Pan integral de centeno y espelta con masa madre

L@s que me conocen, saben que una de las cosas que más satisfacciones me produce en la cocina, 
es hacer pan, y a ser posible, me gusta amasar a mano. 
El hecho de que con una base de agua, harina y levadura,
 podamos poner en nuestra mesa tanta diversidad de panes, 
a mi siempre me pareció algo mágico. 
Lo que en un principio, no deja de ser una amalgama con un aspecto dudoso, 
pasa por la fase de convertirse en una masa suave y elástica, 
que con el reposo se llena de burbujas de aire, 
y que una vez dentro del horno, nos impregna con un aroma inconfundible que inunda toda la casa, 
y que finalmente cuando llega a nuestra mesa, 
es todo sabor... textura.... aromas... 
¿Se puede pedir algo más, a ingredientes tan básicos y humildes?
Ingredientes

- 150 g. de harina de centeno
- 150 g. de harina integral de espelta
- 200 g. de masa madre (ver receta)
- 245 g. de agua
- 30 g. de miel
- 30 g. de lecitina de soja
- 12 g. de sal
- 75 g. de uvas pasas
- semillas de sésamo

Preparación

- Poner las harinas en un bol amplio y hacer un hueco en el medio.

- Agregar la masa madre, el agua, la miel y la lecitina de soja (NO echar la sal hasta un poco más adelante) y mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una cuchara de madera. Puesto que esta masa resulta muy pegajosa y difícil de manejar, lo mejor es dejar la mezcla reposando unos 15 a 30 minutos (tapada), ya que de ésta manera se va produciendo la fermentación de una manera natural. 

- Pasado este reposo, AÑADIR LA SAL y se vuelve a mezclar con la ayuda de la cuchara. Dejar reposar de nuevo. Este sistema de amasado, se basa en amasados cortos, y descansos largos (autólisis). Si tenéis interés, podéis encontrar más información en la receta de la Chapata, de la cual os dejo una fotografía, para que os hagáis una idea, de cómo queda este tipo de pan.




- Continuando con la receta de hoy, cuando la masa haya levado, agregar las uvas pasas y mezclar hasta que queden repartidas uniformemente. 

- Echar la masa en un molde forrado con papel vegetal, para facilitar el desmoldado y espolvorear con semillas de sésamo. Dejar que la masa leve de nuevo.

- Una vez que se haya producido el segundo levado, darle unos cortes y meter en horno precalentado a 200º unos 30 minutos.

- Cuando se vea que el pan está cocido, sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.