Pan básico de hogaza con prefermento. (Iban Yarza)

Para hacer este pan he combinado la receta de Iban Yarza de pan básico con el video que hace él de pan de masa madre. De la hogaza entera solo me queda estas rebanadas...

El video que hace iban Yarza es :Video de pan básico
Y la receta:Pan básico
Primero vamos con los ingredientes. Voy a seguir la receta básica de pan blanco, Ingredientes:
500 gramos de harina blanca (100%)
300 gramos de agua del grifo (60%)
10 gramos de levadura fresca de panadero (2%), o bien 3,3 gramos (más o menos, una cucharadita de postre) de levadura seca (0.67%). 
10 gramos de sal (2%).Como veis, al lado del peso hay un porcentaje. Eso indica elporcentaje del panadero, algo muy útil cuando se miran otras recetas
Paso 1 (opcional): Preparar un prefermento El día anterior, mezcla una quinta parte de los ingredientes (100 g de harina, 60 g de agua, 2 gr de sal y 2 g de levadura fresca o 0,6 g de seca) y amasa brevemente. Deja fermentar hasta que doble el volumen (una o dos horas) y guárdala en el frigorífico hasta el día siguiente. Un rato antes de hacer pan, sácalo para que se atempere. 
Paso 2 (opcional): Autolisis Antes de hacer el pan, mezcla la harina y el agua, sin añadir la sal, la levadura ni el prefermento (en caso de haberlo hecho). Lo dejas reposar entre 20 y 40 minutos, no más de una hora, e incorporas a continuación el resto de los ingredientes. 
Paso 3: Mezclar los ingredientes Primero usando alguna cuchara o similar, luego con las manos.Paso 4: AmasarUtilizo el método de amasar 10segundos,reposar la masa de 10 a 15 minutos,amasar 10segundos,reposar la masa de 10 a 15 minutos,amasar 10segundos,reposar la masa de 10 a 15 minutos. Es decir amasar 15 segundos y reposar 10 minuta de tres a cuatro veces.Paso 5: Primera fermentación Una vez terminado el amasado, se da a la masa forma de bola y se mete en un cuenco para que leve hasta que doble el volumen. El tiempo de levado depende de la temperatura, la cantidad de levadura y de los ingredientes. A nivel orientativo, la receta anterior, a unos veintipocos grados, tarda poco más de una hora. Entre medias hago un par de plegados
Paso 6: Formar Este paso es importante para que el pan crezca adecuadamente pero a menudo no se le presta mucha atención. El objetivo es darle forma al pan y, al mismo tiempo, conseguir una tensión en la superficie de la masa para que durante la segunda fermentación el aire quede retenido dentro del pan (y, por lo tanto, sea más esponjoso).En el video de más abajo se ve muy claro como se forma.Paso 7: Segunda fermentaciónJusto después de formar, la masa se deja cuidadosamente en unbanettone (o Banastillo). En caso de no tenerlo, como se indica en el hilo, se puede usar un trapo de lino con mucha (mucha) harina y, hacer que mantenga la forma (poniendo en un recipiente redondo, o usando unos libros para que crezca por arriba y no para los lados, etc.
Esta segunda fermentación debería ser corta (otra hora o así). El tiempo, otra vez, depende del tipo de harina, la cantidad de agua, la temperatura y otros mil factores. A veces usamos la prueba del dedo, o esperemos a que hayan doblado el volumen. Paso 8: GreñarDurante la segunda fermentación, se debe precalentar el horno, para que en este momento esté a 250º (o menos si no llega a tanto). Conviene dejar una bandeja dentro del horno
Justo antes de meter el pan en el horno, se saca del banettone y se deja encima de una pala con papel de hornear o harina para que no se pegue la masa. Si no se tiene pala se puede usar una madera, otra bandeja del horno sin bordes un cartón duro... Entonces, rápidamente, se hacen algunos cortes al pan para que greñe. 
En el video que pongo después se ve todo esto
Finalmente, se suele rociar un poquito de agua encima de la superficie del pan. Lo más adecuado es usar un pulverizado
Paso 9: Hornear Finalmente, tenemos que hornear el pan. Con ayuda de la pala, la madera el cartón o lo que hayamos decidido, pasamos el pan (y, el papel de hornear, si se ha usado) a la bandeja caliente o a la piedra del horno, con un movimiento rápido. El uso de una piedra tipo las que se usan para pizza mejora mucho el horneado, aunque no es necesaria.Durante los primeros 15 minutos de horneado mantendremos el horno a 230-250º solo calor abajo para que se expanda el pan bien. En ese momento es importante que en el horno haya vapor de agua, que ayudará a que no se cree corteza y el pan pueda expandirse correctamente. Este vapor se puede crear de distintas formas. La más simple es con un vaporizador como el mostrado arriba (cada 2 o 3 minutos, abrir la puerta, echar un poco de agua y volverla a cerrar muy rápidamente).Pasado el primer cuarto de hora, abrimos un momentito la puerta para expulsar el vapor, reducimos la temperatura a 200ºC y continuamos horneado hasta que la base del pan suene a hueco, alrededor de 35-40 minutos en el caso de esta receta. Recuerda que cuanto mayor sea el pan, más tiempo necesitará de horneado.