Pimientos rellenos de tortilla de patata

Estamos a día 20 de mes y toca un nuevo reto de Desafío en la Cocina. Me encanto la propuesta que nos dijeron para este mes ya que llevaba tiempo queriendo realizar esta receta y no me había animado y tengo que confesar que estaba deliciosa. Si queréis ver el resto de las recetas, entrar en el siguiente enlace: https://desafioenlacocina1.blogspot.com/2019/09/verduras-y-hortalizas-rellenas-75.html

Ingredientes:

-   2 pimientos grandes rojos.
-   2 patatas grandes.
-   3 huevos.
-   Aceite de oliva virgen extra.
-   Sal.
-   ½ cebolla.Elaboración:
Lavamos los pimientos rojos, les quitamos el rabo y las pipas que tiene y los partimos por la mitad. Metemos al microondas con un poco de aceite durante cinco minutos a máxima potencia para que se cocinen.
Mientras tanto, pelamos las patatas y la cebolla como para hacer tortilla y ponemos abundante aceite de oliva en una sartén. Echamos la cebolla en la sartén y seguidamente salamos las patatas y las añadimos a la sartén. Cuando estén blandas, las sacamos con una rasera para escurrir el exceso de aceite.
Batimos en un bol los huevos, añadimos un poco de sal y las patatas. Dejamos durante diez minutos para que la patata se ablande. Ahora cogemos los pimientos y los colocamos en una bandeja apta para horno, los rellenemos con nuestra mezcla de patata y huevo y metemos al horno durante 20 minutos a 175º. Sacamos dejamos que se enfríen un poco y ya están listos para degustar. Una receta muy sana que se puede hacer con productos del huerto y que está para chuparse los dedos.