Pan payés

Uno de los desayunos que mas me gustan, con el que mas disfruto y que lo asocio a fin de semana, a relax, a vacaciones, a verano, al sol ... en fin, a miles de cosas que me hacen sentir bien es una buena rebanada de pan con tomate con un buen chorretón de aceite de oliva, así que la propuesta de este mes del "bake the world" me encanta.
El pan payés es un pan rústico típico de Cataluña presentado normalmente en forma de hogaza y de gran tamaño por lo que la costumbre es comerlo a rebanadas. Como siempre en estos panes de pueblo la historia se repite, panes de mucha miga y corteza gruesa, que ayuda a su conservación por mas tiempo ya que antiguamente se hacía un pan para toda la semana.
Su característica principal es que no tiene un greñado específico, "abre" por sí solo por la parte del sellado de la masa, por ello el segundo levado debe hacerlo del revés y preferiblemente, si tenemos, en un bannetton, es decir, la parte bonita y lisa de la masa la pondremos hacia arriba para que al darle la vuelta quede la parte del sellado hacia arriba y greñe espontáneamente al hornear.
A mi no me greñó casi nada porque la sellé tan concienzudamente en el último boleado que casi las dos partes eran igual de lisas.
Vamos ya con la preparación que debemos comenzar el día de antes de su consumo ya que vamos a usar masa madre de 24 h.
Ingredientes para un pan de 500 gr.:
*Hidratación 70%
Para 100 gr. de masa madre:
- 62 gr. harina de fuerza
- 43 gr. de agua fría
- 2 gr. de sal
- 2 gr. de levadura fresca
Para la masa final:
- 100 gr. de masa madre
- 500 gr. de harina de fuerza
- 350 ml. de agua fría
- 10 gr. de sal
- 20 gr. de levadura fresca
Preparación:
Comenzamos el día anterior preparando la masa madre:
Mezclamos los ingredientes y amasamos hasta conseguir una masa elástica y fina.
Dejamos fermentar en un bol aceitado y tapado con papel film toda la noche en la nevera (no mas de 48h.)

A la mañana siguiente mezclaremos hasta homogeneizar pero sin amasar demasiado, en un bol la harina con el agua y la masa madre y dejaremos reposar tapado con papel film 1h., este proceso se llama autolisis (Con ello, al hidratarse la harina comienza la acción de las enzimas, descomponiendo los azúcares complejos de la harina para facilitar el posterior trabajo de levaduras y bacterias. Al mismo tiempo y durante ese reposo se comienza a desarrollar el gluten naturalmente.) Nunca lo había hecho para ningún pan de los que he hecho en mi vida pero parece ser necesario por lo que a partir de ahora lo haré con todo.

Una vez pasado ese tiempo la masa habrá levado un poquito y se habrá convertido en menos pegajosa, mas manejable, añadimos la levadura y la sal y homogeneizamos completamente.

Colocamos sobre la mesa de trabajo y amasaremos hasta conseguir una masa elástica, fina, suave, lisa y manejable aplicando el amasado francés.

Boleamos.

Dejamos reposar en un bol aceitado en un sitio cálido tapado con papel film al menos 2 h. hasta que doble su volumen.

El resultado será un levado gasificado no fermentado.  Volcamos la masa en nuestra mesa de trabajo levemente enharinada y sin amasar, doblamos la masa sobre sí misma sin sellar la masa excesivamente, damos la vuelta y boleamos con suavidad.

Colocamos en el bannetton con la parte del sellado hacia abajo, rociamos la parte superior con harina y dejamos levar de nuevo 1h.

Precalentamos el horno a 250º con la bandeja donde haremos el pan dentro para que esté muy caliente cuando coloquemos el pan. Volcamos el pan en la bandeja y sin tocarlo lo metemos al horno 15 minutos con vapor y luego 35 minutos en seco a 220º.

Una vez  listo dejamos enfriar completamente antes de consumir.


Presentamos cortado en rebanadas.



Y como hemos dicho, si queremos completar la costumbre catalana a la hora de comer este pan lo haremos con tomate rallado y un buen chorretón de aceite de oliva y sal.


Para el que le guste puede untarlo con ajo y si rizamos el rizo y tenemos un buen jamón pues ya nos hacemos una tosta de la repera ;-)
Fuente: Un pedazo de pan