Pan Deli Neoyorkino

¿Qué tal han ido las vacaciones? ¿Habéis vuelto muy morenos?
Así comenzaba Virginia su correo de propuesta de este primer reto panarra de esta nueva temporada que comienza hoy Bake the World. Pues decirte que las vacaciones ya olvidadas y el moreno debe de ser ese chico tan guapo que vive en el piso de abajo porque yo este año no lo he visto en mis carnes.  Mi horno todo el verano apagado y Lacajita se ha tomado todo el mes de agosto de relax por lo que volver a amasar pan ha sido todo un placer y volver a oler a pan recién hecho por la casa una sensación que ya tenía morriña por recordar. Estas chicas cada vez nos llevan mas lejos a conocer panes, esta vez cruzando el charco, nada mas y nada menos que a Nueva York, una ciudad a la que todo el mundo quiere ir y que levanta expectación y curiosidad, yo también tengo este viaje en mis tareas pendientes pero es tan difícil con esta vida que llevamos de falta de tiempo y sobre todo de ese preciado bien llamado "dinero" que tanto escasea últimamente que de momento me conformo con poder cocinar su "PAN DELI NEOYORKINO", vamos ya con la receta que sin darme cuenta estaba paseando por la Quinta Avenida ;-)
Ingredientes para la esponja:
- 120 gr de harina de pan
- 95 gr, de harina de centeno
- 18 gr. de azúcar
- 2 gr. de levadura fresca
- 355 gr. de agua templada
- 4 gr. de miel
Ingredientes para la harina de mezcla:
- 180 gr. de harina de fuerza
- 180 gr. de harina de centeno
- 2 gr. de levadura seca
- Semillas de alcaravea 
Ingredientes para mezclar la masa:
- Esponja + harina de mezcla
- 8 gr. de AOVE
- 16 gr. de harina de maiz
- 8 gr. de sal
Preparación:
Comenzamos preparando la esponja para lo cual mezclamos las harinas y el azúcar....

... deshacemos en un bol con agua tibia la levadura y el chorrito de miel...

... y lo mezclamos todo haciendo un volcán en el centro con la harina y vertiendo el líquido en el centro que homogeneizaremos primero con los dedos con movimientos envolventes y después con una varilla para añadir algo de aire a la esponja. Reservamos.

Preparamos la "harina de la mezcla" mezclando de nuevo las harinas con la levadura seca y la alcaravea.

Vertemos la masa esponja en nuestro bol de amasadora y cubrimos con ésta última mezcla, tapamos herméticamente con papel de film y dejamos reposar al menos 4 horas a temperatura ambiente.

Pasado ese tiempo veremos como la levadura se va apoderando de la harina y creando burbujas de aire, es el momento de amasar.

Añadiremos el aceite, la sal y la harina de maíz y pondremos primero velocidad baja durante 1 minuto para homogeneizar y luego 10 minutos mas a velocidad media hasta conseguir una masa elástica. (Haremos lo mismo con las manos si no tenemos amasadora)

Terminaremos de amasar con las manos un par de minutos, bolearemos y dejaremos levar durante 1 h. en un bol amplio con aceite y tapado.

Pasado ese tiempo habrá duplicado su volumen, volcamos la masa sobre la mesa enharinada con harina de maíz, doblamos y estiramos un par de veces y sacamos el aire. Le damos forma de barra gruesa y dejamos levar de nuevo 45 min. tapado con un paño.

Practicamos unos cortes en la superficie (opcional) y pintamos con agua la corteza.

Horneamos a 200º durante 15 min. y luego a 180º 40 minutos mas.

Dejamos enfriar y listo.
Este sistema de reposos y levados con este tipo de esponja es la primera vez que lo uso y me ha gustado mucho el resultado además de relativamente rápido, lo usaré mas veces seguro ;-)
¡¡Me encanta aprender cosas nuevas!!



Seguí la receta de uno de los enlaces que nos proponían Virginia y Clara:
http://smittenkitchen.com/blog/2010/01/new-york-deli-rye-bread/