Revista Cocina

PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)

Por Rodrigo Rodrigo Martin Antoranz
Hoy le pedimos al gran Roman Polanski que nos dirija este fantástico pastel de cabracho. Toda una pieza que lleva su tiempo en preparar (como buena cine-receta) pero que tiene un resultado espectacular. 
El cabracho es un pescado de lo más curioso, suele permanecer quieto y oculto en el fondo del mar (como esperando, acechando, no buscando protagonismo en la mesa...) Tiene multitud de espinas y repliegues, lo cual "dificulta" su limpieza. Pero en esto de la cocina debe predominar la paciencia y el mimo que se le tiene al producto. Yo te lo aderezo con una salsa rosa sin huevo, tú puedes enloquecer y darle tu toque maestro, que de eso se trata. Tu cocina, tus normas. No pierdas detalle que te explico como triunfar con este "diablo del mar". ¡Mandiles arriba!

PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA


INGREDIENTES (4 personas)

  • 500 grs de cabracho desmigado
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • Perejil fresco
  • 8 huevos
  • 250 ml de nata
  • 200 ml de salsa de tomate (o kétchup)
  • 1 nuez de mantequilla
  • Sal, Pan rallado y semillas de sésamo negro
Para la salsa rosa (sin huevo)
  • 50 ml de leche
  • 100 ml de aceite
  • 1 chorrito de coñac o brandy
  • 2 cds de salsa de tomate
  • 1 chorrito de salsa Perrins
  • 1 chorrito de zumo de naranja
  • Sal y vinagre
Tiempo: 1 hora y 30 minutos
Película comparada: "La semilla del diablo" (Tras receta)
PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)

PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)
Ponemos en una olla abundante agua, el puerro, la zanahoria, el perejil y el cabracho. NOTA: Que el pescadero os reserve la cabeza, os saldrá un fumet de pescado espectacular para futuras recetas.
Dejamos que cueza todo hasta que el pescado quede bien tierno. El caldo lo podemos colar y guardar, porque en este plato no lo necesitaremos.
Sacamos el cabracho y lo vamos a ir desmigando con cuidado. Es un pescado con muchas espinas, así que tirad de paciencia y mimo para que no queden restos en ningún lado. Nada es más desagradable que tomarte un bocado del pastel y toparte con una espina...
Precalentamos el horno a 220º.
Echamos los huevos en un bol amplio y los batimos bien.
PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)
PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)

Añadimos la nata, el tomate o ketchup. Mezclamos e incorporamos las migas del cabracho. Salpimentamos al gusto, o sea, al tuyo.
PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)
PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)

Untamos un molde tipo plumcake con mantequilla y espolvoreamos pan rallado y vertemos toda la mezcla en el interior. Ponemos una bandeja con agua y dentro el molde, vamos a cocer el pastel en el horno al baño María. Lo dejaremos alrededor de 1 hora-1 hora y 15 minutos, para comprobar que está hecho, introducimos una brocheta y si sale limpia, es que lo tenemos listo.

PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)

Molde del pastel cociéndose al baño maría...


Para la salsa rosa. Mezclamos en un bol la leche, el aceite y una pizca de sal. Bajamos la batidora hasta el fondo y batimos. Cuando emulsione bajamos y subimos hasta que quede una salsa densa. Añadimos un chorrito de coñac, el tomate, el zumo de naranja y la Salsa Perrins. Mezclamos y reservamos hasta que salga a escena.
Emplatado. Sacamos el pastel del horno y dejamos que se enfríe. Luego lo desmoldamos y lo cortamos en trozos. Servimos con la salsa rosa por encima y espolvoreamos un poco de sésamo negro por encima. Podemos acompañar de unas rodajas de un buen tomate con una pizca de sal y aceite. ¡Que aproveche, [email protected]
PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA

Película ideal para degustar este plato
ROSEMARY'S BABY
("La semilla del diablo" de Roman Polanski - 1968)
PASTEL DE CABRACHO CON SALSA ROSA (La semilla del diablo)

Una vez que he investigado un poco el tema del "cabracho", he descubierto - para satisfacción de mi mente alocada - que entre otros nombres, goza del apodo de "el diablo del mar". Pues imaginad hasta donde se ha disparado mi gastrocinefilia. Concretamente hacia la primera incursión americana del polaco Roman Polanski,  hacia esa asfixiante y devastadora obra maestra de terror llamada (sin dejar mucho a la imaginación, todo sea dicho) "La semilla del diablo". 
Dado que nuestro pescado de hoy tiene un curioso y llamativo aspecto rojo (muy demoníaco) y unas formas extrañas y amenazantes, le venía a la perfección compararlo con la retorcida historia que se cuece en las entrañas de ese edificio Dakota de Manhattan. Una comunidad en apariencia afable, que poco a poco se va destapando como el núcleo de una secta satánica, el epicentro mismo del infierno. 
En 1968 Polanski ya había destacado en Polonia y, sobre todo, en Inglaterra con obras originales y sorprendentes como "El cuchillo en el agua", "Repulsión" o la divertida sátira draculesca "El baile de los vampiros". Su irrupción en el mercado de Hollywood fue todo un soplo de aire fresco. Un europeo con métodos propios y una visión narrativa diferente a lo que se cocía en los últimos años sesenta. Una época en la que el Viejo Hollywood empezaba a desmoronarse y los "auteurs" cobraban protagonismo absoluto.
Nuestra receta está teñida en global por un tono rojizo (dado por el pescado y la salsa) que nos viene a apuntalar la naturaleza violenta y agónica de la historia. Una historia que nos narra cómo un joven matrimonio neoyorkino (Mia Farrow y John Cassavetes) se instala en un conocido edificio de Central Park y son agasajados por unos voluntariosos y, extrañamente, amables vecinos. Tal es su bienestar que deciden tener un hijo para aprovechar su racha de buena fortuna. Ella se queda embarazada... y comienza el terror para "el bebé de Rosemary".
"La semilla del diablo" (o sea, el cabracho) empieza a cocerse en una olla de buenos sentimientos y gentiles comportamientos. Los vecinos son simples verduras - cariñosas y benevolentes - que conviven en paz en las aguas del fumet de pescado. Pero con los primeros borbotones del rugiente caldo Polanski lanza las primeras dentelladas. Todo a un ritmo calmado, lento, sosegado, donde la calma aparente oculta el mal en su interior.
Poco a poco vamos desmenuzando el cabracho, al tiempo que Polanski desgrana los primeros daños colaterales de ese "no tan normal" embarazo. Mia Farrow - en un ejercicio de interpretación extremo, perdiendo kilos a destajo - va sufriendo dolores y visiones perturbadores. No todo parece tan "feliz" como aparentaba. Y en efecto, se ve envuelta en un bol de misteriosas actuaciones por parte de su marido, de sus vecinos... Lo que antes era dicha, ahora es una mezcla de temores incomprensibles otorgados por los huevos, el tomate (rastro sangriento), la nata... Ingredientes-emociones que van mezclándose en su cabeza, haciéndola tener pesadillas y no tener muy claro quién o qué pudo dejarla embarazada... La atmósfera creada por el director polaco es asfixiante, sólo se mueve en interiores, es decir en ollas, en bols...
Es entonces cuando la gestación cobra su máximo esplendor al colocar al "retoño" culinario en esa cuna-plumcake. La ira del infierno, de calor sofocante dado por el horno, se desata trayendo a este mundo a una criatura que crece y se materializa en el interior de la joven neoyorkina. Cuando ella camina temerosa - pero madre al fin y al cabo - para contemplar a su deseado hijo, no puede por menos que estremecerse ante la visión (y partirse y desmoronarse sobre el plato). Una mano infantil del submundo asoma, el pastel ya está listo.  El diablo del mar ha nacido.
Polanski supo crear una atmósfera terrorífica, donde sugiere más que muestra, creando de ese modo un entorno de lo más perturbador para el espectador. El suspense pesadillesco va a un ritmo pausado, pues todo lo que se cocina al horno debe serlo. "La semilla del diablo" es sin duda alguna una de las mejores piezas de terror de todos los tiempos. Tiene espinas, tiene escamas y tiene mucha chicha... 

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