Papel de presa de Quique Dacosta

Desde que comenzó mi andadura en el mundo de la cocina y la gastronomía Quique Dacosta siempre ha sido mi asignatura pendiente, tanto por su cocina, como por su trayectoria profesional, como por su personalidad y carisma me he interesado por él, en el ámbito de fogones claro... aunque no soy ciega, imposible dejar de lado lo elegante y guapo que se ha puesto con el tiempo, salta a la vista jejeje... piropos aparte cocinar uno de sus platos ha sido todo un placer como siempre de manos del reto "Cooking the Chef".
Al principio comencé con ilusión y mucho ánimo a buscar por Internet alguna de sus recetas motivada y convencida de que hallaría muchísimas, nada mas lejos de la realidad, poco a poco me fui desinflando al ver que no solo no había nada en lo que inspirarme sino que lo que estaba encontrando era alta cocina, con preparaciones super complicadas, con artilugios que no tenía e ingredientes imposibles de encontrar...
Como quien tiene un amigo tiene un tesoro tiré de contactos y voilà, de nuevo la suerte me acompañó y pude tener entre mis manos uno de sus libros, "de tapas con Quique Dacosta", que no solo me fascinó sino que encontré muchísimas recetas fáciles, asequibles y cercanas para poder preparar a nivel doméstico.

Esta receta "papel de presa" fue la elegida y de la que enamoré inmediatamente, estoy convencida de que os gustará a todos, un aperitivo de lujo:

Ingredientes:
Escabeche:
- 100 gr. de aceite de girasol
- 5 dientes de ajo
- 1 rama de romero fresca
- 1 rama de tomillo fresca
- 20 gr. de mezcla de pimientas
- 100 gr. de miel de romero
- 60 ml. de vinagre de manzana
- 400 ml. de caldo base de cerdo
Presa:
- 550 gr. de presa ibérica en 1 pieza (yo filetes)
- Sal y pimienta
- 20 gr. de grasa de jamón
- Escabeche (elaboración anterior)
Preparación del escabeche:
Calentamos el aceite en un cazo con el ajo cortado en mitades. Agregamos las hierbas, la pimienta y la miel. Seguimos calentándolo hasta que la miel esté bien dorada.

Añadimos el vinagre y el caldo caliente. Enfriamos en la nevera.

 Preparación de la presa:
Pintamos los filetes de presa con la grasa de jamón y marcamos en una sartén.
Salpimentamos una vez dorada y colocamos en una fuente amplia y honda.

Regamos con el escabeche frío y dejamos macerar en la nevera durante 24 horas.

Sacamos la presa y la limpiamos.
Batimos el escabeche, reservamos.
Cortamos la presa en filetes lo mas finas posible con ayuda de una robot de cocina o un cuchillo  muy afilado. Disponemos en hilera en una bandeja o plato amplio y regamos con el escabeche. El sobrante del escabeche lo pondremos en una salsera para servir a gusto del comensal.

Un aperitivo de lo mas rico, una delicia super fácil de 3 estrellas michelín.


Vamos a deleitarnos con los platos del resto de participantes: Quique Dacosta