Mi pan crujiente sin gluten para el curso de cocina de acecova

      Esta es la receta de pan que con el patrocinio de ALERINTO, hice para el pasado curso de cocina de ACECOVA (que por cierto ya tiene en marcha la nueva web).

      Como sabéis, de un tiempo a esta parte, estamos introduciendo en las recetas de pan (sobre todo) harinas proteicas, con el fin de enriquecer nuestros panes, tanto a nivel organoléptico (aroma, sabor y textura) como a nivel nutricional. La mayoría de estas harinas proteicas no aparecen en el listado de alimentos de FACE, pero desde ACECOVA se le ha pedido al fabricante (en este caso BauckHof) certificado de ausencia de trazas de gluten de las harinas que íbamos a utilizar, para asegurarnos la fiabilidad del producto. Es importante que tengamos en cuenta que en el momento en que ACECOVA se informa el producto cumple con el etiquetado, pero no sabemos en unos meses si esta condición puede cambiar.
    Dicho esto, vamos con la receta:
Ingredientes:
150g harina Mix Pan de Schar
70g  harina Proceli
40g  harina panificable Beiker
45g  harina de trigo sarraceno Bauckhof
40g  harina de teff Bauckhof
35g  fécula agria de mandioca
25g  leche polvo
1,5 cucharadita de sal
2 cucharadita de azúcar (ó 10g miel)
350g agua con gas
40g aceite de oliva
220g de prefermento o 150g prefermento + 6g levadura fresca Levital
Elaboración:
1) Añadir a la amasadora o robot de cocina: agua + aceite + miel o azúcar + prefermento (+levadura, si procede).
2) Añadir a lo anterior: harinas + leche polvo + sal
3) Amasar durante unos 8 minutos.
NOTA: Para el amasado a mano, se echan los ingredientes sólidos en un bol (harinas, leche, sal, sal), se hace un hueco en el centro, y se añaden ahí el resto de ingredientes (agua, aceite, miel, prefermento, levadura). Se amasa durante unos 10 minutos.
4) Levar en frío toda la noche o levar en el mismo vaso o bol 1 hora.
5) Formar las piezas con las manos enaceitadas y hacer cortes en la superficie de la pieza con un cuchillo bien afilado o mejor con un cúter.
6) Dejar levar durante unos 40 minutos en horno ligeramente templado (precalentando a unos 40-50º y apagado).

Barritas recién formadas y 40 minutos después (versión prefermento + levadura)(sólo con prefermento levan algo menos antes de hornear)

7) Sacar los panes y precalentar el horno a 220º.
8) Hornear a 220º unos 40 minutos, aproximadamente. (En mi horno me gusta más como queda en función encendido abajo y ventilador).
Nada más meter la bandeja con el pan, añadir agua a un recipiente metálico (una bandeja, por ejemplo) que tendremos preparado en la parte inferior del horno y verter medio vaso de agua sobre él para generar vapor. Otra opción es pulverizar con agua los panecillos al introducirlos al horno.
El vapor debe mantenerse en el horno sólo los primeros diez minutos si queremos que la corteza sea crujiente. (En este caso pasado este tiempo, abriremos un poco la puerta del horno unos segundos dejando que salga el vapor).Si queremos que la corteza salga blandita, mantener el vapor más tiempo.
Sabremos que el pan está listo cuando al darle golpecitos en su base suene a hueco.
ES ESENCIAL CONOCER BIEN NUESTRO HORNO PARA OBTENER UN BUEN HORNEADO, YA QUE DE ÉSTE DEPENDE EN GRAN PARTE EL RESULTADO FINAL DEL PAN.
9) Dejar enfriar del todo sobre una rejilla antes de cortar, ya que el pan termina de hacerse con su propio calentor fuera del horno.

El alveolado de este pan es pequeño y uniforme por llevar prefermento, a diferencia de los panes que sólo llevan levadura, cuyo alveolado es más grande e irregular.

¡Espero que os guste!