas o filamentos.
A pesar de lo que se pueda creer, dichas barbas no son suciedad, son parte de su cuerpo; los mejillones las crean y las usan para agarrarse con firmeza bien a las rocas o a las bateas donde hoy en día se crían mediante acuicultura en bateas destinadas para su producción, lo que permite consumirlos todo el año en los mercados españoles; de tal forma que ni la fuerza de las corrientes, ni de los embistes de las olas, incluso de sus depredadores (sargos, pulpos, estrellas de mar e incluso erizos, etc.) pueden despegarlos.
Esas barbas o filamentos, se denominan “bisos”. Hoy en día menospreciado y en la más remota antigüedad un producto altamente valorado y cotizado.
A nuestros ancestros no les pasó desapercibido los bisos de los moluscos y con ellos creaban tejidos, denominado “la seda del mar”.
La especie de molusco de la que más se solían obtener los hilos es el Pinna Nobilis, un molusco del mediterráneo casi desaparecido, que aún hoy en día puedo encontrar entre poseidóneas en la costa malagueña de un tamaño considerable y que recibe el nombre vulgar de Nacra (guardo algunas con especial cariño al ver las conchas buceando, cuando el animal ya habia muerto, quizás deborado por algún depredador).
Un tejido extremadamente fino, liviano y cálido, así como muy resistente, con lo cual se entiende que era también un tejido muy preciado y valioso; de hecho, en la cultura egipcia, hace miles de años se llegaba a vestir a las momias con esta seda del mar y fue una tela utilizada para vestir a la gente adinerada en Egipto.   Valorada por egipcios e incluso por los pueblos de la antigua Roma y Grecia.
El texto griego de la Piedra Rosetta del 196 a.C. indica que Ptolomeo V redujo los impuestos a los sacerdotes, entre ellos uno que era pagado en tejido de biso, traducido normalmente como tejido fino de lino.
Aunque se conocen y se usaban éstos tejidos de biso desde hace miles de años, el por qué estas barbas son tan resistentes fue un misterio hasta 2006, cuando científicos del Instituto Max Planck descubrieron su secreto.
Averiguaron que estos hilos contienen una capa externa de proteína con iones metálicos, lo que les proporciona una dureza y extensibilidad excepcionales, además sus cutículas externas son ricas en un aminoácido concreto llamado dopa, que es un fuerte adhesivo excepcional, resistente al agua y a los golpes.
Así que de ahora en adelante, cuando limpiemos las “barbas” de los mejillones, no pensemos que son “estropajos” como si de esparto se tratara, pensemos que es algo único en la naturaleza, una sustancia excepcional que hoy en día la industria textil no usa, ni reconoce……
Cuando hablamos de mejillones, automáticamente pensamos en Galicia….pero sin menospreciarlos en lo más mínimo, los mejillones de ésta costa andaluza no tienen nada que envidiarles, siendo de un sabor y tamaño realmente excepcionales.
He de decir que ello es debido a que las aguas que bañan las costas malagueñas poseen unas características oceanográficas especialmente idóneas para los moluscos, gracias a su perfil térmico, ausencia de contaminación industrial, corrientes marinas, etc….y a pesar de que los “morcillones” de roca, cada vez es más difícil de consumir, el cultivo en mar abierto en nuestras costas es una industria en auge.
Marengos, gente de la mar, acuicultores, que han convertido la cría de los mejillones en el Mar de Alborán en un símbolo vivo de la mesa malagueña, llegando a nuestros mercados un “morcillón” de una gran calidad y un sabor magnífico.
Durante los meses de Mayo hasta Agosto, es cuando los mejillones se reproducen, con lo que su carne es menos firme y pierden peso e incluso sabor; independientemente de que las altas temperaturas ayudan a la proliferación de bacterias; de hecho las bateas donde se crían se suelen cerrar. Cuando vuelven a estar en su mejor momento, no sólo porque han crecido y son de mayor tamaño, es cuando el agua al está más fría, favoreciendo a su desarrollo…..de Octubre a Marzo, probablemente sea la mejor época para consumirlos, pudiéndose encontrar ejemplares de éste tamaño.
No obstante, siempre se ha de tener en cuenta, sean de donde sean los mejillones, sea cual fuere su origen una serie de detalles a la hora de comprarlos.
Se debe prestar una especial atención a que estén regulados legalmente, que tengan un control sanitario correcto y adecuado a las normativas correspondientes relativas a su comercialización y que hayan sido depurados.
Puesto que es un producto que debe cocinarse mientras aún está vivo, hay que tener cuidado en que sean frescos, para ello al comprarlos hay que fijarse en que la concha esté negra, brillante y sin roturas (si la concha está abierta, siempre que al golpearla se cierre, será señal de que no está muerto ni en mal estado).
Lo ideal y es lo que suelo hacer siempre, es consumirlos el mismo día de su compra.
Si lo tienen que conservar de un día para otro, dejarlos en el frigorífico, en la parte menos fría, envueltos en una rejilla lo suficientemente apretados para que no puedan abrirse o bien envolviéndolos en un paño húmedo pero bien apretado unos contra otros. Nunca se deben dejar fuera de la nevera ni en la parte más fría de la misma, tampoco congelarlos crudos puesto que morirían.
Si necesitan conservarlos más de un día o congelarlos, deberán cocerlos previamente y dejarlos sumergidos en el agua de la cocción.Los mejillones cocidos, con un chorreoncito de limón es un clásico en las cocinas malagueñas, tradición en bodegas y tabernas a la hora de tapear y lógicamente como ingrediente de infinidad de recetas (les animo a revisar Mi Cocina, donde verán como disfrutar de ellos).
Pero hoy les animo a disfrutarlos yendo un poco más allá, arriesgando, innovando e incluso uniendo el sencillo, delicioso mejillón cocido y con su caldo y una mayonesa preparada como mandan los cánones con aceite de oliva virgen extra, consiguiendo así hacer el milagro que en Málaga llamamos GAZPACHUELO.¿Se animan a probar éstos MEJILLONES CON SU GAZPACHUELO?¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

Medio Kilo de mejillones, un huevo grande o dos pequeños, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, agua, una hoja de laurel, medio limón y sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
Limpiar y lavar bien los mejillones, para ello:
Ante todo, hay que quitar los filamentos que asoman entre las dos valvas, el biso, las barbas que son por los que el mejillón se mantiene pegado a la batea o a la roca antes de ser recogido. Hay quien aconseja dar un tirón con un cuchillo…..esto último mataría al animal…..Lo mejor, y es mi consejo, cortarlo con unas tijeras…así de fácil, simple y sencillo.
Eliminar los pequeños crustáceos adheridos a la superficie de las cáscaras golpeándolos con un cuchillo de cocina.
Con el mismo cuchillo o un estropajo, suavemente raspar las conchas.  Una vez limpios de adherencias, enjuagarlos bien; suelo hacerlo llenando el fregadero de la cocina removiéndolos bien y haciendo ésta operación en dos ocasiones, así me aseguro una limpieza más exhaustiva.
Mientras se hace ésta última operación de “enjuague”, desechar los que están rotos y la concha ha matado el animal y los que no pesan en absolutoCuando ya estén limpios, comenzamos a hacer la sopa.
PARA COCERLOS:
En una cacerola echar agua , añadir los mejillones y dos hojas de laurel.  Llevar a ebullición y dejarlos cocer unos dos o tres minutos.Apartar del fuego, sacarlos con una espumadera e ir abriéndolos, desechando la concha donde no esté el mejillón.     Colar muy bien el caldo y volver a poner en una cacerola.Hacer la mayonesa, reservando parte de la clara en un vaso. Una vez la yema y parte de la clara en el vaso de la batidora, echar el aceite de oliva virgen extra y a máxima potencia dejar el brazo de la batidora en el fondo, sin mover, durante medio minuto aproximadamente hasta comprobar que está espesando; en ése momento realizar movimientos hacia arriba y hacia abajo hasta conseguir que se integren los ingredientes y quede espeso.Colocar la cacerola en el fuego, llevar a ebullición y quitar la espuma si fuese necesario, salar al gusto; echar la clara de huevo dejándola cuajar durante un minuto. Retirar del fuego y reservar.Es ahora la parte más delicada….me explico: Hay quien echa la mayonesa en la cacerola o como a mi me gusta, se echa el caldo en el vaso donde tenemos reservada la mayonesa.
De una manera y otra, siempre tienen que sacar el caldo con un cucharón y poco a poco ir diluyendo con unas varillas la mayonesa, hasta conseguir mezclarla de forma que no queden grumos.Una vez bien diluida, hay que ir volcándola en la cacerola poco a poco, sin dejar de remover y con la precaución de que no llegue a hervir, ya que se cortaría…vamos que se cuajaría la yema de huevo y la sopa habría que tirarla literalmente…..
Como en la cacerola queda más caldo, es difícil calcular la cantidad exacta, la sopa quedaría más clara, menos consistente incluso, por lo que personalmente prefiero apartar los ingredientes e ir añadiendo el caldo al plato.
Colocar los mejillones en el plato donde se vaya a servir la sopa, incorporar la clara de huevo y a continuación el gazpachuelo.Sólo queda disfrutar ése caldo intenso, delicioso, exquisito con unos mejillones que están en ésta época del año en su mejor momento.  Ideal como entrante para una cena, en éstas fechas tan entrañables que se avecinan. ¿Qué opinan? ¿Se animan a prepararla?