Penne con calabacín, tomate y mascarpone

Receta de pasta vegetariana con mucho sabor gracias al tomate seco y a las especias.

Ingredientes para los Penne con calabacín, tomate y mascarpone (4 personas):

• 400 gr de penne o cualquier pasta que les guste
• 2 calabacines
• 1 cebolla blanca
• 1 diente de ajo majado
• 400 gr de tomate en conserva troceado
• 3 tomates secos troceados
• 125 ml de caldo de verduras
• 125 gr de mascarpone
• 4 ramitas de orégano seco o fresco
• 6-8 hojas de albahaca fresca o de menta fresca
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gorda
• Pimienta negra molida

Elaboración de los Penne con calabacín, tomate y mascarpone (4 personas):Precalentar el horno a 200ºC.Pelar y cortar los calabacines en cubos pequeños. Colocarlos en una fuente de horno y regarlas con un chorro generoso de aceite de oliva. Asarlo durante 20-25 minutos o hasta que quede tierno y doradito.Mientras tanto, picamos la cebolla muy fina.En una cacerola, echamos un chorrito de aceite de oliva y pochamos el ajo machacado y la cebolla recién picado durante 5 minutos.Agregamos el tomate en conserva, el tomate seco picado, el caldo de verduras y el orégano. Removemos bien y dejamos cocer 15 minutos, hasta que el líquido se haya reducido un poco.En otra cacerola grande, ponemos a hervir agua con sal gorda y un chorro de aceite de oliva. Cuando el agua llegue a ebullición, vertemos la pasta y dejamos los minutos que indique el fabricante del producto. Escurrimos bien y reservamos.Una vez que ha reducido la salsa un poco, añadimos el mascarpone y removemos bien hasta que se integre. Salpimentamos al gusto.Sacamos el calabacín del horno y lo agregamos a la salsa junto con la alhabaca fresca.Vertemos la salsa sobre la pasta, removemos bien y empezamos a disfrutar.¡Que aproveche!.