Mondonguito a la italiana

El Mondonguito a la italiana, también conocido como mondongo a la italiana como nombre original, es un plato de la cocina peruana muy popular, herencia directa de los emigrantes italianos llegados a finales del siglo XIX. Estos llegaron mayormente a la ciudad de Lima y sobre todo al Callao, puerto principal del país andino, poco más de 10 mil italianos se dedicaron rápidamente a abrir fondas, cafeterías, tabernas y restaurantes sencillos, con estilo de barrio europeo mezclando rápidamente su bagaje culinario con el local para dar nacimiento a otra rama importante de las cocinas peruanas, que además de la cocina nikkei (peruano-japonesa), el chifa (chino-peruana) o comida criolla (mezcla local, española y africana), la italo-peruana llegó para quedarse y formar parte de tan variado recetario.

En cuanto al nombre es fácil, mondongo hace referencia al estómago de la vaca para el cual se usa mucho el diminutivo mondonguito, los callos, y a la italiana claramente hace referencia la técnica de cómo es cocinada al estilo de Italia, en concreto por el plato Trippa alla fiorentina, la similitud de los ingredientes que lo componen lleva a creer que este es su origen, mondongo cocido, cebollas, zanahorias, tomate, guisantes y laurel en su sofrito para ser rociado de queso parmesano a la hora de servir, en Perú se le añade el ají amarillo que reemplazará el pepperoncino italiano y posteriormente será mezclado con patatas fritas para ser como hoy se conoce al plato. No te dejes engañar por la cantidad de ingredientes que necesita la receta, es mucho más fácil de lo que parece, internacionaliza tu recetario de una vez, esta es una gran oportunidad, esta receta bien merece la pena, además, es una gran manera de cocinar los callos de una forma distinta de lo habitual ¿A qué esperas?

RECETA Nº 351 - MONDONGUITO A LA ITALIANA

INGREDIENTES

• 600 gr mondongo (callos de ternera) limpios, cocidos y cortados en tiras
• 2 zanahorias medianas cortadas en bastones
• 2 tomates medianos cortados en gajos
• 1 cebolla morada grande cortada en gajos
• 4 dientes de ajo picados
• ¾ tz guisantes
• 1 cs pasta de ají mirasol
• 1½ cs pasta de ají panca
• 1½ cs pasta de tomate concentrado
• 150 ml caldo de pollo, carne o vegetal
• 60 gr queso parmesano rallado
• 2 ají amarillo cortado en tiras
• 2 hojas de laurel
• 2 cs perejil fresco picado
• ¼ tz aceite vegetal
• ¼ cc comino molido
• Sal fina
• Pimienta negra molida
• 500 gr patatas fritas
• Arroz blanco cocido para acompañar

PREPARACIÓN

1. Lo primero es hacer un buen aderezo, así que ponemos el aceite en una olla a fuego medio y doramos los ajos rápidamente.

2. Seguidamente agregamos el ají amarillo, ají panca, sofreímos 1 minutos y añadimos la pasta de tomate, removemos y echamos las hojas de laurel.

3. Es momento de añadir la cebolla, mezclamos bien y cocinamos hasta que la cebolla transparente, cuando esto ocurra agregamos los tomates y el ají amarillo en tiras, continuamos sofriendo.

4. Sazonamos con sal, pimienta negra molida y comino molido, removemos suavemente para disolver las especias.

5. Echamos el mondongo (callos), removemos suavemente un minuto.

6. Con nuestro aderezo listo, metemos los guisantes, las zanahorias y añadimos el caldo, tapamos y dejamos cocinar unos 6 minutos. movemos bien, volvemos a tapar y cocinamos otros 2 minutos, si hace falta puedes agregar más caldo, no dejes que se seque.

7. Agregamos las patatas fritas a la olla, mezclamos bien con cuidado de no romper las patatas, tapamos, apagamos el fuego y dejamos reposar 2 minutos.

8. Servimos, rociamos queso parmesano y perejil fresco picado por encima, acompañamos con arroz blanco cocido.

Para la comida preparada por los italianos en el Perú era habitual usar 3 o 4 Callampas, unas setas de la región que se usan deshidratadas hasta la fecha para reemplazar al fungi porcini, podíamos verlos en sus pastas, guisos, Salsa bolognesa, así como también en este plato, así que si quieres eres libre de usar unas setas deshidratadas para dar un toque de profundidad, alguna vez he usado Trompetas de la muerte deshidratadas con resultados excelentes, si no tienes tampoco nos vamos a morir.

Mondonguito a la italiana