Pipirrana malagueña con boquerones fritos de un día "pá" otro.

Dijo Mintz que nuestra alimentación, nuestra gastronomía, la cocina en sí, está relacionada con la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad.Comer no es una actividad puramente biológica, pues los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir ésos alimentos varían culturalmente sus propias historias.
Y quizás, ésta receta que ya preparaban mis mayores, que hoy comparto tiene como base, la propia historia de la provincia de Málaga. Les cuento:
Los frailes de la Orden de los Mínimos se consideraban a sí mismos “los más pequeños de los religiosos”. Su vocación de humildad les hizo recibir el nombre de “Mínimos”. Por lo tanto es fácil adivinar que su gastronomía se basaba en productos humildes procedentes de su huerto, las fincas que les dejaban en herencia y los productos que traían los pescadores del cercano mar. Y hay que añadir que los Mínimos tenían voto de Cuaresma perpetua, al morir su fundador un Jueves Santo, por lo que no comían carne. Era el pescado fuente importante de su alimentación, entre ellos lógicamente los boquerones de la Bahia malagueña.
Lo que hoy los cocineros hacen en las televisiones, enseñar y compartir recetas ya lo hacían en los monasterios; pero las recetas no se adquieren hasta que las escriben los monjes, que tenían la cultura y sabían leer y escribir en la Edad Media. El recetario popular se transmitía de madres a hijas.
Hay que recordar que la cantidad tan enorme de vegetales y multitud de frutos no existían en la Europa Medieval y que por lo tanto su introducción al continente europeo después del descubrimiento de América transformaron las cocinas.
Volviendo a los boquerones, los de la Bahía de Málaga, tienen un sabor muy especial. Influyen muchos factores, sobre todo el hecho de que el intercambio de aguas “Atlántico-Mediterráneo” favorece la formación de biomasa; aguas profundas que suben a la superficie ricas en nutrientes: zooplancton y fitoplancton que es de lo que se alimentan.
Al igual que favorece el aporte de los ríos (cada vez menos por desgracia no sólo por la falta de lluvia, presas y pozos que menoscaban la llegada de ríos subterráneos a la mar), importante para la cría del boquerón que realiza todo su ciclo vital en las costas malagueñas y permanecen en ellas todo el año. (Huevos, larvas, alevines, juveniles e incluso adultos)
¿Saben que los boquerones viven unos 3 o 4 años? Cuando tienen un año de vida ya son adultos.
Es en Abril o Mayo, cuando desde las profundidades (suelen vivir generalmente a 100 o 150 mts. de profundidad) suben a la superficie a la caída de la tarde para alimentarse, también para reproducirse y desovar, que por cierto he de decir que la puesta se realiza durante la noche y cada hembra suele poner de 12 a 20.000 huevos, pintando la mar de rosa.
Esos boquerones, plata de la mar, que pescaban los marengos tirando del copo, gente de la mar, jabegotes y pescadores, que mostraban la captura uniendo sus manos, haciendo hueco, realizando lo que denominaban una “mostrá” o “garfa”
Y eran los cenacheros quienes por las calles malagueñas vendían el “pescao” del día que relucían en los cenachos de esparto “voceando”: ¡¡ Niña, que llevo boquerones, plata de la mar….¡¡
Hoy en día ya no existen más que en el recuerdo de muy pocos malagueños, pero sí que encontramos en nuestros mercados, en las pescaderías de confianza, ésos boquerones del Mar de Alboran, que nos alimenta el alma, el espíritu; porque no hay que olvidar que somos lo que comimos, lo que comemos.
No hay mejor manjar en mi cocina que unos boquerones fritos y como antaño, si sobran no se tiran, tal y como decían mis mayores no hay nada mejor que unos boquerones fritos de un día “pá” otro. Y con boquerones fritos del día anterior preparamos una PIPIRRANA MALAGUEÑA CON BOQUERONES.¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES:
Boquerones fritos y fríos (Como limpiar y freir los boquerones en ÉSTE ENLACE (al enfriar y pasar algunas horas, la fritura consigue que la carne del boquerón esté más prieta), un tomate grande maduro, medio pepino, un diente de ajo, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), vinagre de vino, sal, aceite de oliva virgen extra.LOS PASOS A SEGUIR:
Desmenuzar los boquerones, dejando los lomos enteros a ser posible desechando lógicamente la raspa central (la espina). Reservar.Lavar bien el tomate y el pimiento. Pelar el ajo y quitar la raíz central (así evitamos que se repita al comerlo), pelar la cebolla y quitar la piel del pepino dejando algún trozo sin pelar.
Cortar todos los ingredientes en trozos pequeños colocándolos en un cuenco. (Personalmente “debo” quitar la piel y las semillas de los tomates por lo que en ésta época veraniega suelo usar el mejor tomate, el llamado Huevo de Toro del Valle del Guadalhorce).Añadir el aceite de oliva virgen extra, remover e incorporar el vinagre, salar al gusto mezclando bien todos los ingredientes. Incorporar los trozos de boquerones fritos, mezclar bien y servir.
¡ Buen provecho !