Pavipollo de navidad con migas

PAVIPOLLO DE NAVIDAD CON MIGAS
El Pavipollo es el Pavito o Pavita Joven que no pesa mas de 4 Kg

Ingredientes
para 8 personas
1 Pavipollo de 3,500kg
300 grs de manteca de cerdo
2 Zanahorias
2 Puerros
1 Cebolla
1 Rama de Apio
1/2 ltro de vino blanco
1 litro de caldo de ave
1 cucharadita de fecula de maiz (Maizena)
Sal
Pimienta blanca molida
Guarnicion
1/2 kg de miga de pan rallada
200 gr. de mantequilla
150 grs de pasas
200 grs de beicon
los higadillos delmpavipollo
Sal
Pimienta Blanca molida
Para las Manzanas
4 Manzanas
100 grs de azucar
100grs de mantequilla
100 cc de vino blanco
1 limon
Elaboracion
Una vez limpio y bridado el pavipollo, por dentro y por fuera se sazona con sal y pimienta y se unta de manteca de cerdo. En una fuente lo metemos en el horno, no muy fuerte, durante dos horas aproximadamente, al empezar a dorarse echamos las verduras cortadas a trozos grandes. Iremos regando poco a poco el pavipollo con la grasa que va soltando. Cuando la verduras este medio hecha, vertemos un poco de vino y lo tapamos para que conserve el sabor. Pasadas las dos horas, lo deshuesamos, y trinchamos la pechuga y las patas en filetes, Reservamos esta carne con algo de su misma grasa, mientras preparamos el jugo y laguarnicion
Guarnicion
Se rehoga la miga de pan con mantequilla, a fuego lento, hasta que quede dorada. Se cortan los higadillos en cuadros y se saltean, del mismo modo que el beicon, en bastones, que debera quedar
muy crujiente. Entonces, se mezclan las migas, los higadillos y el beicon junto con las pasas, a las que habremos dado un hervor. Despues de darles unas vueltas, se sazonan.
Manzanas
A las Manzanas, una vez peladas y partidas en cuartos, se les pone por encima azucar y una bolita de mantequilla y se meten en el horno en un recipiente con el vino blanco, Deberan quedar tiernas por dentro.
Jugo
Troceamos la carcasa del pavipollo y la echamos en el fondo resultante del asado, previamente desgrasado, añadimos 300 cc de vino y dejamos que se reduzca a la mitad. Agregamos el caldo de ave para que hierva todo durante 30 minutos. Finalmente se espesa el jugo con la maizena disuelta en un vaso de vino y se pasa por un chino.
Se colocan en una fuente  los filetes de las patas y encima,  los de las pechugas, decoradas con la manzanas. La guarnicion  de las migas, puede dejarse en la misma fuente o servir aparte.
El Jugo se sirve por encima de la carne y el resto servir en una salsera.