Otoño, la naturaleza abre la despensa

Majuelas

Llegó octubre con “O” de “Otoño” y con él llega a nuestros bosques una explosión de colores, aromas y sabores. En otoño muchas plantas nos ofrecen sus frutos maduros, muy apreciados por los animales, incluido el ser humano, puesto que muchos de ellos tienen sabores muy agradables. Podríamos decir que el otoño es la estación del año en la cual la naturaleza nos abre la puerta de su despensa para prepararnos contra el frío invierno que pronto llegará.

Entre los distintos frutos que podemos hallar en este período, se podrían hacer dos grandes grupos: Uno el de los frutos muy nutritivos, cargados de hidratos de carbono, proteínas y grasas y otro el de los frutos saturados de vitaminas y sales minerales.Dentro del primer grupo podemos encontrar castañas, avellanas, nueces, almendras, bellotas, hayucos, membrillos, higos, uvas, ciruelas, peras, manzanas, etc. Y en el segundo grupo podemos encontrar las setas y las conocidas vulgarmente como “bayas”. Pues de las bayas más comunes en nuestra zona vamos a escribir en el artículo de este mes.

Zarzamora

Seguramente la mas conocida por todos es la zarzamora, también conocida como mora. Las zarzamoras son el fruto de la zarza (Rubus ulmifolius), un arbusto que forma tallos de hasta 4 metros y que están llenos de espinas. El fruto es una baya de color verde al principio, que pasa a roja cuando esta madurando y que nos indica su punto óptimo de maduración cuando tomo un color negro azulado de color brillante; está formada por la unión de numerosos frutos pequeños que contienen cada uno una semilla. Es una fruta aromática, algo ácida y muy dulce. Las zarzamoras contienen un elevado porcentaje de agua, azúcares, vitaminas, sales de calcio y ácidos orgánicos. Recomiendo consumirlas crudas, solas o acompañadas de helado, yogur o mezcladas con otras frutas de temporada. También son muy buenas para elaborar con ellas deliciosas mermeladas, zumos, vinos o aguardientes. Aunque comúnmente al fruto de la zarza se le denomina mora, decir que la mora es el fruto de la morera y es muy parecida a la anterior, posee las mismas propiedades y puede dársele los mismos usos. En realidad, con el término “mora” nos referimos a dos frutos, unas brotan de unos árboles comúnmente llamados moreras que son del género Morus y las otras provienen de unos arbustos espinosos conocidos como zarzas que son del género Rubus. Lo más importante es que sea cual sea el tipo de mora debemos saber que es una de las frutas que más antioxidantes aportan a nuestro organismo y que por lo tanto su consumo es muy recomendable.Es importante reseñar que las zarzas ofrecen un remedio natural para las inflamaciones de las encías y la mucosa bucal, usando tanto el té de hojas sin endulzar para hacer gárgaras como el jugo de sus frutos. También se pueden masticar los brotes tiernos en primavera. Además, la infusión o decocción de zarza es útil en afecciones intestinales como diarreas y colitis. También en hemorroides y gastroenteritis, así como para tratar la fiebre.El té de zarza se prepara con 2 cucharaditas de hojas, se deja reposar unos minutos y se cuela. Endulzar con azúcar o miel. Recogeremos en primavera las hojas jóvenes y bien desarrolladas y se secarán rápidamente a una temperatura no superior a 40º C.Un uso tradicional de la zarzamora era usar las cortezas de los tallos de zarza para coser en cestería o fabricar cuerdas con ellas. Se empleaban las ramas largas que aún no se han ramificado, las del primer año, se quitan los pinchos y las hojas, después se abrían longitudinalmente en 4 partes y se trenzaban para conseguir una cuerda más resistente.
RECETASMERMELADA DE ZARZAMORAS
Ingredientes: 2 kg. de moras, el zumo de 1 limón, 1/2 kg. de azúcar.

Preparación: Se hierve la mitad de las moras en un cazo con poca agua y se filtran con un paño retorciéndolo para sacar el mayor jugo posible o en un chino. Este jugo se mezcla con el resto de los ingredientes y se calienta removiendo hasta que hierva durante unos 30 minutos. Para saber si esta lista, se echa una gota de la mermelada en un vaso de agua. Si llega al fondo sin diluirse, está lista.TARTA DE MANZANA Y ZARZAMORAIngredientes: 150 gr de harina, 40 gr de mantequilla, 500 gr de manzanas, 200 gr de zarzamoras, 50 gr de azúcar, leche sal y agua.Preparación: Colocar 150 gr de harina y un poco de sal en un recipiente, incorporar 40 gr de mantequilla, así como suficiente agua fría para poder amasar, quedando una pasta ligada. Después pelar y cortar en láminas medio kilo de manzanas y colocarlas en un molde para tartas, sobre ellas poner 200 gr de zarzamoras maduras pero firmes. Rociar con 50 gr de azúcar. Enrollar la pasta y ponerla en el borde del molde. Mojarla con un poco de leche y espolvorear azúcar. Calentar en horno a 220ºC y meter la preparación, pasados 10 minutos, reducir a 200ºC y cocer por 30 minutos más.LICOR DE ZARZAMORAS
Ingredientes: 1 Kg de moras, 1 cucharada de canela en polvo, 1 trocito de jengibre, 2 clavos de especia, 1 kg de azúcar, 1/2 l. de aguardiente, 1/2 litro de coñac.Preparación: En una cazuela con 1,5 l. de agua se echan las moras y las especias. Se calienta hasta llegar a ebullición, en ese momento se añade el azúcar y lo echamos todo en otro recipiente con las paredes bañadas de caramelo de azúcar. Tapamos y dejamos reposar 12 horas, tras las cuales, lo filtramos, lo calentamos un poco y añadimos los licores. Removemos y embotellamos para que repose 15 días. Luego lo filtramos y lo embotellamos definitivamente.

Escaramujo

El escaramujo es un fruto de forma elipsoide de color anaranjado cuando todavía no esta maduro y rojo intenso en el momento de su madurez, nace en el rosal silvestre (Rosa canina). Aunque todo el mundo cree que el fruto es la carne roja del escaramujo, en realidad el fruto son las pequeñas semillas recubiertas de pelos que hay en su interior, la parte carnosa que comemos en realidad es la cascara. Al igual que las moras el escaramujo es una de las frutas más beneficiosas que existen para el organismo. Su consumo ayuda a subir de forma inmediata las defensas de nuestro cuerpo debido a su alto contenido en vitamina C, hasta 20 veces más vitamina C que la naranja, y los antioxidantes que posee ayudan a restaurar los tejidos y células de todo el cuerpo, además de prevenir el envejecimiento prematuro de la piel. Se puede consumir crudos, eliminando las semillas que son tóxicas para los seres humanos y los pelos, o en mermeladas. Otra forma es desecarlos al sol y guardarlos en botes para después hacer infusiones hirviéndolos un par de minutos y dejando reposar la infusión cinco minutos más. Su nombre vulgar es tapaculos, ya que su alto contenido en taninos lo hace muy astringente.Como curiosidad comentar que, durante la Segunda Guerra Mundial los escolares británicos tenían asignada la tarea de recolectar escaramujos. Con ellos se elaboraba un jarabe que aportaba la vitamina C. Y de esta manera suplir la falta de exportaciones de cítricos que estaban detenidas por el bloqueo naval de los submarinos alemanes.
RECETASMERMELADA DE ESCARAMUJOIngredientes: 1 kilo de frutos de escaramujo grandes, rojos intensos y maduros, 500 gr de azúcar y 2 litros de agua.

Preparación: En una olla grande, hervir los frutos de escaramujo junto con el azúcar a fuego lento durante una hora. Pasado el tiempo colar los frutos, guardando el agua en un recipiente aparte para usar más adelante. Pasarlos poco a poco por un pasapuré o un chino hasta que quede como resultado una pasta espesa. Colocar en una olla esa pasta y cubrirla con el agua usada. Hervir durante 10 minutos. Repetir el proceso pasándolo por el pasapuré, haciéndolo más líquido y abundante. Así, finalmente, obtendremos nuestra rica mermelada de escaramujo que podemos acompañarla con lo que deseemos. Se recomienda almacenarlo en un lugar fresco y oscuro, ya que la luz hará que se oxide perdiendo su color y propiedades.JALEA DE ESCARAMUJOPrincipio del formularioFinal del formulario
Principio del formularioFinal del formularioIngredientes: 1 kg bayas de escaramujo muy maduras, 1´5 litros agua, azúcar blanco, 1 cucharadita de zumo de limón, 1 vaina vainilla abierta por la mitad en sentido longitudinal.Preparación: Lavar las bayas y cortarlas por la mitad. Ponerlas en una cazuela con el agua y cocinar durante 30´. Pasar por un colador cubierto con una gasa. Pesar el líquido resultante y agregarle la misma cantidad de azúcar, el zumo de limón y la vainilla. Cocer removiendo de vez en cuando hasta conseguir la consistencia de jalea. Dejar que enfríe un poco y guardarla en botes esterilizados cerrando herméticamente. Conservar en la nevera.

Majuela

La majuela es el fruto del espino albar o majuelo (Crataegus monogyna), de tamaño muy pequeño y color rojo es muy rico en vitamina C, posee una textura harinosa, nos recuerda a una minúscula manzana. Se consumen en crudo y también podemos hacer mermeladas con ellas, pero debido a su pequeño tamaño sería una empresa formidable recolectar los suficientes frutos para tener la cantidad necesaria para realizar la mermelada. La infusión de las flores está especialmente indicada en angina de pecho, arritmias e insuficiencia cardíaca. Se recomienda como tratamiento después del infarto, y como medida preventiva para mantener el corazón sano en personas sometidas a fuertes tensiones.Un par de curiosidades sobre este arbusto. La primera es resaltar que huesos de majuelas se han encontrado en asentamientos humanos prehistóricos indicando que formaban parte de la dieta de los hombres primitivos. Y la segunda viene de Inglaterra, en inglés el dicho que recuerda la conveniencia de mantener ropa de abrigo hasta avanzada la primavera es “never cast a clout stil may is out” pero no se refiere al fin del mes de mayo, sino al florecimiento del espino ('may'). Es el equivalente al refrán castellano de "hasta el cuarenta de mayo no te quites el sayo".Receta para CONSERVA DE MAJUELAS.Se echan las bayas en una cacerola y por cada taza de bayas añadimos media taza de agua. Hervimos a fuego lento durante unos 30 minutos, cuando las bayas están blandas las machacamos y las ponemos sobre un paño para que el zumo gotee en una cacerola toda la noche. Por cada taza de zumo obtenido añadimos una taza de azúcar. Hervimos, añadimos el zumo de un limón y removemos hasta que se solidifique.

Endrina

La endrina es el fruto del endrino (Prunus spinosa), un ciruelo silvestre. Las endrinas, son una drupa globosa azul oscura casi negra, cubierta de una fina película blanco-azulada que se desprende fácilmente al frotarla, con un solo hueso; es un fruto muy ácido y astringente antes de las heladas. Por eso las endrinas deben recogerse después de las primeras heladas porque se endulzan lo suficiente para poder comerlas crudas. Si los recogemos antes podemos congelarlos una noche y el efecto de la congelación hará la misma función, son ricas en ácidos orgánicos, sales minerales, taninos y vitaminas, sobre todo vitamina C. Los frutos son tónicos, reconstituyentes y favorecen la digestión. El hueso de todos los Prunus o ciruelos contiene ácido cianhídrico y es, por lo tanto, potencialmente tóxico. Una curiosidad del endrino es que la apertura de sus flores tiene lugar antes de la aparición de las primeras hojas, entre los meses de marzo y abril; durante el invierno el endrino pierde las hojas y antes de que brote el nuevo follaje, aparecen las flores.Se le conoce desde la antigüedad como planta medicinal y alimenticia. Las endrinas cocidas y edulcoradas se utilizan en mermeladas y jaleas y también se las hacia fermentar para producir licores. Asimismo, pueden conservarse en salmuera, lo que produce excelentes endrinas lactofermentadas que se pueden consumir como olivas. Las flores preparadas en tisana se han utilizado como laxantes y los frutos en cambio como astringentes si se recogen antes de las primeras heladas, además con los frutos se preparan también mascarillas astringentes para cosmética.Su madera se emplea en tornería y para fabricar bastones y mangos de herramientas. Con las endrinas se prepara el Pacharán.Comentar que el endrino es sexualmente autoincompatible, por ello es necesaria la presencia de más de una variedad en cada plantación para que pueda tener lugar la polinización y posterior fecundaciónSus frutos se han empleado en exorcismos porque se creía que el diablo les tenía pánico.RECETAS DEL ENDRINOPACHARAN
Ingredientes para 1 litro:¾ litro de anís dulce, ¼ litro de anís seco, 300 gr. de endrinas recogidas después de las primeras heladas, 10 granos de café torrefacto, 1 palo de canela (opcional).Preparación: En un tarro o botella de cuello ancho, se vierte los dos tipos de anís, las endrinas, los granos de café y la canela. Se cierra herméticamente y se deja macerar mínimo 6 meses, pero puede dejarse hasta 1 año, en un sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo se filtra, con un tamiz si es posible, para retirar todas las impurezas y se embotella a ser posible en botellas pequeñas puedan meterse en el congelador porque debe servirse frío. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración.
MERMELADA DE ENDRINO Se lavan los frutos y se dejan toda la noche en agua, por la mañana se escurren y se les añade vino con agua: por cada kilo de endrinos, ¼ de litro de vino y 1/8 de litro de agua. Se cuece removiendo constantemente, cuando halla espesado la mezcla se pasa por el colador y se pesa la masa resultante. Por cada kilo se añade ¼ de vino y 375 gr de azúcar y se cuece hasta que adquiere consistencia de mermelada.JALEA DE ENDRINOIngredientes: 750 ml de jugo de endrinos, 1 kg de azúcar, 20 gr de agar-agar.

Preparación: Los frutos lavados se ponen en una cazuela y se cubren con agua. Se calientan a fuego lento hasta que hierven y estén blandos. Se dejan enfriar y se filtran a través de un paño que se retuerce para obtener bien todo el jugo. En otra cazuela se vierte el líquido obtenido, se le añade el azúcar y el agar-agar. Se calienta a fuego lento sin remover y se deja que hierva 5 minutos. Ya está listo para envasar.EL TÉ DE FLORES U HOJAS DE ENDRINOEn primer lugar, debemos saber que las flores se recogen tras abrirse, lo que sucede en marzo y abril, y se secan a la sombra. Respecto a las hojas, se recogen de jóvenes tras la floración.El Té se prepara con 2 cucharaditas en ¼ de litro de agua, se hierve, se cuela y se toma sin endulzar.

Saúco

El fruto del saúco (Sambucus nigra) es una baya, con restos del cáliz, que varía de color desde verde a rojo y finalmente negro en la madurez, y se agrupa en racimos caedizos. Son comestibles cuando han maduro porque en verde son tóxicos, incluso las semillas son muy indigestas por lo que no se debe abusar de su consumo en crudo. Se emplean para hacer mermeladas, sopas, vinos e infusiones. Tiene propiedades diuréticas, depurativas y antiinflamatorias.
MUY IMPORTANTE no confundir con su pariente el sauquillo (Sambucus ebulus) que es venenoso, incluso los frutos maduros.

La madera del sauco es muy dura, por ese motivo ha sido muy valorada para la construcción de herramientas agrícolas y en ebanistería. El nombre del sauco procede del griego "Sambuké", que significa flauta, la razón es que antiguamente se vaciaba el interior de las ramas para que quedase un tubo hueco con el que se hacían las flautas.Las hojas quemadas se han empleado como insecticida y la infusión de las hojas se empleó como repelente de mosquitos y, rociada sobre las plantas, para protegerlas de pulgones y orugas. Al saúco se le atribuían propiedades mágicas relacionadas con la protección, tanto personal, llevando un trozo de madera encima o elaborando cunas con su madera para proteger a los recién nacidos; en los hogares colgando las ramas llenas de frutos en las puertas; o depositando flores o trozos de madera en los ataúdes de los difuntos para protegerlos de los malos espíritus y de las brujas.Vamos con el RECETARIO DEL SAÚCO
SOPA DE SAÚCO
Ingredientes: 800 gr. de frutos de saúco, azúcar, 3 manzanas y harina.Preparación: Se cuecen los frutos en la menor agua posible; una vez cocidos se le va añadiendo agua hasta obtener el sabor deseado. Se filtra y se le añade azúcar, se vuelve a poner a fuego lento removiendo para disolver bien el azúcar. Se añaden las manzanas en trocitos y se cocina hasta que la manzana esté entrecocida. Se retira del fuego y se añade removiendo la harina hasta obtener la consistencia deseada.FLORES DE SAUCO EMPANADAS
Preparación: Se prepara una pasta de buñuelos con harina, huevos, mantequilla, agua, miel, vino tinto (opcional) y un pellizco de sal, haciendo que no resulte demasiado espesa. En ella se sumergen las flores del saúco cogiéndolas por el pedúnculo, que no se habrá cortado. A continuación, se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doradas.Se sirven calientes, acompañadas de compota. JALEA DE SAÚCOIngredientes: bayas de saúco maduras, azúcar y vainilla.Preparación: lavar las bayas maduras y cubrirlas con agua en una cazuela. Calentar a fuego lento y cuando comience a hervir ir moviendo con una cuchara de madera para que se deshagan. Cuando pensamos que están suficientemente deshechas pasamos el líquido obtenido por un tamiz o tela fina y filtramos apretando para aprovechar el máximo jugo. A continuación, el líquido obtenido lo ponemos a hervir junto con la vainilla y una cantidad de azúcar que sea como mínimo las tres cuartas partes de la cantidad obtenida. Se calienta a fuego lento y moviendo hasta el punto de ebullición y se deja aproximadamente 5 minutos más sin dejar de mover. Se retira del fuego y en caliente se coloca en los tarros en los que se piensa guardar.MERMELADA DE SAÚCO
Ingredientes: bayas de saúco maduras, un limón y azúcarPreparación: Recolectar un kilo aproximadamente de bayas maduras, lavarlas, quitarles los rabos y mezclarlas con tres cuartos de kilo de azúcar. Colocar la mezcla en una cazuela con un cuarto de litro aproximadamente de agua caliente. Poner a fuego lento moviendo con la cuchara de madera. Se tiene el tiempo necesario para que tome una textura espesa, se retira del fuego y se mezcla con el zumo de un limón. Cuando aún está caliente se coloca en tarros y cuando estos están lo bastantes fríos como para tocarlos se cierran procurando que no quede apenas aire en ellos.LICOR DE SAÚCO
Ingredientes: 1,5 Kg. de bayas de saúco, ¾ de litro de aguardiente, 750 gr de azúcar, 4 clavos de especia, 1 barrita de canela en rama.Preparación: Se echan las bayas en una botella de cuello ancho y se cubren con el aguardiente, se tapa y se deja reposar 6 semanas. Se cuela y se prensan los frutos para obtener todo el jugo, al cual se le añade, en una cacerola, el azúcar, los clavos y la canela. Se hierve a fuego lento durante 15 minutos. Se llenan las botellas y se deja reposar unas semanas antes de tomarlo."Las flores de saúco, muy aromáticas, también se han empleado para hacer licores y aromatizar vinos una vez secas. También se puede emplear como un sucedáneo del té.

Gayuba

Podríamos continuar con otras bayas que podemos recolectar en nuestra Sierra Norte, como son las del tejo, enebro, madroño o gayuba, pero nos ocuparía demasiado espacio, en otra ocasión hablaremos de ellas.Antes de finalizar permítanme un consejo para a todos aquellos que salen con niños a recoger moras u otro tipo de bayas. Hay que tener mucho cuidado pues los colores de las bayas resultan muy atractivos para los niños y son muy pequeños para saber diferenciar si una baya es comestible o tóxica porque les pueden parecer todas iguales. Además, se debe tener cuidado con que puedan tragarse las semillas de algunas bayas comestibles porque pueden ser tóxicas. Recordar que en nuestra comarca hay muchas bayas venenosas como pueden ser las de plantas como el Aro, Nueza blanca, Sauquillo, Cornejo, Jazmín silvestre, Aligustre, Madreselva, Aladierno, Dulcamara o Acebo.Feliz recolección.

Botes de mermelada de zarzamora elaboradas por Maripaz