Revista Cocina

Pan dulce de canela con pasas y nueces

Por Hierbabuenaypimienta
El miércoles fue fiesta en Madrid y tocaba hacer pan en casa. Adoro estos días libres, pues me levanto pronto y lo primero que hago es elegir una receta de pan.  Para hacer pan hace falta tiempo, pues hay que dejarlo fermentar dos veces y eso supone de 2 a tres horas (entre ambos levados). Al final la espera merece la pena (y mucho!!!). El pan casero no es ni comparable con el que podemos encontrar en los supermercados o "panaderías" de ahora. Basta con el olor, la textura de la miga, la corteza y qué decir de la duración... 
Lo malo del pan es que no es tan fácil como un bizcocho. Cada pan es un mundo y la misma receta en dos personas distintas tiene resultados increíblemente distintos. No obstante, merece la pena y, siguiendo bien las recetas, respetando los levados y con mucho cariño, puedo aseguraros de que os saldrá un pan delicioso. Y lo más seguro es que acabéis como yo, enganchada al pan, a la bollería fermentada y a todo lo relacionado con la panadería artesana.
Una de mis últimas adquisiciones relacionadas con el pan ha sido el libro "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhart. Una guía imprescindible para aprender a hacer pan. Para estrenarlo he empezado por una receta de pan dulce: el pan de canela con pasas y nueces. Y le doy un 10 (alto, altísimo!!). Tras seguir las explicaciones de Reinhart, en mi horno apareció este pan tran impresionante que no está durando nada en mi cocina y que, si disponéis de un poquito de tiempo, os recomiendo probar!! Pan dulce de canela con pasas y nueces
Antes de empezar con la receta me gustaría comentaros algunos puntos importantes sobre el pan. No pretendo ser muy teórica, ni aburriros, por lo que simplemente los "menciono" y ya iremos ampliando poco a poco si queréis, comenzaremos por cuatro, aunque hay muuuuchos más, pero por ahora ya está bien, que sino nos asustamos y, de verdad, no es para tanto y merece la pena.
1.- La temperatura de los ingredientes: es importante que estén todos a temperatura ambiente para favorecer el desarrollo de la levadura y que se produzca una adecuada fermentación de la masa (una temperatura baja perjudicaría su desarrollo y una temperatura elevada provocaría fermentaciones rápidas, lo que perjudicaría el resultado final de nuestro pan).
2.- La levadura: Peter Reinhart utiliza levadura instantánea, pero yo prefiero usar la levadura fresca. La levadura fresca la encontraréis en el supermercado por unos 0,40 € y debéis conservarla en el frigorífico, tapada con papel film (una vez abierta). Si está cerca la fecha de caducidad os recomiendo poner un poco más de cantidad.
Importante y esencial, no mezclar nunca la levadura con la sal!!!
3.- La harina: la harina es muy importante; no es lo mismo la harina que usamos para un bizcocho que la que necesitamos para elaborar pan o bollería fermentada. En el caso de los bizcochos nos vale una harina "normal", la que denominamos "floja" que está en cualquier super. Esta harina tiene más humedad y menos gluten (proteínas, esencial para la elaboración del pan, pues es quien aporta elasticidad a la masa). Para hacer pan y bollería fermentada necesitaremos una harina con un mayor contenido en gluten y, por tanto, menor humedad, la denominada harina "fuerte". No voy a entrar mucho en estos temas porque el pan es toda una ciencia y es complicadillo para explicarlo todo de golpe.
Tan sólo comentaros que yo compro la harina en El amasadero donde, además, tienen un apartado explicando cada harina y su uso. Es muy interesante y puede resultar muy útil al principio, pues la fuerza de la harina varía y según la fuerza así, el gluten (a más fuerza, más gluten, menos agua y mayor capacidad de absorción... ejem... que lo voy a dejar así, por ahora ;))
4.- Otro aspecto a tener en cuenta es el tiempo de levado: es importante realizar una fermentación adecuada, para ello, lo mejor es dejar reposar la masa en un lugar templado. Si no tenéis tiempo o queréis dejarla fermentar de un día para otro os recomiendo dejarla en el frigo, así la fermentanción será más lenta, pues con el frío la acción de la levadura se relentiza. Al día siguiente sacamos la masa y continuamos con el proceso. 
Hay más cosillas, pero como esta receta es sencillita no os voy a asustar. Hacer pan no es difícil, pero sí hay que coger el truquillo, leer e interesarse un poco por la técnica, el amasado, etc. 
Es todo un mundo, pero es un mundo maravilloso. Fijaros en el resultado ;)) Pan dulce de canela con pasas y nueces Ingredientes:
Para la masa: 450 gr de harina de fuerza  20 gr de azúcar 9 gr de sal 18 gr de levadura fresca 1 cucharadita y media de canela 1 huevo grande 30 gr de mantequilla a temperatura ambiente 300 ml de leche desnatada (o 120 ml de leche entera y 180 ml de agua) 255 gr de pasas 115 gr de nueces troceadas
Para el relleno: Azúcar canela en polvo
Para decorar: Azúcar
Canela en polvo
Mantequilla fundida
Pan dulce de canela con pasas y nueces Pan dulce de canela con pasas y nueces Elaboración.
1.-  Empezamos tamizando la harina.
Pan dulce de canela con pasas y nueces 2.- Añadimos la sal
Pan dulce de canela con pasas y nueces 3.- El azúcar
Pan dulce de canela con pasas y nueces 4.- Y la canela en polvo
Pan dulce de canela con pasas y nueces 5.- Empezamos a mezclar
Pan dulce de canela con pasas y nueces 6.- Añadimos el huevo
Pan dulce de canela con pasas y nueces 7.- La mantequilla a temperatura ambiente. Vamos mezclando, en mi caso en la Kitchen con el gancho amasador a velocidad baja.
Pan dulce de canela con pasas y nueces 8.- Mientras, disolvemos la levadura en un poco de leche, previamente templada
Pan dulce de canela con pasas y nueces Pan dulce de canela con pasas y nueces 9.- Añadimos un poco de leche a la amasadora (es mejor añadir los líquidos poco a poco, en función de lo que nos vaya pidiendo la masa, pues como ya os he indicado arriba, cada harina tiene una capacidad de absorción distinta. En mi caso, con la harina de fuerza de El amasadero no necesité usar toda la leche). Seguimos mezclando (si usáis Kitchen, a velocidad baja)
Pan dulce de canela con pasas y nueces 10.- Finalmente incorporamos la levadura disuelta en la leche tibia. Continuamos mezclando (en la Kitchen a  a velocidad baja hasta que los ingredientes se amalgamen y formen una bola)
Pan dulce de canela con pasas y nueces 11.- Corregiremos de harina o agua si la masa queda demasiado pegajosa o demasiado seca. Una vez tengamos los ingredientes mezclados, pasamos al amasado. Espolvoreamos harina sobre la mesa o superficie de trabajo, colocamos la masa encima y empezamos a amasar. Si usamos la Kitchen, pasaremos a velocidad media.
La masa nos ha de quedar suave y maleable, adherente, pero no pringosa (os dejo las explicaciones textuales de Reinhart, pues creo que son muy claras). De ser necesario, corregiremos de harina o agua, hasta conseguir esa textura (en este punto es más probable que sea necesario añadir harina antes que agua). A mano, amasaremos durante unos 10 minutos; a máquina, unos 6 u 8.
Pan dulce de canela con pasas y nueces 12.- Unos minutos antes de acabar el amasado incorporaremos las pasas
Pan dulce de canela con pasas y nueces 13.- Y las nueces
Pan dulce de canela con pasas y nueces 14.- Seguimos amasando para que se distribuyan por toda la masa. Si estáis amasando en la Kitchen seguramente deberéis acabar de amasar a mano para distribuir bien las pasas y las nueces.
Pan dulce de canela con pasas y nueces 15.- Hacemos una bola con la masa y la dejamos fermentar a temperatura ambiente en un recipiente ligeramente engrasado y tapada con papel film. Dejaremos levar un par de horas o hasta que la masa doble el volumen
Pan dulce de canela con pasas y nueces Pan dulce de canela con pasas y nueces 17.- Pasadas dos horas mi masa había doblado su volumen, por lo que pasamos a la siguiente fase ;))
Pan dulce de canela con pasas y nueces 18.- Sacamos la masa del bol y dividimos en dos partes iguales
Pan dulce de canela con pasas y nueces 19.- Con un rodillo daremos forma de rectángulo a la masa (y un grosor de 1 cm)
Pan dulce de canela con pasas y nueces 20.- Espolvorearemos la mezcla de azúcar y canela molida por toda la superficie de la masa
Pan dulce de canela con pasas y nueces 21.- E iremos enrollando la masa, apretando bien y presionando al final para que no se nos abra al hornear.
Pan dulce de canela con pasas y nueces Pan dulce de canela con pasas y nueces Pan dulce de canela con pasas y nueces 22.- Dejamos reposar la masa a tempetratura ambiente en un molde de plum-cake (tapada con un paño) hasta que doble su volumen (de una hora a hora y media).
Pan dulce de canela con pasas y nueces 23.- Una vez la masa ha doblado el volumen es hora del horneado. Para ello, colocamos una bandeja con agua en el horno (para crear vapor) y precalentamos el horno a 175 ºC (con empezar a hacerlo 20 minutos antes es suficiente). Una vez el horno tenga la temperatura y la masa haya doblado el volumen, pasamos a introducir los moldes en la posición intermedia del horno. Yo les suelo pulverizar un poco de agua por la superficie para ayudar a la formación de la corteza.
Horneamos durante 20 minutos y giramos los moldes 180º. Continuamos con el horneado durante otros 20 o 30 minutos. Si véis que se doran en exceso, taparlos con un poco de papel albal.
Pan dulce de canela con pasas y nueces 24.- Una vez listos, sacaremos del horno. Retiramos los moldes inmediatamente y colocamos los panes sobre una rejilla. Pintamos la superficie con mantequilla fundida y espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela. Dejamos enfriar al menos una hora.
Pan dulce de canela con pasas y nueces 25.- Y ya podemos empezar a disfrutar de nuestros panes ;))
Pan dulce de canela con pasas y nueces Al cortar las rebanadas nos queda una espiral de canela en el centro y en la superficie una corteza crujiente y deliciosa!!! Ummmm!! Ahora os recomiendo un vasito de leche, tostar ligeramente el pan y desayunar, merendar.... en fin... yo me busco escusas para tomar una, jaja!!!
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