Pastel de pescado y gambas

Leí en una ocasión que la nostalgia también se come.La Navidad está a la vuelta de la esquina, casi sin darnos cuenta, un año más debemos pensar en éstas fechas tan entrañables que se avecinan, comprar regalos, pero antes toca decorar la casa. Redescubrir cada figura del Belén, envueltas en papel de periódico; poner el árbol desempolvando los recuerdos navideños mientras se va sacando de ésa caja que es nuestra mente, en la que guardamos los adornos que nos acompañan desde que éramos niños.
Voy colocando uno a uno, bolas con brillantinas, herraduras de la suerte, las campanillas plateadas, las figuritas zueco, pez, piña de colores, el clásico cisne e incluso muñeco de nieve de algodón. Las luces de colores, los flecos plateados y el espumillón abrazando cada rincón de la rama de pino coronado por la plateada estrella de Oriente de cartón.
En la mesita del sofá las botellas de coñac, Marie Brizard, ponche y triple seco junto a la bandeja repleta de roscos, mantecados y polvorones que se ofrecía a visitas, vecinos y amigos que llegaban a casa. No, no me olvido de las uvas pasas en aguardiente que nos permitían disfrutar a la chiquillería.
Cenas, almuerzos familiares, acompañados de viejas canciones navideñas acompañadas por las zambombas, panderos,botellas de anís rascadas al compás de la música y del tintineo del almirez.
Sacamos la cubertería de alpaca, los platos y vasos marrones de Duralex y el mantel bordado primorosamente por mi madre. Y porque la nostalgia también se come recuerdo la respuesta de ella cuando alguien le preguntaba ¿Qué habrá para cenar en Nochebuena?, a lo que sin dudar contestaba: ¡¡ papas fritas y huevos !! todo el año comemos platos especiales.
Me viene a la memoria no sólo los platos caseros navideños, sino aquellos que pude descubrir y disfrutar en las décadas de los 70 y sobre todo en los 80 que representó para mí la sofisticación culinaria de la restauración. Recetas que supusieron una auténtica revolución de la gastronomía, desde el cóctel de gambas con salsa rosa, dátiles con beicon, melón con jamón, espárragos con mayonesa, áspic de salmón y verduras, lenguados al cava, pastel de pescado, solomillos wellington, adornados con rabanitos o patatas esculpidas, tarta al whisky o el suflé Alaska entre otros muchos, cambiaron para siempre mi percepción sobre los platos festivos. Una cocina llena de imaginación y combinaciones sorprendentes.
Recetas y platos que muchos de ellos se quedaron en los hogares en fechas tan especiales: langostinos cocidos congelados, canapés de sucedáneo de caviar, sidra achampañada, las banderillas, los huevos o el jamón york con yema de huevo hilada.
Como en la moda, hay veces que ciertas prendas es mejor que hayan quedado atrás, aunque de nuestra mente (y a veces del mantel) no se hayan ido del todo. ¡¡ Vuelve !!.
La cocina también tiene memoria histórica, es cierto que mirar atrás mis libros de cocina, los especiales navideños de las revistas que guardo en un cajón, ver las recetas ochenteras recargadas con un ramalazo imaginativo, una cocina “ye-yé” con presentaciones recargadas que hoy denominan “viejuna” puede que hoy en día no tenga mucha cabida.
Pero apelando a la nostalgia, tan propia de éstas fechas, algunas (o todas) pueden tener su hueco, aunque pasadas de “moda”, no hay que olvidar que marcaron una época, Y si no tuvieron la suerte de degustar la que llaman “cocina viejuna”, no sufran porque aún estás a tiempo; hoy les animo a preparar una de ellas: PASTEL DE PESCADO YGAMBAS.Les garantizo que los comensales, seguirán cayendo rendidos ante ésta exquisitez que volverá y ha vuelto para quedarse en mi mesa, en “Mi Cocina”¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES PARA CUATRO PASTELES INDIVIDUALES:
150 grms. de lomo de pescado blanco (merluza, rascacio, rape o rosada. En ésta ocasión he usado rosada. Se puede hacer también con salmón), 24 gambas blancas, 2 huevos XL (si son pequeños 3), un vaso mediano de nata liquida (especial para cocinar), un vaso mediano de tomate frito, 2 cucharadas soperas de mayonesa, sal, pimienta negra recién molida y agua.Para presentación: mayonesa, huevas de salmón, lechuga.
LOS PASOS A SEGUIR:
Poner una cacerola con agua, salando al gusto, en el fuego. Cuando comience a hervir echar el pescado y dejar cocer hasta comprobar que está hecho, añadir la carne de los langostinos y cocinándolos un minuto. Apartar del fuego y colar.
Mientras precalentar el horno a 180º
Desmenuzar el pescado, comprobando con sumo cuidado de que no quedan espinas.En el vaso de la batidora echar el pescado, los langostinos, la nata, el tomate frito, la mayonesa, los huevos, salpimentar y a potencia máxima batir hasta comprobar que la masa queda homogénea.Pasar la masa a los moldes, tapar con papel de aluminio e introducirlos en una fuente con agua (se hacen al baño Maria). Meter en el horno y dejar hornear durante 50 minutos.Sacar del horno y del agua, dejándolos enfriar a temperatura ambiente.Para servir, desmoldar el pastel pasando un cuchillo muy fino alrededor, colocarlo en el centro del plato rodeando con lechuga cortada muy fina, poner encima mayonesa y sobre ella las huevas de salmón."La cocina viejuna fue una revolución en technicolor". (Ana Vega, escritora)