Pescados azules y blancos: diferencias y como cocinarlos

La diferencia entre pescados blancos y azules  es la proporción de grasa que poseen sus músculos. Por esa razón al pescado graso lo  conocemos como pescado azul, la mayor cantidad de grasa le influye en su coloración, gran parte de estos pescados tienen un color externo ligeramente  azulado. Al pescado blanco también se le conoce como pescado magro. La clasificación de pescados distingue entre pescados azules, aquellos que su contenido total de grasa supera el 6% y pescados magros o blancos, con un 2% de grasa en su cuerpo. En general, no existen pescados semigrasos como tales, sino que dependiendo de la época del año, un pescado azul o blanco, se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo. La proporción de ácidos grasos en un pescado, depende de una serie de factores, tales como la especie, la edad, el tamaño, la dieta, e incluso la época del año que se pesca. El pescado es un alimento con muy buenas dosis de proteínas de alto valor biológico. Las proteínas son los nutrientes más necesarios para que los músculos y los órganos crezcan y se desarrollen y las de alto valor biológico son aquellas que contienen todos los aminoácidos esenciales, sustancias que el organismo no puede fabricar y que necesita que se las aportemos por medio de los alimentos. El pescado blanco contiene muchas sales minerales, gran cantidad de gelatinas y posee pocas calorías. El pescado azul contiene todos estos nutrientes, pero tiene más grasa, aportando más calorías. Este mayor contenido en grasas se compensa por la calidad de la misma,  están dentro del grupo de grasas insaturadas, como los ácidos grasos oleico, linoleico y omega-3, que favorecen la prevención y el tratamiento del colesterol, así como la salud del corazón. El pescado es un alimento suave, tierno y fácil de digerir. Estas características se  deben a las cualidades de sus proteínas, poco fibrosas y con bajo contenido en colágeno. El colágeno es una proteína que aporta dureza allí donde abunda. Dado que el pescado tiene poco colágeno, resulta más fácil de digerir. Atendiendo a la cantidad de grasa, los pescados magros son más fáciles de digerir que los pescados grasos o azules. Los pescados azules suelen tener las escamas más brillantes y adheridas, la carne más oscura y su cola, aleta caudal, suele tener forma de V.  

Colores de los pescados

 

Pescados BLANCOS

Pescados AZULES

Lenguado Atún

Merluza Pez espada

Pescadilla Salmón

Rape Boquerón

Bacalao Besugo

Gallo Salmonete

Rodaballo Caballa

Lubina Trucha

Cazón

Sardina

Trucha

Gallineta o cabracho

Mero

Dorada

 

Consejos para cocinar el pescado

  Para los pescados blancos se recomienda cocinarlos mediante calor húmedo, cocidos en agua o al vapor, ya que aportamos a su carne cierta jugosidad. Otra técnica adecuada es la fritura, puesto que al tener poca grasa, no resultan excesivamente grasos una vez fritos, quedando así jugosos. Los pescados grasos sin embargo, se disfrutan mejor si se cocinan en seco, esto es, asados, a la parrilla o en papillote, aunque también son muy apropiados para guisos, resultando platos muy sabrosos.