Pescado fresco de calidad

Dejando atrás el invierno, el mal tiempo y las vedas llega el verano y con él se llenan las pescaderías del mejor pescado fresco de la temporada. Aprovechando un artículo de hará unas semanas de Marc Rubio sobre la importancia del consumo de pescado, hemos pensado en describir cómo seleccionarlo correctamente y en que características debemos fijarnos para asegurarnos de que lo que compramos es bueno.El sector ha evolucionado mucho en lo que se refiera a conservas y congelados, éstos ofrecen gamas enormes de tipos de conservas (salazón, vinagre, aceite, escabeche, vacío…), tipos de pescados utilizados, formatos, precios… pero por otro lado el mundo del pescado fresco es aún muy tradicional, desde los pescadores, los distribuidores, los vendedores y hasta la propia sociedad, todavía entienden la compra de estos productos de una única manera, el pescado en el mostrador. Ha habido y siguen habiendo intentos de algunos productores en varias grandes superficies para que al igual que en la carne se ofrezcan piezas tanto enteras como fileteadas de pescado envasados en atmosfera modificado. Esta nueva presentación se abrirá paso poco a poco y las nuevas generaciones verán habitual y normal comprarlo así, aunque hoy por hoy la confianza del consumidor radica en poder “tocar” el pescado directamente del mostrador.

Pescadería tipo, tradición.

 ¿Qué criterios debemos tener en cuenta para comprar productos de calidad? El primer paso es conocer la vida comercial del producto desde que se pesca hasta que disponemos de él en nuestro establecimiento. Cabe destacar que  hoy en día gracias a la globalización podemos consumir pescado fresco de diferentes zonas relativamente distantes. Este dato es importante para entender las dos variables principales, el tiempo y el trato que reciben,  determinarán si es de calidad o es un producto de segunda. La variable del tiempo es básica para evitar que las reacciones biológicas de la degradación de la materia orgánica no lleguen a dañar de algún modo el producto. Puesto que algunos pueden llegar de muy lejos, la correcta conservación durante el transporte es imprescindible para conseguir mantener en condiciones idóneas las piezas. El tiempo también es esencial en los días que están a la venta y lo que tardan en ser comprados es lo que más afecta a las piezas ya que gran parte del tiempo están expuestos a temperaturas más altas de lo recomendable y otras condiciones como la luz o el aire que afectan al aspecto del producto y pueden favorecer esa degradación. El pescadocuantos más días de vida comercial soporta, más claros son los signos que denotarán la falta de frescura y nos aportarán información sobre su estado. Por otro lado, el trato dado a las piezas desde su captura hasta su compra es la variable más importante, puesto que es la más “controlable”, que condicionará finalmente la calidad del pescado. En este punto debemos pensar que hoy en día poca gente compra directamente a las barcas o a la lonja del pueblo, así pues debemos suponer que hay más de un punto de intercambio, de la barca a la lonja, de la lonja al primer intermediario y de este al establecimiento definitivo, suponiendo que no haya más intermediaros, podemos intuir 4 puntos en el que se manipula o intercambia el pescado y por lo tanto se puede dañar.
·   La barca determina el primer punto y posiblemente el más importante, ya que selecciona el arte con el que se pesca. Artes de pesca hay muchos y variados, casi siempre van ligado a la especie que se pretende pescar. Por ejemplo, para sardinas o boquerones (dos de las especies más pescadas en cuestión de volumen en nuestro país) se usan básicamente dos artes, unaque trata mejor al pescado, seria el cerco donde se consigue mucha cantidad sin dañarlo en exceso, por el contrario el arte de arrastre, daña mucho tanto al pescado como al fondo marino ya que se lleva consigo todo lo que encuentra a su paso, barriendo y literalmente arrastrando por el suelo marino a los peces. Comparándolas podemos ver cómo influyen directamente en la calidad del producto tanto en aspecto inicial como en tiempo de vida útil. Siendo el pescado de cerco mucho más valorado a nivel comercial. No solo la forma de pescar influye. Como en todos los trabajos, la buenas prácticas consiguen mejores resultados.El mundo del pescado no es distinto, buenas prácticas de trabajo como la adicción de hielo para mantener baja la temperatura del pescado o la distribución del producto en cajas de peso bajo para evitar que las piezas que se encuentran en la parte inferior sufran daños por la presión, son metodologías de trabajo que serán valiosas para cuidar el producto. Estas buenas prácticas dependen directamente del patrón y los marineros del barco, si no son conscientes, la calidad del producto se verá realmente perjudicada.

Dibujo del arte del cerco.

·       La lonja debe tener una sistema para garantizar que no se pierde la cadena de frío sea añadiendo más hielo a las cajas o guardando el género en cámaras con temperaturas controladas. ·  El intermediario que transporta y elabora el producto para, por ejemplo grandes superficies de ciudades que no se encuentran en la costa, prepara y manipula el género dependiendo de la necesidad del cliente. Este punto es también importante pues es donde más manipulación sufre el pescado, cambios de cajas, triado de entre otras especies pues en los bancos de peces podemos encontrar varias, conservación de la temperatura añadiendo más hielo… El transporte en camiones refrigerados consigue que se mantenga la temperatura correcta durante todo el proceso. ·  Finalmente el cliente, pescadería de barrio o grandes superficie, es el que debe mimar el pescado para mantenerlo como lo ha recibido, acondicionando y repasando de hielo los mostradores, sirviendo el producto a medida que le llega para evitar acumulación de género viejo…
Para poder catalogar si el pescado por el que pagamos es bueno, se ha tratado bien o por el contrario no es precisamente un producto de calidad,  podemos visitar la página web de la FAO que nos da unas nociones sobre que características debemos tener en cuenta a la hora de decidir que pieza del surtido que nos ofrece la pescadería debemos escoger, ya que es la ventaja de seguir comprando de ese modo.

Descripción de las características generales con el arenque como ejemplo.

Esta guía, clasifica el producto en Extra, A, B o C. Cada pescado tiene características peculiares propias de cada especie e intransferibles a otras, que se pueden tener en cuenta, pero todos tienen características comunes y parámetros generales que podemos usar para catalogarlos entre esas clases.

1.  La primera característica que debe determinar nuestra decisión es el olor. Un pescado fresco debe tener olor a fresco, a mar o como  mucho a marisco, el resto de olores fuera de ese rango debe hacernos dudar.2.El aspecto físico será lo siguiente que debemos observar, las branquias deben estar bien rojas, una branquias pálidas denotan tiempo de sacrificio. Los ojos deben estar enteros, convexos y transparentes, pescado con ojos opacos o planos nos dirán que yatiene horas o incluso días. 3.  Un pescado flácido nos indica que el rigor mortis ha pasado ya y eso nos da una idea del tiempo que lleva muerto. Una pieza de calidad tendrá firmeza muscular y una piel tersa y pegada al cuerpo que no se despegara cuando lo cojamos o manipulemos. 4.La primera impresión que veamos puede confundirnos puede parecernos sucio, nada más lejos de la realidad, ya que ciertos pescados tienen un compuesto de textura mucosa que es natural en ellos, si lo tiene y es viscoso y transparente, nos indicara que no ha estado muy manipulado, al igual que con las escamas que si aún las conserva significa que la manipulación ha sido mínima. Por otro lado pescado limpio de escama y de mucus, que pueden darnos mejor impresión, indica una manipulación previa que puede ser desde triado a mucho tiempo sumergido en la caja con agua… Así pues aunque nos parezca más feo con el moco y las escamas, es mejor que un pescado excesivamente limpio.

Comparativa entre pescado fresco (1 y 3) pescado alterado (2 y 4)

5.   La cabeza muestra signos claros cuando lleva tiempo ya pescado, ésta va enrojeciéndose a medida que pasa más tiempo, empezando sonrojada y acabando sangrando por los orificios como boca, ojos y agallas.

Cabeza sonrojada de boquerón con unas 20h de vida comercial

Para terminar un pequeño consejo, debemos incluir el pescado en nuestra dieta habitual tratando de variar entre blancos más suaves en cuanto a sabor y azules, más fuertes e intensos. Cada uno de ellos nos aportaran nutrientes esenciales para nuestro día a día. Os animo a perderle el miedo, a probar nuevas especies o recetas, siempre teniendo en cuenta que no nos den "gato por liebre" y buscar el mejor producto del surtido, por internet encontraremos todo tipo de maneras apetitosas preparar un buen plato. Cabe decir que el pescado es un producto sensible y que debe consumirse pronto, pero que acepta todo tipo de cocciones desde planchas, hornos, vapores….