Pancakes de espinacas y champiñones

No hay recetas de pancakes iguales, cada persona pone las cantidades a su gusto y cada una apuesta por la suya como la mejor. Yo no digo nada, de hecho otro día os traigo otras diferentes. Algunos añaden levadura y agua. No siempre las hago igual y casi siempre "a ojo de buen cubero", claro, que así se me hace difícil explicarlas. Os daré una medida, que he tomado a caso hecho, para poder pasaros esta receta.
Los pancakes son las tortitas americanas, hoy los traigo en versión salada, que las tortitas dulces llevan azúcar y se sirven con jarabe de arce (lo más habitual), mermeladas o chocolate.

Ingredientes para 8 raciones:

- Harina 125 g.
- Leche 250 ml.
- Huevos 2.
- Mantequilla 50 g.
- Sal fina 5 g.
- Perejil una cda. sopera.- Albahaca una cda. sopera.- Cebollino una cda. sopera.- Pimienta molida una pizca.Batir, colar y reposar en el frigo ½ hora.
- Mantequilla para untar la sartén.

Ingredientes para el relleno de los pancakes:

- Espinacas 120 g.- Bacón ahumado 60 g.- Ajo 1 diente.- Champiñones 350 g.- Cebolla ¼.- Jamón serrano unas lonchitas.

Elaboración:

 
Batimos con la batidora eléctrica los huevos con la harina, la mantequilla ablandada y la leche. Añadimos las hierbas y la sal; seguimos batiendo para eliminar grumos.
Metemos en el frigorífico ½ hora.
 
Preparamos el relleno salteando en un poco de aceite el ajo con el bacón y las espinacas. Aparte hacemos otro relleno con los champiñones, y con la cebolla previamente pochada en aceite, el jamón serrano y perejil. Los rellenos los podéis cambiar a vuestro gusto, poniendo si gustáis bechamel o quesos tiernos, todo lo que se os ocurra.

Hacemos las tortitas en una sartén antiadherente de 15-17 cm de diámetro. Removemos la pasta bien con una cuchara. Con un cucharón, para tomar siempre la misma medida, vamos echándola en la sartén caliente, ligeramente mantequillada, y formando las tortitas. Reservamos tapadas con una servilleta para que no pierdan calor.
Sólo queda ir alternando las tortitas y los rellenos formando capas intercaladas. Las servimos cortadas en porciones y enseguida.