Perdices en escabeche

Ingredientes:

- Perdices 2.
- Cáscara seca de naranja.
- Ajos 1 cabeza.
- Cebollas 1.
- Zanahorias 1 grande.
- Laurel 2 hojas.
- Pimienta negra en grano 20.
- Clavos de olor 7.
- Tomillo unas ramitas.
- Vinagre de Jerez 1 copita.
- Aceite de oliva 6 cucharadas soperas.
- Sal.

Elaboración:

Mi marido me trajo las perdices que hoy os voy a preparar en escabeche. Me las trajo enteras con sus plumas y todo. La verdad es que estoy últimamente sensibilizándome mucho y me dan pena... pero están tan ricas y... ¡ya están muertas! ¿Por qué no nos dan pena los boquerones? ¿O las almejas de carril? La mente humana es así de caprichosa.
 El caso es que hubo que quitarles las plumas y mi marido se ofreció a este trabajo. Yo le expliqué que tenía que cogerlas de las patas y ponerlas boca abajo y empezar tirando de las plumas de la zona del trasero y las patas hacia la cabeza de la perdiz. Cuando las perdices son de caza, como éstas, debemos revisarlas para extraerles los perdigones que estarán dispersos por su carne.
La siguiente parte la hice yo, las vacié haciéndoles un corte con un cuchillo en la parte donde terminan las pechugas, extraje las vísceras con cuidado de no romper la hiel que va pegada al hígado y ya fuera corté la hiel y la tiré, lavando a continuación las perdices debajo del grifo hasta que eliminé los restos de sangre. Abrí las mollejas con un cuchillo por la mitad y las limpié retirando la telilla que tienen adherida por dentro, las lavé.
A la altura del codo corté las alas, por la rodilla las patas y el cuello a la altura de los hombros. Por último sequé con papel de cocina las perdices y las pasé por una llama para quemar (chamuscar) las plumitas que habían quedado. Volví a lavarlas y a secarlas.

Simone Ortega nos dice en su libro 1080 Recetas de Cocina que la perdiz es más sabrosa si es hembra. Los machos se reconocen porque tienen un botón en la pata. Se conoce que es blanda si la parte de abajo del pico es tierna.
 

Después de este proceso, que puede parecer largo y que nos evitaremos comprándolas ya limpias, las ponemos a dorar en el aceite salpimentándolas.
 
Ya doradas, les retiramos parte del aceite y les añadimos todos los ingredientes. Los ajos enteros, la zanahoria pelada y cortada en rodajas medianas, la cebolla pelada, cortada por la mitad y con los clavos de olor pinchados, el laurel, el tomillo, la cáscara de naranja, la pimienta y el vinagre.
Cubrimos de agua y tapamos la olla exprés convencional cociendo las perdices cincuenta minutos (mis perdices son machos y duros).


  Dejamos entibiar y las metemos con su caldo en el frigorífico, dejándolas un día, al menos. Para servirlas colamos el caldo dejando las pechugas enteras en mitades y los muslos sin deshuesar con las rodajas de zanahoria. Se toman frías.
Dejádlas con la piel y los huesos en reposo unos días es para que el caldo se gelatinece.

Esta receta la aprendí de mi madre, aunque yo he modificado algunas cosas como el añadirle tomillo, usar vinagre de Jerez, suprimir las especies amarillas...