Pastel de carne medieval: Juego de Hornos

Primer capítulo de Juego de Hornos (Ración de Hielo y Fuego), una saga de espadas y platos:
Me gusta leer tanto como me gusta comer. Dos placeres totalmente compatibles entre sí si no te importa manchar un poco el libro, y a mí no me importa mientras sea mío y los daños sean controlados. Los libros cuanto más sobados, leídos y requeteleídos, mejor. Ya de pequeñina devoraba palabras y páginas en vez de salir a los columpios. De ahí vienen varios traumas, manías y taras físicas como son mi miopía galopante, cierto retraimiento social y una extraña querencia por los libros gordos con manchas de grasa choricil. 
No hay nada mejor en el mundo que desayunar con el periódico y merendar con una novela. Hay distintos libros para las vacaciones, para antes de dormir, para el autobús ... pero los mejores son aquellos que te hacen recordar ese regustillo infantil de meterte en un mundo distinto al tuyo y no querer soltarlo ni para dormir. 
Uno de esos que me hacen sentir como si tuviera otra vez nueve años y me arrebujara en el sofá de mis padres con un bocadillo de chocolate es Juego de Tronos. Que será fantasioso y épico y poco elevado para algunos marisabidillos, pero a mí esas cosas me importan un güito. Me he leído la saga de George R.R. Martin (ese señor con aspecto de hobbit tragón) unas cuantas veces y siempre noto un ligero hormigueo de emoción al volver a tenerla entre mis manos.
Hay gente que dice que es aburrida y lenta debido a todos los detalles que se dan. Para mí, eso es lo bueno, sumergirte en un universo tan detallado y minucioso que parece real. Y una de las cosas en las que más se recrea el autor es en la comida: fastuosa o sencilla, su descripción siempre sirve para conocer más a los personajes o sus costumbres, y se te hace la boca agua leyendo.

"El primer plato del banquete era una crema de champiñones con caracoles rehogados en mantequilla [...] el segundo plato un pastel de hojaldre relleno de cerdo, huevos y piñones. [...] buñuelos de maíz dulce y pan de avena caliente con trocitos de dátil, manzana y naranja, costilla de jabalí [...] trucha con costra de almendras troceadas [...]garzas asadas y empanadas de queso y cebolla [...] cangrejos picantes, fuentes enteras de carnero guisado en leche de almendras con zanahorias, pasas y cebollas, tartaletas de pescado [...] perdiz a la miel, pavos rellenos con todo su plumaje, asados enteros y rellenos de dátiles [...] caldo de carne endulzado con miel y salpicado de almendras y trocitos de capón, guisantes con mantequilla y cisnes escalfados en salsa de azafrán y melocotones [...]

Tormenta de espadas, George R. R. Martin, 2000.
La saga de Canción de hielo y fuego tiene una ambientación medieval y así son también las recetas y platos que salen en ella. Con la obsesión global por estos libros provocada por la serie de HBO, en 2012 salió el libro de recetas oficial, Festín de hielo y fuego, escrito por las autoras del blog The Inn at the Crossroads (la posada de la encrucijada, para aquellos frikis como yo).
Fruto de la mezcla entre ese recetario, mi frikismo y la emoción de que empieza la nueva temporada de la serie, llega pastel de carne de la Guardia de la Noche. 

En el prólogo, escrito por R.R. Martin, dice cosas tan sabias como:

"La comida es uno de los grandes placeres de la vida, y yo estoy totalmente a favor del placer. La lectura es otra de las cosas que hacen que merezca la pena vivir, y si se puede combinar la lectura con la comida, entonces ...  

Cuando leo quiero ver los lugares, oler las flores y sí, saborear la comida. Lugares, sonidos, aromas... Esas son las cosas que hacen que una escena cobre vida. Por eso dedico tanto tiempo y esfuerzo a describir la comida que comen mis personajes: qué es, cómo se cocina, a qué se parece, cómo huele, a qué sabe. Las impresiones sensoriales nos calan más hondo que cualquier discursos intelectual."

Lo que más me gusta de este libro de cocina (luego diré lo que menos me gusta) es que usan auténticas recetas de libros antiguos y suelen poner dos versiones para cada plato, antigua y moderna. Yo, para no variar, me quedo con la viejuna y he hecho pastel de carne con mis propias variaciones, basada lo más posible en los "pasteles de París o empanadas de carne" de A Noble boke off cookry (ffor a prynce houssolde or eny other estately houssolde), manuscrito inglés anónimo de finales del siglo XV editado en 1882.
Pastel de carne medieval Dificultad, así de primeras:ya sé que lleva hojitas y chorrás, pero es más fácil de lo que pareceProbables complicaciones:manejo de la masa (lo de los adornos ya es cuestión de pericia) Sabor: a cena reconfortante después de una dura guardia en el Muro Receta de inspiración:pies of Paris, A noble boke off cookry, s. XV y pastel de cerdo, de Festín de Hielo y Fuego, pág. 35 (Chelsea Monroe-Cassel y Sariann Lehrer)                   INGREDIENTES para un molde de 20 cm

para la masa: 110 g mantequilla fría 300 g harina normal 1 huevo medio vaso de agua 1 pizca de azafrán en polvo 1 yema para el relleno: 400 g de carne en trocitos pequeños (cerdo, ternera o incluso pollo) media cebolla medio vaso de caldo de carne 1 chorro de vino tinto 1 cucharadita de jengibre en polvo pimienta negra sal 1 huevo pasas o ciruelas pasas troceadas para la salsa: azúcar vinagre zumo de naranja

Este pastel (o empanada, o como queráis nombrarlo), está buenísimo y las especias usadas le dan un gusto particular arcaico y parece que hasta extranjero, pero el jengibre y el azafrán eran ampliamente usados en la cocina española de la Edad Media, por ejemplo, mucho más de lo que lo son ahora. 
Podéis prescindir de ellas si es que no os placen, pero perderá el regusto a medievo. En el libro ponen que la carne ha de ser picada, pero a mí me gusta más en trozos porque queda más tierna. También cambié varias cosas para que se pareciese el resultado lo más posible a la  receta antigua. La salsa es de mi invención y fue consecuencia de que me sobrara mucho líquido, pero viene perfecta para acompañar.
La harina de la masa puede ser integral o incluso de centeno.
PREPARACIÓN:  Para la masa, que ciertamente está chupada, se mezclan en un bol la harina y la mantequilla fría en dados, removiendo con los dedos hasta conseguir una consistencia de migas. Se agrega luego el huevo batido y el agua (en la que habremos echado un poco de azafrán en polvo) y se amasa brevemente con las manos.

La masa debe ser homogénea y no pegajosa, así que mejor añadir el agua poco a poco porque igual no hace falta toda, no vaya a ser que se nos quede blanducha. En caso de error, agregar más agua o más harina para conseguir una masa unida y lisa. 
Enharinamos un poquillo la mesa o la encimera y estiramos dos terceras partes de la masa hasta un grosor de medio centímetro o menos con el rodillo. En forma circular más o menos, y la colocamos sobre el fondo de un molde desmontable, apretando ligeramente con los dedos para ajustarla al fondo y los lados. Recortamos el sobrante.

El relleno: Comenzamos pochando la cebolla (aquí podéis usar la imaginación y añadir puerros, nabos, zanahorias...) en aceite de oliva o mantequilla, y cuando esté blanda y transparente, se añade la carne en trocitos para que se doren. 
Agregamos el caldo y un chorro generoso de vino tinto y dejamos que hierva y reduzca unos minutos, añadiendo después el jengibre, la pimienta, sal al gusto y las pasas (o ciruelas o dátiles). En este punto puede que tengáis mogollón de líquido en la cazuela: no pasa nada, se quita la mayor parte con un cacito y se reserva para hacer la salsa. 
Precalentamos el horno a 190 grados arriba y abajo. Cuando tengamos salsa y no sopa, y la carne esté tierna, se retira la cazuela del fuego cuando esté algo menos caliente se añade un huevo batido, removiendo bien para que no cuaje. Con todo esto rellenamos el molde.
Estiramos lo que nos queda de masa, la colocamos por encima del relleno y juntamos los bordes de la pieza interior y superior apretando con los dedos. Ya si encima tenéis personalidad artística y os apañáis para hacer un cierre decorativo, consiguiendo además hacer unas hojitas o cualquier otra decoración con los recortes de masa, os merecéis un vaso del vino que anda abierto por ahí.

Se pincela la superficie visible con yema batida con una pizca de agua, se hacen cuatro agujeritos en la parte central para que escape el vapor y se introduce el molde en el horno, dejándolo unos 35-40 minutos o hasta que tenga un color dorado.
De mientras, y si nos ha sobrado caldo de antes, hacemos una salsa rápida para acompañar: En un cazo se echan dos cucharadas de azúcar hasta que caramelicen y en ese momento se vierte un chorro de vinagre. Siseará y protestará pero es normal. Se revuelve bien con una cuchara de palo y se agrega el líquido que nos ha sobrado antes (si no tenemos, medio vaso de caldo incluso aunque sea de pastilla) más el zumo de una naranja. 
Dejamos que desaparezca cualquier trozo que quede de caramelo y se deja reducir la salsa, pudiéndose echar un poquito de maicena disuelta en un poquillo de agua fría, para engordarla. 

Cuando el pastel esté dorado, se saca del horno, se deja enfriar unos minutos y se desmolda, sirviéndolo templado con un poco de salsa por encima y zumo de naranja si gusta.
Mejor acompañado de ensalada (nada de tomates ni pimientos que eso no estaba inventado), pan de centeno y vino especiado o cerveza negra, como Jon y Sam lo comerían en el Castillo Negro al lado del Muro...

... o con zanahorias salteadas en mantequilla, pan blanco y pasteles de miel, como lo tomaría Tyrion en Desembarco del Rey, regado con vino del Rejo y naranjas de Altojardín. 

La cocina medieval es casi desconocida pero muy interesante. No todo eran jabalíes asados y especias a tutiplén para enmascarar las cosas rancias. De hecho, ése es un falso mito porque la carne era relativamente barata y las especias increíblemente caras, así que no tenía sentido. 
Cuando no existían las patatas, ni los tomates, ni el chocolate, ni el maíz, ni casi se empleaba el azúcar, las mesas eran radicalmente distintas. Platos tan normales y que se creen antiguos y tradicionales como el gazpacho, la paella o el chorizo no se conocían. 
En próximas entregas de Juego de Hornos o porque me dé la gana a mí, conoceremos más sobre la gastronomía del medievo de mano de recetarios como El libro de Sent Soví, el Libro de guisados de Ruperto de Nola o el Arte de cozina, de Francisco Martínez Montiño.
NOTA: se me había olvidado decir lo que NO me gusta del libro Festín de hielo y fuego. Pues veamos, otras recetas que he probado, sacadas literalmente del recetario, han resultado en desastre total. Por eso en el pastel de carne me he guiado más por la receta original y por mi ojo miope que por la versión que hacen las autoras. Las cantidades vienen en tazas y cucharadas sin indicar en ningún sitio que son medidas estadounidenses ni sus equivalencias (me temo que habrá mucha gente despistada con esto) y hay muchas cosas sin explicar, como si la mantequilla es fría, en pomada, etc.