Pan 100% espelta con 100% masa madre

Si os gusta el pan de sabor y aromas intensos, el pan de corteza recia y buena miga, la harina espelta es la elección.
Me lancé a probar a hacer un pan sin nada de harina de trigo convencional, un pan 100% espelta, además sin ayuda de levadura, con mi tímida masa madre y el resultado ha sido espectacular.
Resulta un pan plano, tipo chapata, repleto de alveolos pequeños que lo hace ideal para regar por ejemplo con un buen aceite de oliva.
Animaros a probar, una delicia sin duda. 
Ingredientes:
- 400 gr. de harina de espelta
- 120 gr. de masa madre
- 8 gr. de sal
- 240 ml. de agua
Preparación:
En un bol amplio o en el bol de nuestra amasadora mezclamos la harina con la sal.

Hacemos un agujero en el centro y vertemos la masa madre y el agua, mezclamos con la cuchara hasta que no podamos mas.

Seguimos mezclando con las manos hasta homogeneizar completamente la masa.Tapamos con un papel film y dejamos reposar 20 minutos (Autolisis)

Amasamos ya sea a mano o con amasadora hasta conseguir una textura suave, brillante y tensa, aún será pegajosa, no muy elástica y rugosa ya que la harina de espelta no aglutina como la de trigo y resulta otro aspecto.
Dejamos reposar tapada 10 minutos.

Enharinamos la mesa de trabajo y boleamos con las manos o con una rasqueta de panadero, le daremos tensión a la masa.
Metemos en un bol levemente engrasado, tapamos con papel film y con un paño y dejamos levar 3h. a temperatura ambiente.

Una vez haya duplicado su volumen, colocamos sobre la mesa enharinada, espolvoreamos también un poquito de harina por la superficie.
Aplanamos con los dedos y plegamos hacia adentro, sellando en el centro, cada esquina de la masa, resultando forma de bola, que daremos la vuelta y con una rasqueta o con las manos terminaremos de dar la forma que deseamos, o dejamos una bola, o como en este caso forma de batard, es decir, pan alargado.

Preparamos nuestro banneton para el segundo levado.Yo esta vez no quería dibujos en el pan, quería un pan liso y opté por colocar un paño de cocina limpio enharinado y bien estirado dentro del banneton.Si no tenéis banneton éste es un truco, ya que podéis dar forma a vuestro pan con cualquier ensaladera o bol o bandeja honda que tengáis tan solo enharinando un paño de cocina.
Con un movimiento rápido y seguro colocamos la masa dentro dejando la parte fea hacia arriba.
Tapamos con el propio paño y metemos dentro de una bolsa de plástico que cerraremos muy bien con una pinza.
Dejaremos levar 1h. a temperatura ambiente, ya que la espelta necesita ayuda para el arranque y después metemos en la nevera 10 h.

Sacamos de la nevera 1h. antes de hornear.
Precalentamos el horno a máxima potencia.
Volcamos sobre nuestra bandeja de horno cubierta con papel vegetal y levemente enharinada con un movimiento rápido pero controlando y greñamos sin undir demasiado la cuchilla.

Horneamos con vapor a 230º los primeros 10 minutos.
Sacamos el vapor, bajamos a 200º y horneamos 30 minutos mas.
Total 40 minutos.
Apagamos el horno, abrimos la puerta y lo dejamos dentro 15 minutos.
Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Listo!!