Pacharan navarro con denominación propia

  
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EL ALAMBIQUE
LICORES ESPAÑOLES CON DENOMINACIÓN ESPECÍFICA
EL PACHARÁN NAVARRO
Desde 1.989 Navarra cuenta con la Denominación Específica “Pacharán Navarro” o “Nafarroako Patxarana”, como se le llama por aquellos lares. De esta forma se regula y se exige un cierto nivel de calidad a una bebida que se conoce en Navarra desde la baja edad media y que va unida de forma intrínseca a la sobremesa y a las celebraciones de sus habitantes. Su nombre viene del roncalés “basaran” que significa “endrina”. En Francia también se elabora bajo el nombre de “liqueur de prunelles”.
El fundamento de esta bebida es la maceración de los frutos del endrino (prunus spinosa) conocidos como endrinas, pacharanes o arañones, en alcohol neutro de origen agrícola, al que se le añaden durante el proceso aceites esenciales de anís para que se obtenga ese sabor anisado que constituye uno de sus rasgos de identidad.
A la hora de conseguir los arañones, hasta 1.997 no había otra opción que ir al monte al final del verano y recolectarlos en el momento en que su color torna del azul al negro, que es cuando la fruta ya cuenta con el pigmento puniciamina, que le dará el color rojo tan característico a la bebida. De entonces a hoy se han plantado en la parte media y la Ribera de Navarra (zona de regadío destinada al cultivo de verduras) más de 150 hectáreas de endrinos “domesticados” para abastecer a la industria licorera, lo que supone unas mil toneladas anuales. Esto me recuerda inevitablemente a las lubinas o doradas de piscifactoría frente a las salvajes y hace que me cuestione los desvelos del consejo regulador por el mantenimiento de la identidad y la calidad del licor. Debe ser que como siempre peco de purista.
En cuanto a datos técnicos y requisitos exigidos, su graduación alcohólica debe estar entre los 25º y los 30º, no puede contener ningún elemento distinto a las endrinas y la esencia de anís (aquí ya desechamos los granos de café y la rama de canela tan al uso en los pseudopacharanes caseros de los que se producen millares de litros de forma industrial para abastecer al infame chupito “de regalo” en restaurantes poco escrupulosos y que tan flaco favor hace al verdadero pacharán). Debe tener un claro sabor a endrinas y éstas deben macerar en alcohol entre 1 y 8 meses, conteniendo en maceración entre 250 y 500 gramos de fruto por litro de bebida terminada. El azúcar que se le añade debe estar entre 80 y 250 gramos por litro y no puede llevar ninguna sustancia colorante. La botella debe ser de cristal o de cerámica y con una capacidad máxima de 1 litro, estando prohibido que ésta lleve en su interior frutos macerados, como se hacía antiguamente. Llegado a este punto, creo obligado recordar que hablamos del pacharán navarro, ya que la U.E. aparte del navarro también reconoce en su reglamentación al pacharán español, cuyos requisitos son más laxos y se puede elaborar en cualquier punto del territorio nacional.
Referente a la cata, en la fase visual debemos encontrar un producto de color más o menos intenso, dependiendo de la cantidad y del grado de maduración de los arañones macerados, perfectamente transparente y limpio gracias a un correcto filtrado. El brillo nos va a indicar la juventud de la bebida; se debe preferir un color brillante a uno apagado, ya que la permanencia en botella no mejora la bebida y si le resta frescura y juventud en boca.
En la fase olfativa, su única característica destacable son las notas anisadas y levemente frutales que debemos detectar.En boca nos encontraremos con un sabor anisado y frutal, más o menos astringente en función del contenido en azúcar y ligeramente ácídulo debido al ácido málico que contienen las bayas, teniendo un final de boca levemente amargoso y tónico. Dicen los conocedores, que cuanto menos sepa a anís, de mejor calidad es el pacharán.
Por último destacar que dentro del Consejo Regulador se acogen 7 productores, entre los cuales a mi juicio se encuentran los dos mejores pacharanes que se pueden encontrar en el mercado. Me van a permitir que no concrete marcas, máxime cuando dentro de los regulados también están algunos de los más comerciales y masivos, que se sitúan a años luz de los primeros en cuanto a calidad y franqueza de sabor. De todo debe haber en la viña del señor para cada gusto y bolsillo.
A su salud.