Pastas de té matcha y yuzu [Antioxidantes para cuidarse y disfrutar]

Estas pastas de té matcha y yuzu son la excusa perfecta para aprovechar las propiedades antioxidantes de sus ingredientes, disfrutando de su delicado sabor e impactante color verde.

Por: Carmen Rodríguez

El té es la bebida de mayor consumo mundial después del agua y de él un 22% es te verde y eso que aunque el origen se remonta a la China milenaria y se introdujo en Japón en el siglo VIII, su uso en el mundo occidental es relativamente reciente, pues no llegó a Europa hasta el siglo XVII, importado desde Asia por los holandeses. 
Los ingleses por cuestiones políticas impidieron el comercio de té con Holanda, haciéndolo a través de la Compañía de las Indias Orientales con China.
Sólo cuando a comienzos del siglo XIX vieron que era un buen negocio, fomentaron su cultivo en la India, Ceilán, Madagascar y el resto de sus colonias, popularizandolo así en Gran Bretaña y en todo el viejo continente. 
Ya en el año 200 a.c, un libro chino sobre plantas medicinales recoje los efectos desintoxicantes de sus hojas.
El color del té y sus propiedades, dependen principalmente de la oxidación enzimatica que se produce por la exposición al calor. 
Para conseguir el té verde se cubren las hojas de la planta para protegerlas de la luz del sol varias semanas antes de la cosecha. Así es como se retrasa el crecimiento y se obtiene un color verde mas intenso con una mayor proporción de aminoácidos, un sabor mas dulce y mejores propiedades.
Cuando llega el momento, las hojas de "tencha" recien cortadas, uno de los tés japoneses mas exclusivos pues tan solo representa el 1% de la cosecha, se recolectan, se secan sobre una superficie plana en unos hornos especiales y tras retirarle el tallo y las venas se muele finamente (te frotado) hasta conseguir una textura tipo polvo sedoso de un verde profundo: El matcha.

Si bien el dulce sabor del matcha depende de su grado de fermentación y es lo que le hace protagonista de las recetas mas populares de la repostería japonesa, como ingrediente de los kasutera, monaka o kakigori... Es precisamente ese grado de oxidación lo que le confiere sus mayores propiedades antioxidantes y lo que lo hace especialmente interesante para nuestra salud, como muchos estudios epidemiológicos en poblaciones de diferente rango de edad y en todo el mundo así lo demuestran.
Los flavanoles, unas catequinas naturalmente presentes en las hojas del té, son los componentes del matcha que actúan en nuestro organismo "atrapando" sustancias reactivas del oxígeno, impidiendo que éstas ataquen la estructura del ADN de nuestras células, de las proteínas y de los lípidos. Protegiéndolo, como se ha demostrado in vitro, inhibiendo la iniciación, promoción y progresión del cáncer actuando a nivel enzimático.
De la misma manera, las teaflavinas, evitan la oxidación de las grasas malas (LDL) inhibiendo la formación de placas de ateroma en el interior de los vasos sanguíneos, disminuyendo la probabilidad de padecer enfermedades vasculares trombóticas (ACVA, Ictus) incluso a nivel aórtico lo que se ha podido demostrar a nivel clínico en diversos estudios. 
Contribuyen a su vez al balance positivo de los lípidos por esta vía fisiológica y por activación de la termogénesis, es decir, quemando grasas al aumentar el gasto energético (parece ser que el efecto es incluso mayor que el proporcionado por la cafeína).
El matcha además, es especialmente rico en esta clase de polifenoles y su potencial antioxidante es comparable al de la vitamina C y E que consumimos habitualmente en la dieta y en forma de suplementos nutricionales.
La efectividad redox del matcha es solo superada en la naturaleza por el tripéptido glutatión (GSH), actuando también como un poderoso quelante de cobre, zinc y hierro (que si bien son metales indispensables en el buen funcionamiento de nuestra fisiología, cuando se encuentran en estado libre se convierten en perniciosos pro-oxidantes).
De la misma manera los polifenoles del té verde, favorecen la actividad de ciertas enzimas hepáticas (GST) que se encargan de desintoxicar nuestro organismo promoviendo la excrección de sustancias carcinogénicas o procarcinogénicas, volviéndolas hidrosolubles y eliminándolas por la orina.
Rizando el rizo de las ventajas del consumo de té verde, apuntar que "in vitro" (todavía no hay estudios clínicos en la población que lo confirme) se ha observado que los polifenoles inhiben la formación de las nitrosaminas presentes en el humo del tabaco y de las aminas heterocíclicas, que se forman durante la sobre-cocción de las carnes asadas, la tan de moda acrilamida: Inhibiendo la mutación que producen en el adn que transforma las células sanas en cancerígenas, el crecimiento tumoral y las metástasis. 
Algunos científicos (aunque queda mucho por investigar) incluso proponen un posible efecto positivo del consumo continuado del te verde sobre la remineralización ósea en mujeres postmenopausicas relacionado con su alto contenido en fitoestrógenos y flúor, lo que podría influir en el mantenimiento de la masa ósea y en la disminución del riesgo de fracturas tras la menopausia.

El Yuzu

De origen Chino, su uso está muy extendido por toda Asia. El fruto del Citrus Junos, es rico en antioxidantes, potasio y vitamina P. 
Recuerda por fuera a una mandarina a medio madurar, entre verde y amarilla, que destaca por un olor fragante e intenso entre lima, limón, mandarina y pomelo todo junto. 
Lo que en apariencia la hace muy apetecible al paladar. Sin embargo no se degusta como fruta pues resulta mas agria y picante que el pomelo y su parte aprovechable queda practicamente relegada a la piel.
Eso si, el aroma único del Yuzu lo hace casi indispensable en la gastronomía asiática, sobre todo en Japón y Corea, donde el escaso zumo de la pulpa y fundamentalmente la piel ya sea confitada o simplemente rallada, se usa para la elaboración de dulces con que acompañar a la ceremonia del te, para mezclar con miel (yuzu hachimitsu) y añadir a aquel, destilar licores, cocinar salsas clásicas como la Ponzu e incluso aromatizar sopas y ensaladas. 
En occidente se puso de moda hace algún tiempo en las cocinas de renombrados chefs: Ferrán Adriá, Dani Garcia, Andoni Luis Aduriz...En coctelería actual su manejo es cada vez mas habitual.
Como dato curioso, el sabor agriopicante del yuzu se usa como potenciador de sabor en numerosos snacks salados, como los Doritos: Si, por eso te gustan tanto y te comes la bolsa grande de una atacada.
En España es difícil de encontrar en los mercados. Quizá por nuestro gusto de consumir fruta en pieza y dulce, algo imposible con el Yuzu, a pesar de que se aclimataría bien a zonas montañosas de clima húmedo y pocas horas de luz que ayuda a hacerla resistente al frio y acrecienta su aroma. 
Podemos hallarla en fruterías especializadas que la importan, garantizando las condiciones en que llegan a nuestro pais. Como en "The fruits of de World" de donde procede el yuzu de nuestra receta de hoy.

Pastas de Té matcha y Yuzu con chocolate blanco

Ingredientes:

400 g de harina de repostería tamizada.
Un huevo, si puede ser ecológico como los de Ecoavi, mejor que mejor.
125 g de mantequilla punto pomada.
100 g de azúcar moreno.
Media taza de "Koicha" o té espeso (tres cucharaditas de té matcha por medio cuenco de agua hervida) removido lentamente para no producir espuma, como el que se sirve en las ceremonias japonesas del té.
El zumo de un yuzu.
Ralladura de yuzu para decorar.
Chocolate de cobertura blanco (opcional)

Elaboración:

1.- En un cuenco grande poner el huevo con el azúcar y batir hasta que quede blanquecina. Añadir la mantequilla y homogeneizar la mezcla.  
2.- Introducir después el té matcha (en lugar de infusionarlo con agua puedes hacerlo con leche si lo prefieres).
3.- Añadir el zumo de yuzu.
4.- Por último agregar la harina tamizada poco a poco sin dejar de batir. Quedará una masa espesa, que tendrás que terminar de trabajar con las manos sobre una superficie dura hasta darle forma de bola. Envolved en film, dejar reposar y enfriar en nevera una hora. 
5.- Extraer la masa del frigorífico y estirar con rodillo hasta que quede de unos 2-3 mm de espesor.
Cortad con moldes con la forma que quieras y disponer sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado.  
6.- Introducid en el horno a 160 ºC previamente calentado a media altura, sólo hasta que se endurezcan, no que se doren, unos 10 min. 
7.- Cuando estén algo duras (que opongan resistencia y que no se hunda el dedo) extraer del horno y dejar enfriar en rejilla.  
8.- Mientras deshaced una tableta de chocolate de cobertura blanco en el micro a baja potencia durante 3 minutos, removiendo y vigilando que no se queme (es mejor repetir la operación porque si nos pasamos de calor el chocolate quedará inservible).
9.- Mojad cada pasta hasta la mitad escurriendo el chocolate sobrante y decorar sobre el mismo con la raspadura de yuzu. Dejad que el chocolate endurezca y servir. 
Se pueden conservar varios días en caja de lata y se sirven para merendar.
El color verde intenso y el sabor a te con limón garantizan el éxito 😋
Hasta pronto: Salud y kilómetros!