Pastel de saint tropéz o tarta tropézienne

Traigo hoy un pastel de Saint Tropez, un delicioso dulce de origen francés, basado en una delicada masa fermentada con bastante cantidad de mantequilla.  Yo como me sobró una bola de masa de la anterior receta, he optado por hacerla con esta y para ello la he sacado del congelador, dejando que descongele en la nevera, la he amasado con 40 gr. más de mantequilla y he seguido el proceso. pero en la receta voy a poner el proceso entero para aquellos que así lo prefieran


PASTEL DE SAINT TROPEZIngredientes: (para 6-8 personas
Para la masaIngredientes 125 gr. de harina floja                       125 gr. de harina fuerte75 gr. de leche  1 huevo60 gr. de azúcar  60 gr. de mantequilla2 gr. de sal  17 gr. de levadura  fresca de panadería2 gr. de mejorante panario (opcional)          
Para el relleno y finalización  (varias opciones) Crema pasteleraCrema pastelera con nata montada (crema chiboust o crema Saint Honoré)
Nata montada aromatizada con vanilla        Crema chantilly (nata montada + merengue italiano)
30 gr. de almendra laminada tostada
Azúcar glas o brillo de pastelería
Preparación: En el bol de la amasadora o en un bol cualquiera, si la vamos a hacer a mano, poner las dos clases de harina, la leche, los huevos, el azúcar, el mejorante, si se usa y la levadura desmenuzada.  Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, entonces añadir la sal y la mantequilla y volver a amasar.  Una vez amasada de nuevo, tapar y dejar fermentar en bloque a temperatura ambiente o en la nevera hasta el día siguiente.  Pasado el tiempo, bolear y, una vez boleada,  dejar reposar 10 minutos la bola de masa bien tapada para que no coja corteza.  Una vez pasados los 10 minutos, estirar la bola para que queden planita y de buen tamaño.  Yo lo hago con las manos.   Pincelar con huevo. Fermentar en un lugar templado y sin corrientes de aire y cuando estén subida, el tiempo dependerá de la temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de fermentación; podemos calcular entre 1 y 2 horas.  Pasado el tiempo de fermentación volver a pincelar con huevo, haciéndolo con cuidado para no desgasificar la pieza.  Cocer en el horno ya caliente a 190º C durante 15 minutos, eso depende de los hornos.  Una vez cocida la pieza, retirar del horno y dejar enfriar totalmente sobre rejilla. Ya fría la pieza, partir por la mitad y rellenar con una de las opciones que tenemos para elegir.  Cubrir con la otra parte de la pieza, pincelar con brillo y salpicar toda la superficie con las almendras laminadas, o bien almendras laminadas tostadas y azúcar glas o simplemente con azúcar glas.
El relleno más tradicional es la crema pastelera o bien crema pastelera mezclada con nata semimontada en la proporción de 2 partes de crema por 1 de nata semimontadaque es como yo lo he hecho puesto que tenía de las dos cosas