Pisto mediterráneo de berenjena con queso feta

Los que me seguís desde hace tiempo, ya sabéis que soy de Almería, la huerta de Europa y que soy también productora de verdura, llevo cultivando pimientos junto a mi marido unos veinte años, aunque en realidad, el que lleva el trabajo es él, yo no trabajo fisicamente en el campo, ya que a causa de una hernia discal, me tuve que retirar de todo tipo de trabajo físico.Nuestro modo de vida es el cultivo bajo plástico, un cultivo denostado y demonizado por todo aquel que no conoce como funciona, el campo aquí es feo (por fuera) por la cantidad de plástico que a simple vista se ve cubriendo el suelo, pero detrás de esa fealdad, hay toda una amazonia llena de vida, de frutos, de insectos, hay miles de trabajadores de todos los lugares del mundo que aportan su granito de arena para que en los mercados de España y en el resto de Europa, se puedan disfrutar de verduras durante todo el año.Hace unos días el programa de la 1ª Cadena, Aquí la Tierra, grabó un programa sobre el cultivo de berenjenas bajo plástico y me pidieron que si podía aportar una receta al reportaje, pues bien, ésta fue mi aportación, una receta muy sencilla, al alcance de todos y muy nutritiva, se hace en poco tiempo y es ideal para un entrante o como una cena ligera, aunque también sería estupendo como acompañamiento de un arroz a la cubana o algo de pasta cocida, eso ya os lo dejo a vuestra elección.
2 berenjenas3 tomates maduros (o 200 gr. de salsa de tomate)1 pimiento (opcional)2 cebollas grandesun puñado de piñonesun diente de ajoun puñado de aceitunas negras sin hueso200 gr. de queso fetasal, pimienta, tomillo, comino en polvo 80 gr. de aceite de oliva virgen extraopcional zumo de medio limón
En primer lugar, trocear la berenjena (se puede poner pelada o sin pelar) hacer dados pequeños y añadir a un bol con agua y sal. Dejar reposar un rato mientras que preparamos el resto de ingredientes (ésto hace que la pulpa de la berenjena esté luego blanca y no se oscurezca con la cocción)Ponga en el vaso del thermomix la cebolla, el ajo y el aceite. Programar para trocear 5 seg. a vel. 5Programar para freír 8 minutos a 120º y vel. 1Cuando pase el tiempo programado, añadir las berenjenas, el tomate y las especias, programar para cocinar 20 minutos en temperatura varoma sin cubilete (colocar el cestillo o la tapa antisalpicaduras) para que evapore.Una vez cocinado, añadir las aceitunas negras, los piñones, el zumo de limón y dar una vuelta para que se mezclen los sabores. Una vez en la mesa añadir el queso feta.
En primer lugar, trocear la berenjena (se puede poner pelada o sin pelar) hacer dados pequeños y añadir a un bol con agua y sal. Dejar reposar un rato mientras que preparamos el resto de ingredientes (ésto hace que la pulpa de la berenjena esté luego blanca y no se oscurezca con la cocción)Poner el aceite de oliva en una cacerola, añadir la cebolla picada en dados y el ajo picado finamente o machacado en un mortero, añadir la sal y cocinar hasta que la cebolla esté dorada.Añadir la berenjena escurrida del agua y remover para que se impregne de los jugos de la cebolla, hacer a fuego lento y tapar si es posible para que se ablande un poco.Añadir los tomates triturados o troceados y cocinar hasta que esté cocido todo a fuego lento. Rectificar de sal.Añadir las aceitunas, las especias y si queréis poner los piñones y el zumo de limón.Servir acompañado del queso feta desmenuzado.