New York Cheesecake "clásico" (mis consejos de horneado)

Hace un año que inicie mi andadura como blogger repostera, y la primera receta que os enseñe, era mi tarta de queso, y la apellide, a mi manera. Efectivamente era así. Era la que yo hacía frecuentemente en celebraciones, reuniones familiares, y otros eventos. Doce meses después regreso con un new York Cheesecake  "clásico" para celebrarlo con mi familia, mis "ratoncillos", como yo los llamo, dedicados a catar mis descubrimientos y experimentos, y que se merecen un dulce homenaje, y que mejor que ese pastel que tanto les gusta, y que salvo contadas ocasiones, lo tienen un tanto olvidado.

New York Cheesecake acompañado de salsa de frambuesas

El New York Cheesecake debe ser la receta que más veces ha sido publicada, con multitud de variantes, la red está llena de ellas. Os cuento después de unas cuantas preparaciones lo que a mi me funciona, y tal y como lo he preparado.
Aunque en un mundo lleno de herramientas todas ellas muy buenas, me refiero a Thermomix, Kitchen Aid u otros procesadores, esta tarta sigo prefiriendo prepararla al modo tradicional, es decir, a mano, tal y como comencé a prepararla hace ya unos cuantos años. En cualquier caso, siempre que se realice la preparación con la ayuda de procesadores es mejor hacerlo a baja velocidad.
He realizado distintas pruebas con el horneado de la tarta y os las he contado anteriormente. Cuando preparé la tarta de queso con cobertura de chocolate blanco hornee la tarta a 100ºC y coloque una bandeja de horno con agua, durante una hora y 15 minutos. Hice pruebas horneando también a 100ºC pero sin utilizar en ningún caso la bandeja con agua, y el resultado lo visteis, como el cheesecake doble chocolate o en el cheesecake con crema de cacahuete.

New York Cheesecake para que veáis el estropicio que hicieron mis dedos

Hoy en esa búsqueda constante por conseguir los mejores resultados he realizado un horneado un poco diferente a los anteriores, en este sentido, he seguido alguna de las recomendaciones que nos ofrece Joy of Baking en su blog.
Y digo algunas, porque otras son de cosecha propia. Os las cuento, precalentar el horno a 170ºC, alcanzada esa temperatura introducir la tarta, en la parte media del horno con calor arriba y abajo, y hornear durante 15 minutos. Pasado este tiempo bajar la temperatura a 120ºC y mantenerlo durante 60 minutos. Finalizado el tiempo de horneado dejar reposar la tarta dentro del horno hasta que se esté templada, casi fría, y la podamos dejar en el frigorífico a reposar un mínimo de 6 horas antes de degustar.
Con cualquiera de las opciones que os he comentado he conseguido grandes resultados, y aunque las diferencias son muy sutiles, esta que hoy os presento, es tal vez la que más me ha gustado.
Otro punto que siempre me ha ocupado, y creo haber dicho anteriormente, es que la base de galleta me gusta que sea suave y no quede demasiado apelmazada, con lo que adapto la cantidad de mantequilla sobre la marcha, o como en este caso depende también de las galletas, y de su cantidad de grasa. Hoy he utilizado galletas caramelizadas de Lotus, y reducido la cantidad de mantequilla a 75 gr.

Como a mis catadores oficiales no les gusta las coberturas de gelatina u otra salsa de frutos rojos, he decidido preparar una salsa ligera de frambuesas aparte, y hacerme un regalo.
Y después de estas anotaciones que me parecía importante compartir con todos pasamos a ver la receta.
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de horneado: 1 hora 15 minutos + 4 horas de reposo en el horno
Molde: desmoldable de 23 cm
Raciones: 8 - 10 raciones
Ingredientes base de galletas
200 gr de galletas tipo digestive, en mi caso he utilizado galletas caramelizadas
50 gr de azúcar
115 gr de mantequilla líquida
Ingredientes relleno
900 gr de crema de queso tipo Philadelphia a temperatura ambiente
200 gr de azúcar
3 cucharadas de Maizena
5 huevos L a temperatura ambiente
80 ml de nata líquida con 33% de materia grasa
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharadita de vainilla
Ingredientes salsa de frambuesas
300 gr de frambuesas (pueden ser congeladas)
Zumo de medio limón
3 cucharadas de azúcar

New York Cheesecake

Preparación base
1. Precalentar el horno a 170ºC y preparar el molde, para ello pincelamos con mantequilla la base y lo cubrimos con papel de hornear.
2. Triturar las galletas, añadir y mezclar el azúcar y la mantequilla líquida, hasta conseguir una masa suelta no apelmazada. Distribuir la masa en el fondo del molde. Reservar en el frigorífico para que la masa quede más firme.
Preparación relleno
3. En un cuenco incorporar la crema de queso, el azúcar y la harina y batir con la ayuda de una espátula de silicona, hasta integrar y conseguir una textura uniforme y suave.
4. A continuación incorporamos uno a uno los huevos batiendo a medida que los añadimos hasta que esté perfectamente integrado.
5. Por último añadir la nata líquida, la ralladura de limón y el extracto de vainilla y continuar batiendo lo suficiente hasta que esté bien integrado, cuidado no sobrebatir. Pincelar las paredes del molde con mantequilla antes de distribuir la mezcla en el molde.
6. Horneado. Introducimos el molde en el horno a 170ºC durante 15 minutos, pasado este tiempo reducimos la temperatura a 120ºC durante 60 minutos. Pasado este tiempo, dejamos reposar el cheesecake en el horno hasta que esté frío. A continuación cubrimos el molde y lo dejamos reposar en el frigorífico un mínimo de 6 horas o toda la noche.
Si el molde está bien pincelado con mantequilla es muy fácil desmoldar. Podéis utilizar un cuchillo fino antes de abrir el molde para separar las paredes. No seáis impacientes, como yo, que metí el dedazo en la tarta, en alguna foto se ve, se desmolda perfectamente.

New York Cheesecake

Ya que no puedo invitaros a todos a un trozo de esta cheesecake y celebrar este primer año, por lo menos mis comentarios os ayuden o os den ideas a preparar el vuestro. Por cierto, si tenéis otros trucos o consejos, encantada de compartir, conocer y probar.
 ¡¡Gracias!! ¡¡Mil gracias a todos!!
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AgurtzaneS