Mini tortillas al horno de espinacas y berenjena asada con cebolla

Hoy toca de cocina de aprovechamiento. Cuando tienes un poco de esto y un poco de aquello, lo juntas y sale rico... ¿Qué más puedes pedir? Un escaso manojo espinacas frescas y una abandonada berenjena asada en la nevera tienen la culpa. ¡El resultado... de escándalo!
Mini tortillas al horno de espinacas y berenjena asada con cebolla

Ingredientes para 2 personas:1 manojo de espinacas frescas1 berenjena asada1 cebolla de Figueres4 huevosAceite de olivaPimienta y sal
Precalienta el horno a 200 C.
Pocha una cebolla bien picadita con un chorrito de aceite en una sartén. Cuando esté traslúcida, retira del fuego y reserva.
A continuación, limpia y escalda las espinacas en una olla con un poco de agua. Luego escurre y reserva.
Pela y pica la berenjena a cuchillo.
Bate los huevos, añade la cebolla, la berenjena, las espinacas, un chorrito de leche y salpimenta.
Añade la mezcla en unos moldes de silicona para muffins y hornea durante 20 minutos en posición de arriba y abajo o ventilador a 180 C, hasta que se cuajen.
Sirve templadas con pan con tomate. Si tienes una cena de picoteo, serán una tapita ideal.