Mini panetonne con chocolate o clásico

Hoy os dejo por aquí otra de las grandes recetas navideñas procedentes de Italia y que ha invadido nuestro ya amplio y delicioso repertorio de dulces de esta época.  Yo, desde luego, prefiero nuestra variada dulcería pero ya al cabo de los años de existencia de este blog he ido dejando numerosos turrones, mantecados, polvorones, roscos de vino y de vez en cuando también incluyo alguna receta tan exitosa de otros lugares y este año le toca al panetonne en su versión mini y con chocolate .  

MINI PANETONNE CON CHOCOLATE O CLÁSICO

Ingredientes

Masa 1 o masa de arranque

220 gr. de harina fuerte

140 gr. de agua

35 gr. de azúcar

10 gr. de levadura fresca

Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 2 horas a unos 20ºC, en un sitio donde no haya corrientes de aire o bien hasta el día siguiente en la nevera.

Masa 2 o masa final

Toda la masa 1 o masa de arranque

150 gr. de harina fuerte

40 gr. de agua

60 gr. de yemas

6 gr. de levadura fresca

3 gr. de sal

80 gr. de azúcar

10 gr. de leche en polvo

75 gr. de mantequilla

Aroma de ron o de vainilla al gusto

200 gr. de chocolate negro en trocitos o gotas.  Si se quiere se puede poner  mitad negro y mitad con leche

Si se opta por el clásico pondremos 100 gr. de pasas sin pepitas, previamente remojadas y 100 gr. de fruta confitada cortada en daditos

Preparación: Preparar la masa de arranque como digo más arriba y luego,  una vez  pasado el tiempo de reposo de ésta, en el bol de la amasadora o en un bol para hacerlo a mano poner la harina fuerte, la masa 1 o masa de arranque, el agua, la leche en polvo, la levadura fresca, las yemas de huevo, y el aroma elegido.. Mezclar muy bien, empezando ya a amasar y a continuación añadir el azúcar en dos partes. Seguir amasando (durante este proceso podemos intercalar reposos de 10 minutos, que ayudarán a relajar el gluten y harán más fácil la tarea.Añadir la mantequilla cortada a dados y a temperatura ambiente y la sal. Amasar bien hasta incorporar totalmente estos dos últimos ingredientes añadidos: la textura resultante es muy similar a la de un brioche. Una vez que la mantequilla esté bien distribuida y tengamos una masa uniforme, incorporar el chocolate en trocitos o gotas, con un movimiento suave y envolvente desde fuera hacia adentro. Si se opta por el clásico poner de la misma forma las pasas  y la fruta confitada en daditos. Colocar la masa en la mesa y dividir, si se desea en  piezas de igual peso, alrededor de 100 gr.  Colocar en  moldes pequeños de panettone y dejar que fermenten a temperatura ambiente o en fermentadora entre 3 y 6 horas. Una vez que la masa haya llegado al borde del molde, hacer un corte en cruz en cada uno, con una cuchilla de panadero o un pequeño cuchillo de sierra. Dejar caer una nuez de mantequilla en el cruce del corte y meter al horno a 170º con algo de vapor y tiro cerrado. A la hora de mover los moldes  hay que hacerlo con mucho cuidado para que no se desgasifiquen.  Pasados  unos 10 minutos de cocción bajar la temperatura del horno a 150-160 ºC y, siempre que sea posible, calentar sólo con la resistencia de abajo. Controlar las piezas en todo momento, pues su cocción será muy diferente en cada caso dependiendo del horno, del punto de fermentación, etc. El tiempo total de cocción será de unos 55 minutos, tal vez un poco más.  Comprobar que los panettone tengan una temperatura interna superior a los 94ºC y que hayan pasado al menos 55 minutos dentro del horno. Nada más salir del horno, pincharlos con dos varillas cruzadas (los famosos spilloni) o con unas brochetas de madera  simplemente  y colgarlos boca abajo para que se enfríen durante unas 3 horas