Paletilla de chivo lechal malagueño al horno

  Contaba con apenas diez años cuando como todo los hermanos tenia que compaginar la escuela con trabajo, o mejor dicho trabajo con la escuela, así que muchas mañanas, sobre todo cuando no había colegio, sacaba a pastar una piara de cabras, un rebaño del que no era dueño, siempre con su honda y el zurrón hechos de esparto, tejidos primorosamente con sus propias manos, esas pequeñas manos con las que en otras ocasiones ayudaba a sembrar o recoger los frutos de la tierra.   Cuando volvíamos al “lugar” como llamaban al pueblo me contaba sus recuerdos, mirando hacia la sierra, a sus montes, hoy llenos de chalets y lujosas urbanizaciones, revivía en sus relatos esas caminatas de ida y vuelta de cada día, entre los pinos y encinas, oliendo a tomillo, romero e hinojo, rozando sus pies, calzados con unas simples alpargatas, con las jaras, los palmitos, andando entre algarrobos y encinas, no sin miedo a que apareciera entre las matas aquellas enormes serpientes que tanto lo asustaban, capaces de comerse un cabrito entero, como aquella vez que lo pudo ver con sus propios ojos y corrió monte abajo dejando atrás los animales y una de sus alpargatas.      El recorrió sus campos, los caminos, sacaba a pastar el rebaño a la sierra, se subía a los árboles para cortarle ramas a las cabras, recorrió los campos, sus veredas, reconocía cada una de las piedras que componían esos bellísimos lugares, buscando el verde alimento entre las piedras altas de la sierra Alhaurina, como si de un juego se tratase.   Ese niño, de rubios cabellos y piel tostada por el sol y la intemperie, era mi padre.Dejó de ser pastor cuando mis abuelos se marcharon de Alhaurin cuando él aún era un niño, contratados por la compañía de Suburbanos, como guardas railes del paso a nivel de la barriada malagueña del Palo, donde se estabilizaron profesionalmente al igual que sus tres hijos mayores, entre ellos mi padre, que llegó a ser conductor de sus primeros autobuses.
Allí al igual que en los pueblos, en la propia capital malagueña abundaban las piaras de cabra, la imagen del cabrero, cruzando pueblos y ciudades donde en sus calles vendían su leche, que había que hervir para que según decían los entendidos, no diera fiebre maltas, ésa estampa ya ha desaparecido….muy atrás quedaron las estelas de los antiguos cabreros.
La cabra primitiva de la que proceden las domesticas era la (Capra aegagrus) que vivía en el Cáucaso, norte de Irán y palestina, en zonas montañosas y sitios escarpados. Es uno de los animales que más pronto se domesticaron, hace unos 9000 años.  De ella procede una especie autóctona de nuestra provincia, una raza denominada “cabra malagueña”.Málaga cuenta con la mayor cabaña caprina de España y aunque es los hogares, en las cocinas tradicionales no se consume habitualmente, la cría de éste ánimal, el llamado “choto”, “cabrito” o como decimos los malagueños, el chivo “lechal” es toda una delicia.
Generalmente el ejemplar sacrificado suele ser macho (las hembras se reservan para la producción de leche) de entre un mes a cuatro meses, tiempo en el que se alimenta exclusivamente de leche, por lo que su carne es muy tierna, jugosa con muy poca grasa, de un sabor absolutamente único y exquisito.
¿Cómo lo hice?
Colocar la paletilla en una fuente especial para hornear, salándola al gusto.Regarla con un vaso de aceite de oliva virgen extra (como hacía mis padres, con aceite de oliva virgen extra, malagueño, de Periana, de donde fue “chofer” de los autobuses suburbanos desde finales de los años 50) y otro de vino blanco (un fino de Montilla-Moriles).Colocar a su lado cuatro o cinco dientes de ajo abiertos por la mitad y una buena rama de tomillo fresco, dos o tres hojas de laurel y a.......Hornear a 180º C, durante unos 45 minutos aproximadamente, dándole vueltas de vez en cuando.Acompañar con unas patatas a lo pobre al estilo de mi madre……AQUI ESTA EL ENLACE DE LA RECETA   

O con ésta presentación más "sofisticada" 
 
Mi familia paterna aunque oriunda de Alhaurin el Grande, vivieron en Alhaurin de la Torre o como también le llamaban los antiguos "Alhaurin el chico"; el origen de estos preciosos pueblos del Valle del Guadalhorce se pierde en el tiempo, pero su nombre se cree que proviene de una tribu de origen bereber que habitó la comarca durante la Edad Media, los “Hawara”, cuyos miembros eran conocidos como Al-hawariyyin.  Durante el reino nazarí de Granada, se llamó Laulín o Alaolín.   En el siglo XVI ya se cita a Alhaurin de la Torre, como “Alhaurinejo” que significa el Alhaurin pequeño, para distinguirlo de Alhaurin el Grande, que aparecía simplemente como Alhaurín…..yo prefiero llamarlo, como mis antepasados más directos: “El lugá”.
¡¡ Disfruten de Málaga !!