Con este arroz negro tan rico, he participado en el concurso Recetas de paella con caldos Aneto de Canal Cocina.
El arroz negro es una receta muy mediterránea.
En Italia elaboran el Risotto al nero di seppia y Riso nero a la Fiorentina, éste último típico de la Toscana.
En España es muy típico en la zona del litoral alicantino.
- 300 gramos arroz
- 200 gramos emperador
- 1 unidad sepia (250 gramos aprox.)
- 140 gramos gamba rallada
- 600-700 ml fumet
- 2 unidades tomate
- 1 unidad cebolla
- 2 dientes Ajo
- c/s sal
- c/s Aceite de oliva
- c/s perejil fresco
- 2 bolsitas tinta de calamar
- Cortar la cebolla y el tomate en brunoise.
- Limpiar la sepia, retirarle la pluma y el pico. Cortarla en cuadrados.
- Cortar el bigote a las gambas.
- Cortar el emperador en tacos del mismo tamaño.
- Agregar aceite de oliva a la paella.Cuando esté caliente añadimos las gambas enteras, una vez estén doradas las retiramos y reservamos.
- A continuación doramos los dos dientes de ajo, sin piel y enteros. Cuando tomen un poco de color los retiramos de la paella para hacer un majado.
- Es momento de pochar la cebolla junto a una pizca de sal.
- Cuando esté bien pochada añadimos los trozos de sepia.
- Luego agregamos el emperador troceado.
- Agregamos un poco más de la mitad de los tomates cortados en brunoise a la paella y removemos bien.
- Picamos un poco de perejil fresco y con él hacemos un majado junto con los ajos, el tomate troceado restante y aceite de oliva.
- Añadimos el majado y las dos bolsitas de tinta, diluidas con un poco de fumet.
- Dejamos cocer un poco.
- Agregamos el arroz y lo rehogamos unos minutos.
- Mojamos con el fumet bien caliente. Añadimos en un principio el doble de fumet que de arroz, pero si vemos que se ha absorbido muy rápido y el grano aún está duro añadimos un poco más.
- Comprobamos con una cuchara el caldo, es momento de rectificar y añadir más sal si la necesita.
- Cocemos los primeros 7-8 minutos a fuego fuerte y luego a fuego bajo los 10 minutos restantes.
- Añadimos las gambas de nuevo a mitad cocción.
- Cuando el arroz esté en su punto ya está listo para servir.
Los trocitos de emperador son totalmente opcionales.
Para elaborar una especie de all i oli casero se necesitan; 1-2 dientes de ajo, un vaso de aceite de girasol, un huevo y una pizca de sal.
Yo a veces la elaboro con aceite de oliva, sabe un poco más fuerte pero está muy rica también.
Introducimos todos los ingredientes en el vaso de la turmix, a continuación batimos sin levantar la turmix de la base del vaso.
Cuando empieza a emulsionar hasta casi arriba del todo, es cuando la levantamos poco a poco hasta obtener una crema emulsionada y homogénea.
Es perfecta para acompañar una paella de arroz negro como esta.
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