¿Sabéis todas las partes que tiene la carne de ternera y los usos que podemos darle?. Para poder sacarle el mayor provecho y elaborar unas ricas recetas, es importante conocer las diferentes zonas de despiece.
Hoy os quiero hablar de las diferentes partes de la ternera según su categoría y el uso aconsejable que podremos darle según sus características, para que sepamos perfectamente que pedir cuando vayamos a nuestra carnicería habitual y saber que estamos comiendo y en que parte se encuentra.
CATEGORÍA EXTRA
– Solomillo: Es el corte de carne más tierna y jugosa de todas. Apenas tiene grasa y es ideal para preparar a la parrilla o plancha con un poco de sal gorda.
– Lomo: Es una carne muy jugosa y podemos encontrar 2 tipos, Lomo Alto, que se encuentra en la parte delantera y se puede usar para el conocido roast-beef. El Lomo Bajo es una carne jugosa, magra y tierna que dan lugar a los chuletones.
CATEGORIA PRIMERA A
– Tapa: Es un corte muy tierno y jugoso, de aquí es de donde sacamos los famosos escalopines.
– Contra: Es una carne más seca, por eso se suele utilizar para realizar estofados o empanados.
– Redondo: Es una carne más tierna y jugosa que la contra, con poca grasa y sin nervios. Se emplea para asar. Es la que ponían hace años siempre en las bodas, ¿te acuerdas?
– Cadera: Es una carne jugosa y tierna sin demasiada grasa. Se suele emplear para preparar filetes a la parrilla.
– Babilla: Es una pieza dura y se divide en dos parte. Una zona más cercana a la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos filetes y otra parte cercana a la rodilla, de carne un poco más dura que se utilizaría para guisos de larga cocción.
– Tapilla: Pieza pequeña y muy tierna, ideal para preparar a la parrilla o en la sartén.
CATEGORÍA PRIMERA B
– Rabillo de Ternera: Este corte forma parte de la cadera y esta rodeada de gran cantidad de sebo y el centro es bastante tierno. Se utiliza normalmente para guisos.
– Pez: Es una pieza alargada, tierna y jugosa con un gran nervio. Magnifica para guisar o preparar rellena.
– Espaldilla: Contiene gran cantida de grasa y se divide en dos partes, cantero y plana. Es ideal para preparar guisos, estofados o a la plancha.
– Aguja: es una carne un poco seca, adecuada para guisar, tierna y jugosa.
– Culata de contra: resulta más jugosa pero su aspecto es peor por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados, en bronchetas y ragout.
CATEGORÍA SEGUNDA
– Brazuelo: Es una carne grasa con textura gelatinosa, ideal para guisar y hacer caldos y con menos nervios que el morcillo.
– Morcillo: Es una carne situada debajo de las patas. Muy gelatinosa y con gran cantidad de nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de Osso Bucco y se prepara estofado.
– Aleta: Es una carne bastante dura que requiere largas cocciones, por eso se usa principalmente para guisar.
– Llana: Es una carne de bastante calidad aunque muy fibrosa,y con forma aplastada. Se emplea para realizan guisos como el ragú, aunque también es el corte empleado para elaborar el famoso steak tartar, que últimamente está muy de moda en los restaurantes.
CATEGORÍA DE TERCERA
– Rabo: Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola del animal que da sabor especial, se puede utilizar para preparar el famoso rabo de toro o para guisos.
– Falda: Es una carne fibrosa y gelatinosa, pero muy sabrosa. Ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.
– Pecho: Es una carne muy poco utilizada por la gran cantidad de nervios, tendones y gelatina que tiene. Se emplea para elaborar guisos o estofados.
– Pescuezo: Contiene mucho tejido conjuntivo y es muy seco, con lo cual, se emplea para elaborar caldos y carne picada.
– Costillar: Son los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. Es el corte típico del churrasco argentino, ideal para hacer al horno, en barbacoas o asado.
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