Paella de arroz con pollo campero, almejas y gambas blancas de malaga

Aún quedan en mi memoria entrañables recuerdos, imágenes imborrables familiares asociadas a la pesca que hoy en día han quedado en pequeños atisbos de tipismo malagueño.  
Cierro los ojos y veo a mi abuelo materno remendando serenamente las redes sentado en la arena del rebalaje, a mi tio Pepe tirando de la traya, sacando el copo de la mar, al otro hermano de mi madre, mi tio Antonio, patrón de aquel barco atracando en Puerto aquel pequeño barco pesquero llegado desde las costas africanas.Personajes ya difuminados en la cultura popular malagueña como aquel viejo, el último cenachero que casi cada día veía pasar por el Compás de la Victoria, pregonando su mercancía: “pescaito”  fresco de la Bahia.    A mi padre, que aunque era más de campo, afilando las cañas y espetando sardinas en las playas del Palo.Aquellas jábegas varadas en la orilla, a lo largo de toda la costa malagueña, que cada día salían al mar a golpe de brazos y hombros de los jabegotes, bogando, remando, luchando con la mar, intentando sacar cada día sus preciados y plateados tesoros: sardinas, jureles, boquerones, chanquetes…los copos, los boliches junto a los tornos de madera aún palpitan con añoranza en los corazones de muchos malagueños.Aquellos pescadores cuyos orígenes igual se remontan a los primeros asentamientos humanos, época en la que el hombre se vinculó al Mar que nos alimenta, el Mediterráneo; fenicios, griegos, romanos…dejaron su huella en nuestro litoral, en las técnicas y artes de pesca de nuestros mayores, cuyas raíces se hunden en aquellos tiempos lejanos y que en pocos años sólo ha quedado en nuestro recuerdo, en mi memoriaAún podemos ver de los pequeños puertos marineros de nuestra costa, salir a faenar a los barcos pesqueros de nuestro litoral, aquellos que realizan sobre todo la pesca del arrastre llamada “al fresco”, los que regresan diariamente a puerto, someras embarcaciones que se dedican a la pesca del palangre de fondo, a las nasas, al sardinal, al boliche o a la traíña; aún continúan faenando, ganándose el jornalBarcos que se adentran mar adentro, la mayoría arrastreros que echan el arte hasta que toca fondo, para después “arrastrar” todos los secretos de las mar: lenguados, salmonetes, almejas, coquinas, búsanos, conchas finas mezclados con algas, incluso piedras, y como si de un tesoro se tratara mezcladas las riquisimas cigalitas malagueñas y la preciada gamba, ya sea la roja, la que denominamos “arrocera” o la gamba malagueña de un color rosa claro, casi translúcida…. L encontraria exquisita gamba blanca, la malagueña (Parapenaeuslongirostris) Con ellas, con unas gambitas, unas almejas de Málaga (fácil también de distinguir por su color y forma) y pollo de corral, preparé éste arroz, ¿puedo llamarle paella? Al que nada más destapar su olor y acabado me pidió a gritos que le hiciese una foto y lo compartiera con quienes siguen Mi cocina.

¿Otra vez una foto a un arroz?  Si es que lo tienes muy repetido….así me decía mi marido, y tiene toda la razón, efectivamente ya he perdido la cuenta de los arroces o paellas publicadas (AQUI pueden encontrar las diferentes paellas que he publicado) Pero no me resisto, salió tan apetitoso que he de compartirlo, he de dejar en el blog como lo hice…porque igual no han echado la vista atrás o no llegaron a ver mis anteriores recetas, porque nunca suele salir exactamente igual, ni sabe igual, va en función de la materia prima, del tiempo, del estado de ánimo, del cariño con que se prepare, porque no hay que olvidar que la cocina es pura química, es amor, es pasión….y todos esos ingredientes van unidos en éste plato.¿Cómo lo hice?Ingredientes para dos personas: Un muslo de pollo de corral (sin piel y troceado), un cuarto de kilo de almejas de Málaga,  un cuarto de gambas blancas (malagueñas), aceite de oliva virgen extra (estoy usando de Riogordo, malagueño), un puñadito de chicharos (guisantes, que en ésta ocasión son congelados, aún no es época del natural), un pimiento verde, un tomate maduro (sin piel), un casco de cebolla, tres dientes de ajo, cuatro o cinco clavos (especia), una cucharada de pimentón (pimiento molido dulce), unas hebras de azafrán (en su defecto colorante alimentario), agua, dos puñados de arroz por comensal (uso grano siempre grano redondo de la marca La Fallera), medio vaso pequeño de vino blanco seco (he usado Barbadillo), agua y sal. Los pasos que seguí: Dejar las almejas sumergidas en agua con sal durante una hora aproximadamente, a fin de que suelten la posible tierra que puedan traer en su interior. Pelar las gambas y reservar la carne por un lado y la piel y cabezas por otro. Picar el tomate y la cebolla en trozos pequeños, el pimiento en tiras alargadas y reservarlos igualmente. Echar en un vaso con agua caliente el azafrán a fin de que “suelte” el color y sabor. Majar en un mortero los ajos y los clavos. En una cacerola echar un buen chorreón de aceite de oliva, una vez caliente agregar el pollo y freírlo de forma que quede dorado, no quemado, añadir el pimiento, el “majaillo”, la cebolla y el tomate y sofreír todo el conjunto, durante cinco o diez minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando esté listo el refrito, regar con el vino blanco y añadir la cucharada de pimentón. Pasar el refrito a la paellera junto con los guisantes e ir dejando que la paellera tome calor. Mientras en la misma cacerola del refrito echar agua y cocer la piel y las cabezas de las gambas, salando al gusto.  Llevar a ebullición y espumerear. Añadir a la paellera el arroz (recuerden dos puñados por comensal…como mucho un puñadito más de “regalo”). las almejas, el vaso de agua con el azafrán y dos cucharones de caldo por cada puñado de arroz (pasando por un colador, a fin de que no lleguen a caer cabezas ni piel de las gambas). Llevar a ebullición y mantener a fuego fuerte durante quince minutos, pasado ése tiempo bajar a fuego medio y dejar hacer otros diez minutos (si necesitan echar un poco más de caldo, éste deberá estar hirviendo).  Probar y rectificar de sal a media cocción, si fuese necesario. Apartar del fuego y dejarlo “asentar” tapando la paellera con papel de aluminio unos cinco o seis minutos. Destapar en la mesa…..
¡¡ Buen provecho !!   Y recuerden mi consejo: si pueden disfruten de Málaga, de su luz, de su sol, de su mar, de su cultura, de su gastronomía…….