Panettone - Panetón - Pan Dulce

Como quiera que se llame, el Panettone, Panetón o Pan Dulce es una de esas especialidades que nunca nos deja indiferentes.
Algunos odian las frutas en el panettone, otros odian las pasas, a otros les gusta solo con chocolate e incluso a algunos les gusta ¡sin nada!. Lo cierto es que esta semana se incendiaron las redes sociales porque todos tenían una opinión al respecto: "panettone sin frutas es solo un pan dulce" (aunque en Argentina se le llama así al clásico panettone aquí el pan dulce es otra cosa completamente diferente)."Panettone sin nada es un pandoro" y cosas por el estilo.

Particularmente me gusta en cualquiera de sus formas, puedo decir sin temor a equivocarme que es mi pan favorito de la vida y aunque intento comer de manera frugal, fácilmente puedo devorarme un panettone completo en una sentada si no hay nadie presente para evitarlo.
Yo no suelo ser muy amante de las frutas confitadas que se consiguen aquí, básicamente porque se trata de lechosa confitada coloreada y muy dulce, de hecho, nunca la utilizo en la Torta Negra porque no aporta mucho, pero en el panettone...ohh en el panettone resulta fundamental.
Además de frutas, le coloqué pasas, conchas de naranja confitadas (mis favoritas) y tacos de chocolate cri-cri. Y no porqué me la dé de innovadora, es que solo conseguí conchas de naranja enteras (tuve que hidratarlas en agua toda la noche así que utilicé ese líquido para la masa) y las gotas de chocolate simplemente costaban el doble que un cri-cri así que no tuve que pensarlo mucho.
No puedo explicar lo delicioso que es encontrarse los diferentes sabores en cada bocado, solo puedo decir que estoy pensando seriamente si regalar algunos como había prometido o inventar alguna excusa para no tener que hacerlo. El cri-cri se derrite en el pan y cuando lo pruebas es sencillamente extraordinario ¡tienen que probarlo!
Esta receta de hoy es básicamente la misma que publiqué hace tiempo, esta vez he querido hacer varios de una vez porque da el mismo trabajo hacer uno que hacer dos. Y como dos nunca son suficientes pues se me ocurrió que sería buena idea ¡hacer 5! Finalmente salieron 4 de tamaño mediano y 5 pequeños que recuerdan los cachetes de un bebé.

No voy a entrar en detalles sobre lo que le ocurrió a mi KitchenAid ni cómo casi termino amasando todo a mano. Solo diré que terminé a las 2:00 am con estas preciosuras adornando mi cocina:


Estos panes requieren de un buen amasado, no dudo que se puedan hacer a mano, pero integrar la mantequilla y la esponja es verdaderamente complicado sin una amasadora. Se requiere fuerza en los brazos y mucho empeño para hacerlo bien (al menos 10 eternos minutos amasando fuertemente).
También es preciso darles el tiempo necesario para que la levadura haga su trabajo, estos estuvieron hora y media en la primera fermentación y tres horas en la segunda. El pastón solo ocupaba un tercio del molde en la fase inicial, no creí que cuadriplicarían su volumen, pero así fue.
Esta masa debe ser elástica y pegajosa. No se debe agregar más harina de lo estrictamente necesario (mejor que quede pegajosa y no demasiado seca).
Por último, aconsejo a quienes se atrevan a intentarlo, que lean completamente la receta antes de comenzar, se requiere una masa madre y el proceso tarda en total dos o tres días, así que tomen sus previsiones si no desean terminar a las 2:00 am como esta servidora.
Panettone
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Esta preparación consta de tres "masas" que deben ser preparadas y combinadas en su debido momento: una masa madre dura, una esponja y la masa final.
La noche anterior a la preparación del pan: 

Masa madre dura: 

• 20 g de harina de fuerza 
• 12 g de leche 
• 1 g de levadura instantánea en polvo 

Mezclar bien los ingredientes y dejar en un recipiente tapado a temperatura ambiente (25 oC aprox) por espacio de 15 a 18 horas
Esponja:

• 140 g de harina para pan (de fuerza)
• 63 g de leche ligeramente tibia
• 13 g de masa madre dura (el resto puede congelarse para usarse en otra ocasión) 

Integrar bien los ingredientes y dejar en un recipiente tapado a temperatura ambiente (25 oC aprox) por espacio de 8 horas

Masa final: 

• Toda la cantidad de esponja preparada anteriormente
• 400 g de harina de fuerza
• 112 g de agua (yo utilicé el agua donde hidraté las conchas de naranja)
• 26 g de levadura fresca (o 9 g de levadura seca instantánea)
• 16 g de leche en polvo
• 2 g de sal
• 8 g de miel
• 1 g de esencia de vainilla
• 1 g de agua de azahar
• 130 g de azúcar
• 2 yemas de huevo (yo definitivamente agregaría otro adicional) 
• 100 g de mantequilla salada
• 80 g de pasas
• 140 g de frutas confitadas
• 20 g de conchas de naranja confitas (en trocitos)
• 50 g de trozos de chocolate Cri-cri (o gotas de chocolate)

Instrucciones: 

En vista de la cantidad de mantequilla que posee este pan, la mezcla de los ingredientes se realiza en tres ciclos: el primero para preparar la masa y desarrollar el gluten, el segundo para incorporar la mantequilla y el tercero para incorporar las frutas. 

1er. ciclo: 

1. En una batidora de trabajo pesado (yo utilizo una kitchenAid) con aditamento de gancho, mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla y las frutas. 
2. Amasar por 4 minutos a la velocidad más baja. Una vez integrados los ingredientes aumentar a 2 la velocidad y amasar por 3 minutos mas hasta que la masa desarrolle el gluten y se torne elástica. 

2do ciclo: 

1. Volver a colocar la amasadora en la velocidad mas baja, y poco a poco, muy lentamente y sin apuro, agregar la mantequilla en trozos pequeños dejando que la masa vaya absorbiendo la materia grasa. Una vez incorporada toda la mantequilla aumentar a la segunda velocidad y amasar hasta obtener una masa homogénea, lisa y muy elástica, 4 min aprox, (sabrás cuando está lista porque se separará de los bordes de la batidora). Esta masa debe tener un aspecto un tanto pegajoso. 
2. Colocar la masa en un recipiente rociado con aceite vegetal y dejar reposar tapada por 90 minutos a temperatura ambiente (a mitad de este tiempo desgasificar la masa y darle vuelta en el recipiente)

3er ciclo: 

1. En este momento la masa debe haber doblado su volumen. En una superficie ligeramente enharinada estirar la masa con las manos creando un rectángulo. 
2. Distribuir sobre la masa la mitad de las frutas, presionándolas para que se incrusten en la masa. Doblar la masa sobre si misma en tercios, estirarla nuevamente con las manos y distribuir el resto de las frutas, doblando nuevamente la masa en tercios sobre si misma.
3. Dividir la masa en dos partes iguales y crear dos bolas de masa procurando que las frutas no sobresalgan en la parte superior de masa (se quemarán en el horno si esto ocurre) 
4. Colocar cada porción de masa en un molde de papel especial para panettone (lo venden en tiendas de repostería). Colocar los moldes sobre una bandeja de horno y tapar holgadamente con un paño de cocina
5. Dejar fermentar la masa por espacio de tres horas. Media hora antes de que estén listos para hornearse, pre-calentar el horno a 175 grados centígrados. Colocar la bandeja en la parte inferior del horno y hornear por 35 minutos (si se observa que los panes se oscurecen demasiado pronto, cubrirlos con papel de aluminio para que no se quemen por arriba)
6. Una vez fuera del horno los panettones deben enfriarse boca abajo para que su copete no se colapse, para ello insertar dos brochetas de madera en la base de cada panettone y suspenderlos en algún lugar donde puedan colgarse (yo los coloqué entre dos sillas). Dejar enfriar por completo (al menos dos horas)

Esta receta da para dos panettones de 650g c/u
Y a ti ¿te gusta el panettone?¿piensas que debe llevar frutas? deja tu comentario más abajo!
¡Feliz semana!

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