Pastel de algarrobo y nueces con merengue horneado, sin gluten y sin lácteos

Esta receta, como todas, tiene su historia. A un profesor y colega que estimo mucho se le retiró el gluten de su dieta y me pidieron que realizara algo que pudiera disfrutar en su cumpleaños. Llevaba tiempo sin poder comer pasteles. Estuve toda una noche pensando en una combinación de harinas que acompañara bien al algarrobo, que resultara en un producto muy saludable y de fácil digestión, con una textura suave que contrastara con lo crujiente de las nueces y el merengue horneado. Aquí les presento el resultado final. Ustedes juzgarán por sí mismos.

¿Por qué el algarrobo? No sólo es un ingrediente relativamente nuevo en el listado de ingredientes esenciales para la buena nutrición, sino que recuerda amablemente al chocolate. Mi experiencia es que a la mayoría de las personas les fascina el sabor terroso del algarrobo. En lo personal me gusta explicar cómo se procesa y cuáles son sus cualidades. El endospermo de la semilla de la vaina se muele hasta obtener un polvo muy fino similar a la cocoa que contiene proteínas, vitaminas del complejo B, calcio, hierro, fósforo, potasio, etc.

Es una excelente alternativa para quienes no puedan consumir chocolate.

Hasta el momento, tengo entendido que el polvo de algarrobo no se produce en México. Si alguien tiene otra información, le agradecería nos comentara al respecto.

Las semillas de la vaina del algarrobo (Ceratonia siliqua) se han utilizado desde épocas antiguas en las regiones al oriente del Mediterráneo y en el antiguo Egipto. Los griegos lo cultivaban y lo estimaban por sus cualidades dulces. Su historia es tan interesante que regresaremos nuevamente al tema.

¿Y por qué arrurúz (arrowroot)? Bueno, es la raíz de una planta usada desde tiempos remotos. El polvo finísimo obtenido es ideal para espesar sopas, cremas. Es muy digestivo y ligero. También evita la cristalización del azúcar, por lo que se emplea en muchas recetas de helados (especialmente veganos). Otra función es como aglutinante, evitando así el uso del huevo en muchas preparaciones.

Pronto publicaremos una receta infantil de galletas de algarrobo y arrurúz, sin huevo.

Mi recomendación sobre este pastel es que lo intenten al menos una vez. Sé que los ingredientes no son tan fáciles de conseguir, pero hay ocasiones que es necesario dar con los insumos adecuados para crear algo especial. Incluso para los que, como yo, no tienen inconvenientes en consumir alimentos con gluten, esta alternativa es muy merecedora de toda nuestra dedicación y paciencia.

No les mentiré que el pastel es tan delicioso, que dudé un instante en compartir la receta. Pero sólo fue un instante, afortunadamente. Luego pensé que también hay muchas más posibilidades de mezclas que llevarían a resultados similares y aún mejores. Así que seguiré trabajando para perfeccionar esta receta.

Receta

1 taza polvo de arrurrúz orgánico

½ taza harina de amaranto orgánico

½ taza harina de arroz integral orgánico

¾ taza polvo de algarrobo

1 ½ cucharada de polvo de hornear

6 yemas

½ taza aceite canola

2 cucharaditas vainilla

1 vaina de vainilla, las semillas

8 claras o 1 taza de claras de huevos orgánicos

1 ½ tz azúcar sin refinar orgánica

1 taza nueces picadas (opcional)

1 ½ taza Mermelada de frutos rojos para cubrir y rellenar, preferentemente frambuesa

Merengue francés horneado en trozos (opcional)

Preparación:

Precalentar el horno a 160º. Engrasar dos moldes de 28 cm.

Mezclar y cernir dos veces los polvos. Reservar.

Batir las yemas, el aceite y las vainillas. Reservar.

Batir las claras a punto de nieve; incorporar el azúcar poco a poco. Adicionar la mezcla de yemas con una espátula. Luego incorporar los polvos cuidadosamente y las nueces.

Hornear 20 minutos aproximadamente. Los panes deben de estar firmes pero suaves al tacto. Es importante no sobrecocer o quedarán secos.

Cubrir una de las mitades con la mermelada de frutos rojos y trozos de merengue horneado si se usa. Colocar encima la otra mitad y cubrir todo el pastel con el resto de la mermelada, como una fina capa protectora.

Para realizar panecillos individuales, repartir la masa en capacillos y llevar al horno precalentado a 160º por 12 ó 15 minutos, o hasta que estén cocidos. Enfriar y extender un poco de la mermelada de frutillas. Con una manga colocar merengue encima de los panecillos y llevar al horno nuevamente hasta que la superfície esté dorada.

Nota: El arrurúz tal vez pueda ser reemplazado por fécula de maíz o de papa. Aún no he hecho esta prueba. Lo ideal, en este caso, sería que la fécula no esté blanqueada artificialmente.