Panceta de cerdo Char siu (sous vide), el cerdo a la barbacoa estilo chino

La receta del Panceta de cerdo Char siu (sous vide), el cerdo a la barbacoa estilo chino ha cruzado fronteras para instalarse en diversos recetarios hace muchos años, ya que no solo es muy popular en la República China, sino por toda Asia, y es que esta versión de salsa barbacoa china que es la Salsa Char siu de la que ya te hemos hablado y hemos hecho, no solo sirve para hacer el cerdo, que queda de vicio así solito como está, sino que la salsa te sirve para infinidad de preparaciones, así como el cerdo preparado así ya que con este puedes hacer diversos rellenos de panes o dim sum, también platos, entre ellos sopas, tallarines salteados o los famosos arroces fritos chinos!

Es cierto que esta salsa la puedes comprar, es más, cada vez es más fácil encontrarla debido a que su popularidad no deja de crecer, pero ya sabes, aquí en Gastronoming nos gusta hacernos nuestras salsas, así que si sigues nuestro consejo y haces tu propia salsa, esta receta va a ser un chiste, poca cosa más fácil de hacer encontrarás, sino mira nuestra receta de Costillas de cerdo Char siu (sous vide). Ahora bien, sino tienes equipo para cocción no te preocupes, con untar la salsa y cocinar directamente a la barbacoa o al horno, ya lo tienes!

Para distintos tiempos de cocción y temperatura tenemos tres opciones más comunes, estas son:

• Para un punto similar al de una chuleta, o sea, tierno, pero firme, usa esta combinación 68ºC. (154ºF.) - 24 horas.
• Para un resultado extra tierno y jugoso usaremos 74ºC. (165ºF.) - 10 horas.
• Y para tener la textura de carne estofada lo haremos a 80ºC. (176ºF.) - 7 horas

Cualquiera de estas 3 opciones son perfectamente válidas para la cocción de nuestra panceta ya que todas ellas romperán el tejido conectivo de nuestra carne y diluirá el colágeno de la pieza. Cualquiera de las 3 opciones mencionadas te darán un resultado de restaurante estrella Michelín.

Para esta receta puedes usar diversos cortes de cerdo, lomo, solomillo, panceta, que es la que usamos hoy, cabezada, pata... Es tradicional cocinar con salsa Char siu en barbacoa, pero también puede usar el horno, se acostumbra usar la bbq ya que la Char siu es la versión asiática de la Salsa barbacoa de occidente, el Cerdo Char siu también es conocido como "cerdo rojo", esto es debido a que si usas colorante alimentario en la salsa Char siu, que es muy habitual, la carne del cerdo queda con un contorno rojo vivo muy llamativo, sobre todo si usa el colorante alimenticio y por eso del nombre. Te va a costar más leer esto que hacer la receta, mira!

RECETA Nº 440 - PANCETA DE CERDO CHAR SIU (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

• 600 gr panceta de cerdo sin piel (u otro corte, lomo, cabezada, pata...)
• 4-5 tallos de cebolleta verde fresca (verdeo)
• 1 cs salsa de soja oscura
• 2 anís estrellado (opcional)

PREPARACIÓN

1. Preparamos el "jacuzzi" con el sous vide a 80ºC. (176ºF.) y programamos 7 horas. Mezclamos la salsa de soja negra y la salsa Char siu. Puedes hacer ligeros cortes en la superficie de la piel si la sirves entera, estéticamente queda mejor.

2. Mientras, embadurnamos bien nuestra pieza de cerdo con 100 gr de la mezcla anterior y lo envasamos al vacío con 2 anises estrellados y los tallos de la cebolleta dentro de la bolsa. Yo prefiero cortar el cerdo en piezas delgadas, así la caramelización de la salsa queda mejor y es más fácil de cortar para comer.

3. Ponemos a cocinar nuestra bolsa cuando esté a 80ºC. (176ºF.) - 7 horas.

4. Al terminar la cocción, retiramos del agua, enfriamos si vamos a guardar, de lo contrario, retiramos el líquido, secamos bien, cubrimos el cerdo con la mitad de la salsa restante que habíamos reservado, colocamos en una rejilla sobre una placa de horno.

5. Metemos a dorar en horno pre calentado a 220ºC. y cocinamos por unos 10-15 minutos hasta dorar bien el cerdo, a mitad de cocción, sácalo, dale la vuelta y pinta el cerdo con lo que quedó de salsa, vuelve a meter al horno y verás como la salsa se ha caramelizado y se queda pegada a la carne y empieza a tener bordes algo quemaditos.

6. Sacamos del horno o bbq según hayas hecho, dejamos reposar el cerdo unos 20 minutos. Luego lo cortamos en lonchas finas y lo tenemos listo para servir y comer. Puedes servir tal cual rociando algo de cebolleta verde fresca picada por encima. Si quieres usarlo en otras preparaciones, mejor deja enfriar y guarda tapado en frío.

Si hacemos el cerdo directamente en la barbacoa o el horno, lo mejor es dejar macerar el cerdo con parte de la salsa Char siu, así cogerá más sabor, como aquí lo hacemos al sous vide, este proceso nos lo ahorramos ya que sumergido ganará mucho sabor y será como si lo hubiésemos dejado macerando.

Esta receta puede servirte para comerlo tal cual, hacerlo daditos y añadirlos a tus noodles o arroces fritos, quedan de maravilla, sobre todo en los arroces, también puedes usarlo cortado en lonchas para tus sopas o ramen y como no para rellenar tus gua bao que con un poco de cilantro o cebolleta fresca cortada en juliana fina van a hacer maravillas en tu paladar, ah! ¿No me crees?