Pasta alla Gricia, es receta esencial en el mejor poker de pastas

Un plato de pasta tradicional de la cocina romana, una de sus recetas más antiguas que ya hacían los pastores de Lacio, un clásico y una receta infaltable en tu cocina, no solo por lo accesible y fácil que es de hacer, sino por que es un plato de pasta base, un pilar del recetario romano, un plato histórico, y es que además la Pasta alla Gricia, es receta esencial en el mejor poker de pastas que ya te hemos mencionado en varias oportunidades. Solo para recordártelos, este poker se compone de Cacio e pepe, Carbonara, Amatriciana y Gricia.

Para esta receta sirve casi todo tipo de pasta, pasta fresca o pasta seca, sirve tanto las pasta corta, como la pasta larga, y aunque las más usadas sean los rigatoni y los spaghetti, puedes usar pasta corta como tortiglione, mezze maniche, penne, fusilli... O pasta larga como lingüini, , bucattini, Tagliolini... Hay quienes prefieren usar la corta y otros pasta larga, tú puedes usar la que más te guste.

Esta es su receta tradicional, receta de manual, más que una receta, es un ritual que nos otorga un primer plato de pasta "blanca" que está entre el grandioso Cacio e pepe, pero sin guanciale, y una popular Carbonara, pero sin huevo. El resultado, una pasta cremosa, muy untuosa, llena de sabor, no solo por la intensidad del queso Pecorino de Amatrice o romano, sino también por lo decadente y las ráfagas de inmensa sapidez que nos da el guanciale.

Se cuenta que la Pasta alla Gricia es progenitora de la Pasta alla Amatriciana, solo hace falta ver el parecido y es que solo le han añadido tomate y vino blanco. Siendo la Gricia mucho más antigua, cuando ni si quiera existían los tomates en Italia, cuando estos llegan, se le añaden a esta receta y así es como nace la Amatriciana, por eso hay quienes llaman a la Gricia la Amatriciana blanca.

Te recomiendo que busques el queso Pecorino, vale toda la pena del mundo y ya que estamos puesto a pedir, busca uno más bien tierno, de no más de 10 o 12 meses de curación, a estos quesos en ese punto se les conoce como "alla lacrima". Rállalo fino para que ayude a formar la crema junto al agua de cocción de la pasta, me lo agradecerás.

En el caso del guanciale no hay opción al reemplazo, si no tienes guanciale, no! uses panceta, simplemente mejor no hagas la receta, de verdad, si la haces con otro salumi seguro que oyes crugir a 2 o hasta tres italianos y ya sabes que la cocina lo permite todo, pero yo no, los platos tradicionales se respeta y este es uno de ellos. Este plato puedes comerlo en mu chos de los restaurantes que hay repartidos por toda Roma, pero mejor si lo puedes hacer en tu casa. Andiamo con la regina della cucina romana.

• 380 gr spaghetti o cualquier otro tipo de pasta, larga o corta
• 200 gr queso Pecorino rallado fino
• 250 gr guanciale cortado en tiras del grosor que prefieras y sin piel
• Pimienta negra recién molida debes ser muy generoso
• 1 cs sal marina para cocinar la pasta
• c/n agua de la cocción de la pasta

1. En una olla con abundante agua y la sal marina, la ponemos a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, bajamos uno o dos punto la temperatura y ponemos la pasta a cocinar según indicaciones del fabricante.

2. Por otro lado, en una sartén, agregamos el guanciale para dorar. Vamos moviendo constantemente.

3. Mientras doramos el guanciale a fuego medio, en un bol, ponemos el queso rallado, le añadimos una buena cantidad de pimienta negra recién molida y vamos añadiendo poco a poco un cucharón o dos de agua de la cocción de la pasta, removemos hasta crear una especie de pasta, quedará como una "bola pastosa". Guarda un poco de queso para servir.

4. Cuando la pasta ya este cocida al dente, bajamos el fuego y la añadimos a la sartén reservando previamente el guanciale, pero, siempre moviendo suave, pero constantemente, añadimos un poco de agua de la cocción de la pasta. Quizá quieras quitar también un poco del aceite del guanciale, pero, ojo, vas a restar sabor, tú mismo.

5. Añade la "pasta" de queso y sigue moviendo hasta crear un plato homogéneo y cremoso, si lo ves muy denso, añade agua de la cocción de la pasta poco a poco hasta que la pasta quede cremosa, si la ves muy suelta, añade queso, pero, si la ves muy seca como un pegote, añade agua y así ve jugando hasta obtener la mezcla deseada, pero de a pocos.

6. Añade el guanciale y reserva un poco para servir por encima de la pasta en el plato.

7. Servimos. Podemos añadir un poco más de queso rallado por encima, los trozos de guanciale que reservamos antes y añadimos un poco más de pimienta negra en el plato si te gusta.

Esta receta tiene un puñado de ingredientes, si no encuentras el guanciale o el queso pecorino, te recomendamos encarecidamente que no hagas la receta hasta que consigas estos ingredientes, no solo por que le vas a dar una tremenda patada en el hígado de la gastronomía, sino que si no usas estos ingredientes en concreto, no vas a saber a que sabe una pasta alla Gricia, no tiene nada que ver, repito, nada que ver si la haces con "sustitutos" de estos ingredientes, Italia y los amantes a la gastronomía te lo van a agradecer.

Ten en cuenta que el guanciale ya tiene pimienta negra, así que si te gusta poco o no te gustan los sabores fuertes, añade poca o simplemente no le pongas más. Igual puede pasarte con la sal, la receta no lleva sal como tal, pero si en el agua de la cocción de la pasta, recuerda que haces uso de esa agua y que tanto el guanciale como el queso son dos productos que tienes una buena cantidad de sal, lo más seguro es que no te haga falta añadirla.