Pérdidas de vitaminas en alimentos

Pérdidas de vitaminas por cocción y cocinado de alimentos

Los alimentos crudos pierden vitaminas cuando se someten a las tecnologías culinarias habituales: fritura, cocción, etc.

Las pérdidas de vitaminas son muy variables y dependen:

1. Del propio alimento
2. De la tecnología culinaria o proceso de cocción empleado -las cocciones suelen provocar más perdidas en el agua de cocción-
3. Del tiempo de cocinado y -a mayor tiempo, mayores pérdidas-
4. De la temperatura empleada -mayores temperaturas provocan mayores pérdidas-

Las siguientes tablas de pérdidas de algunas vitaminas pueden ayudaros a conocer y elegir la forma de cocción más adecuada.

Pérdidas de vitaminas en verduras

Expresadas en porcentaje sobre el total de vitamina del alimento original.

Vitamina Ebullición Fritura

Vitamina E 0 0

Tiamina 35 20

Riboflavina 20 0

Niacina 30 0

Piridoxina 40 25

Ácido fólico 40 55

Vitamina C 45 30

Pérdidas de vitaminas en pescados

Vitamina Escalfado Horno Fritura/Parrilla

Vitamina E 0 0 0

Tiamina 10 30 20

Riboflavina 0 20 20

Niacina 10 20 20

Piridoxina 0 10 20

Ácido fólico 0 20 0

Vitamina C  -  - 20(1)

Vitamina B12 0 10 0

(1) Referido a huevas de pescado

Pérdidas de vitaminas en huevos

Vitamina Hervido Frito Escalfado Tortilla Revuelto

Tiamina 10 20 20 5 5

Riboflavina 5 10 20 20 20

Niacina - - - 5 5

Piridoxina 10 20 20 15 15

Ácido fólico 10 30 35 30 30

Pérdidas de vitaminas en leche

Vitamina Pasteurizada Esterilizada UHT UHT(2)

Vitamina E 0 0 0 0

Tiamina 10 20 10 10

Riboflavina 0 0 0 0

Piridoxina 0 20 10 35

Ácido fólico 5 30 20 >50

Vitamina C 25 60 30 100

Vitamina B12 0 20 5 20

(2) UHT almacenada 3 meses

Pérdidas de vitaminas en carnes

Vitamina Asada/Parrilla/Frita Estofada/Hervida

Tiamina 0-40 40-70

Riboflavina 0-30 0-40

Niacina 10-30 30-70

Piridoxina 0-40 30-60

Pérdidas de vitaminas en frutas

Vitamina

Tiamina 25

Riboflavina 25

Niacina ene-00

Piridoxina 20

Ácido fólico 80

Vitamina C 25