Pastel de berenjena con requeson

En verano siempre apetecen platos mas ligeros y que hay mas ligero que comer verduras, además con ellas podemos elaborar deliciosas ensaladas o pasteles fríos como este que os traigo hoy. Un exquisito pastel de berenjena con requesón el cual me encanto, es curioso como puede variar el sabor de un misma verdura cocinada de manera diferente y es que la berenjena me gusta mucho y la como casi semanal mente pero a veces te cansa comerla siempre de igual manera, así que cuando di con esta receta supe que la incluiría en mi menú semanal y aunque es un poco laboriosa de preparar el resultado merece la pena, espero que os guste tanto o mas que a mi.   INGREDIENTES ( para 6 personas ): - 3 berenjenas - 2 huevos - 350 g de requesón - 2 calabacines - 60 g de queso parmesano rallado - 6 tomates - 1 diente de ajo - Perejil picado - albahaca picada - 2 cucharaditas de azúcar - aceite de oliva - sal y pimienta   ELABORACIÓN: Escaldamos los tomates, les quitamos la piel, las pepitas y los troceamos. Ponemos aceite en una sartén y rehogamos en ella los tomates y el ajo picados, cuando este casi pochado añadimos las 2 cucharaditas de azúcar ( para restar acidez al tomate). Retiramos del fuego y le añadimos el perejil y la albahaca picados. Reservamos.  
Cortamos las berenjenas y los calabacines a lo largo en lonchas gruesas y las ponemos a asar en una sartén con unas gotas de aceite unos segundos para ablandarlas un poco. Reservamos. Aparte batimos el requesón con los huevos y el queso parmesano rallado. Salpimentamos y sazonamos con perejil y  albahaca picados. Precalentamos el horno a 200º. Mientras forramos un molde con papel de horno, disponemos sobre el, una capa de lonchas de berenjenas de forma que sobresalgan por los lados ( para luego poder tapar el pastel con la berenjena sobresaliente). Intercalamos capas de requesón, salsa de tomate, calabacín y berenjena. Cubrir el molde con papel de horno ( para no quemar la berenjena ) y cocinamos a 200º durante 35 minutos  a media altura con calor arriba y abajo. Una vez listo dejaremos enfriar antes de desmoldar.