Paella para 50 personas (paso a paso)

INGREDIENTES:

• 6 kilos de arroz bomba  
• 6 litros de caldo de pollo  
• 9 litros de agua
• 6 pimientos rojos
• 10 pimientos verdes
• 4 cabezas ajo
• 6 tomates de pera
• 3 latas grandes de tomate triturado (800g por lata)
• 2 kg de magro de cerdo (cabeza)
• 1 kg pollo troceado
• 6 sobres de colorante
• 4 cucharas soperas de pimentón dulce
• 1 litro de aceite
• Sal
• Limones (decoración)

PREPARACIÓN PREVIA DEL LUGAR:

- Una vez ubicadas las paelleras encima de los roscos (fogones) empezaremos a nivelarlas, ya que es importante para realizar una cocción uniforme. Para ello cogeremos un vaso de agua y lo verteremos encima de cada paellera y veremos cómo está de nivelada. Para ello debe quedar el líquido en el centro. Si no es así, podemos ayudarnos de calzos de cartón o similar en las patas hasta conseguir que el líquido que perfectamente centrado. Debemos asegurarnos de una buena estabilidad de las patas para evitar posibles desastres.

- Por otro lado, si estamos en un suelo que debamos proteger de salpicaduras colocaremos cartones alrededor de los fogones. Nuestras paelleras tienen una dimensión de 115 cm, una de acero pulido y otra en acero recubierta con un esmalte moteado blanco y negro. 

PREPARACIÓN:

Como se va a hacer la paella para 50 personas en dos paelleras, los ingredientes indicados al principio quedarán estrictamente divididos a la mitad.

1. Lavar toda la verdura, troceamos los pimientos, pelamos los tomates y también los troceamos. Pelamos los ajos y los cortamos trocitos (2 o 3 trocitos por dado).

2. Echamos medio litro de aceite a cada paellera. Encendemos los roscos empezando por el de menor dimensión hasta el aro que está en el exterior. En nuestro caso el fogón tiene tres aros.

3. Una vez esté caliente el aceite echamos la carne y movemos con la espumadera a fuego medio-alto.

4. A los 10 min echamos los ajos y seguimos moviendo a fuego medio.

5. Pasados otros 10 min, echamos los pimientos.

6. Pasados unos 5 min echamos los tomates y el tomate triturado.

7. Pasados un par de minutos echamos 2-3 cucharas soperas de pimentón y movemos el conjunto.

8. Pasados 6-8 minutos echamos el arroz (3 kg por paellera) y rehogamos todo junto echándole finalmente el colorante o hebras de azafrán y movemos el contenido.

9. Pasados 5 minutos, echamos 7,5 litros de líquido (3 litros de caldo y 4,5 de agua por paellera) y movemos repartiendo todo el contenido por la superficie. Hasta aquí, el tiempo transcurrido ha sido de aproximadamente de 40 min.A partir de aquí moveremos poco el arroz en la medida de lo posible.

10. Es el momento de ajustar la sal, para lo cual podemos probar el caldo. Una vez empiece a hervir, debemos contar entre 18 y 20 minutos de cocción (según tipo de arroz, puede variar), de los cuales pararemos el fuego un par de minutos antes y taparemos para el reposo y darle el final de cocción.

11. Repartiremos bien el arroz y el caldo por toda la paella y moveremos el arroz, a partir de ahora,lo mínimo posible para realizar la cocción lo más homogénea posible. Podemos zarandearlo sin brusquedad para evitar romper los granos, con ayuda de otra persona tal y como se puede ver en el vídeo adjunto.

12. Llegados a los 16 minutos de cocción, probaremos el grano y si la textura nos indica que está casi hecho, apagaremos el fuego y taparemos con un cartón rígido que sobrepase las dimensiones de la paellera.

13. Aquí podemos dejar pasar unos 5 minutos y ya estará el arroz en su punto y mientras podemos preparar unos limones de decoración.

14. Una vez fregadas las paelleras, poner una capa de aceite fina en toda la superficie ayudados por un papel de cocina o servilleta.

Coste de la Paella para 50 personas (junio 2022): 

• 6 kilos de arroz bomba >>  6 x 2,75= 16,50€   
• 6 litros de caldo de pollo>> 6 x 1,90 = 11,4 €   
• 9 litros de agua>> 1,36 €
• 6 pimientos rojos >> 1,270 kg x 3,80 €/kg= 4,83 €
• 10 pimientos verdes >> 1,085 kg x 1,70 €/kg= 1,84 €
• 4 cabezas ajo >>  0,360 kg x 3,80 €/kg= 1,37 €
• 6 tomates de pera >> 0,960 kg x 1,50 €/kg= 1,44 €
• 3 latas grandes de tomate triturado (800g por lata) >> 3 x 0,73 = 2,19 €
• 2 kg de magro de cerdo (cabezal Duroc) >> 2,005 kg x  8,50 €/kg = 17,04 €
• 1 kg muslos de pollo troceado >>  1,035 kg x 3,90 €/kg = 4,04 €
• 6 sobres de colorante >> 0,80 € (sobran 4)
  
• 4 cucharas soperas de pimentón dulce >>  0,80 € (sobra bastante)
• 1 litro de aceite de oliva >>  4,00 €
• Sal en bote>> 0,40 €  (sobra)
• Limones (decoración) >> 2,29 €/Kg (malla)
  

Precio Total: 73,54 € (sin utensilios para comer)

Precio por comensal: 1,47 €

Al total habría que sumarle los precios de los utensilios para comer, barras de pan, bebidas y entrantes si se desesa. Uno de los apartados que eleva los precios de una comida de esta envergadura es el tema de la bebida. 

Consejos prácticos:

1. En el arroz bomba por cada parte de arroz se necesitan 2,5 partes de líquido.
2. Por un 1 kg de arroz salen entre 8 y 10 comensales.
3. El rehogar al principio el arroz sin caldo hace que este no suelte su almidón y sea más difícil que "se pase".
4. El objetivo de tapar la paella es para conseguir una evaporación de los últimos restos de caldo, consiguiendo la convección interior de la paella y la cocción justa por arriba y por abajo sin que el arroz se pegue.
5. Si se quisiera conseguir un arroz pegado al tipo socarrat, se debe mantener el fuego alto algún minuto más en la fase en la que hemos tapado la paella.
6. Si a media cocción le añadimos una cucharadita de zumo de limón por comensal, evitaremos que el arroz se deshaga o se pase.
7. En la paella, desde que se introduce el caldo en el arroz, no debe dejar de hervir.
8. Los especialistas dicen que el grosor o altura del arroz terminado debería ser de entre 8 y 12 milímetros, aunque esto suele ser difícil cumplirlo en la realidad.
9. Recuerda el dicho "... el comensal puede esperar la paella,... la paella no puede esperar al comensal".

Agradecimientos:

Esta paella fue realizada por un equipo de cuatro personas: Juanjo G, Temi F., Enrique R. y mi persona, Marco M. 

Agradecido quedo por los buenos momentos que pasamos realizando esta "épica" receta, sincronizando las dos paelleras para conseguir un magnífico resultado. Los comensales realizaron comentarios muy positivos sobre su sabor y textura, y como no, felicitando a los chefs por su gran labor.