Pastel de bacalao con arroz

La contribución portuguesa a la historia del bacalao es crucial.Ellos fueron los primeros en llegar a Terranova y pescar bacalao a finales del siglo XV.Antiguamente, era un pescado que estaba al alcance de cualquier bolsillo y a pesar del proceso de salazón, era mucho más sabroso que otro tipo de pescado al que también le hacían el mismo procedimiento.Para elegir un buen bacalao en salazón  ha de ser ancho, en forma de ala , de color claro uniforme , sin vestigios de humedad ni manchas de sangre seca.
Se sabe que está bien seco cuando al agarrarlo por la zona próxima a la cola, ésta se mantiene firme sin doblarse. Si se doblara, significaría que aún presenta un porcentaje de agua elevado, lo que lo hace más pesado , pero es de calidad inferior. Ingredientes :400 g de bacalao previamente desalado 2 cebollas medianas200 g de arroz Salsa de tomate caseraHarina Mahonesa Aceitunas negras Aceite de oliva virgen Caldo de cocer el bacalao (600ml)Medio puerro y una zanahoria Sal y pimientaParmesano rallado al gusto Elaboración :En una cazuela con agua ponemos la zanahoria y el puerro previamente limpios . Añadimos sal y dejamos que hierva . Retiramos del fuego e introducimos el bacalao . Lo dejamos cinco minutos y retiramos. El caldo lo reservamos.Le quitamos la piel y las espinas y reservamos las lascas.En una sartén con aceite de oliva virgen pochamos una de las cebollas , una vez limpia y cortada en brunoise .Cuando está pochada, agregamos el arroz , removiendo bien dos minutos o tres. Salpimentamos.  A continuación le ponemos el caldo reservado y colado .Dejamos que se haga durante 15-20 minutos .Mientras, pelamos la otra cebolla y la cortamos en aros. La salpimentamos y enharinamos ligeramente y freímos en aceite de oliva virgen.Una vez listo el arroz, en una fuente que después llevaremos al horno vamos haciendo capas.  Comenzaremos cubriendo la base con arroz, sobre ella el bacalao, sobre éste los aros de cebolla y cubrimos con salsa de tomate casera , para volver a repetir la operación , terminando con una capa de arroz que cubriremos con mahonesa y parmesano rallado. Por último llevamos a gratinar a 200º hasta que la mayonesa tome un  color dorado.Retiramos del horno, adornamos con aceitunas negras y gambones cocidos (esto es opcional) Servimos inmediatamente .