Pizza de Espinacas y Longaniza y La Pizza es Alta Cocina

 
Acabo de recibir el libro “La Pizza es Alta Cocina” del maestro pizzero Jesús Marquina, Marquinetti, que recientemente se presentó en el Salón de Gourmets de Madrid. El chef de Tomelloso, donde regenta su restaurante y escuela de pizzeros, es cinco veces campeón del mundo en elaboración de pizzas y en cuanto que le he echado el primer vistazo al libro, me han entrado unas ganas irrefrenables de preparar una pizza aplicando alguno de sus consejos, no digo más.
Marquinetti en este libro nos muestra 46 de sus pizzas gourmet e intenta hacernos entender que el arte de hacer una buena pizza ofrece tantas posibilidades que puede convertirse en un auténtico plato de alta cocina. Huye de la asociación de la pizza con la comida rápida e insiste en que este plato puede ser comida de calidad, como él dice: “Alta cocina, al alcance de todos”.
 
 
Hay que prestar atención a los ingredientes principales como la harina, el agua y la levadura, pero debemos saber también cómo combinar el resto y cuando incorporarlos. El tipo de tomate, mi pizza no lo lleva en la base, la mozzarella empleada, una cocción adecuada para conseguir una masa crujiente y esponjosa, todo influye para conseguir una pizza gourmet y Marquinetti nos cuenta esos trucos, fruto de su pasión y experiencia, en su libro.
   
Especial atención muestra al proceso de fermetanción. No es el mismo si nos hemos ayudado de un robot de cocina para amasar o lo hemos hecho a mano. Como veis cada detalle cuenta.
    
 
  
 
En su libro podemos encontrar pizzas tradicionales o más novedosas y también las dulces o con frutas tienen un pequeño apartado. Fotografías del paso a paso, recetas estructuradas y sugerencias facilitan su elaboración, no importa que las sigamos al pie de la letra o que las adaptemos y nos aprovechemos de su experiencia.
Sin lugar a dudas, este libro nos muestra como la pizza también puede ser alta cocina, como él afirma, pensando en la calidad y pensando con calidad.
 
  
  
 
 
 
Tras la primera lectura de este libro me entraron unas ganas irresistibles de elaborar mi pizza aplicando alguno de los trucos y consejos de Marquinetti, y es que no creo que nadie pueda quedar impasible tras echarle un vistazo. Receta basada en el libro La Pizza es Alta Cocina de Jesús Marquina y publicado por Editorial Oberon (Grupo Anaya).
CON THERMOMIX
INGREDIENTES:

• 300 gr. de Espinacas frescas
• 4 Longanizas frescas (he utilizado unas llamadas "catalanas")
• 125 gr de queso Mozarella y Emmental (rallado)
• 1 Cebolleta a rodajas finas
• 1 Diente de ajo
• 10 - 12 Tomates Cherry 
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Orégano
• Sal y pimienta

Para la masa:

• 200 gr. Agua
• 50 gr. Aceite de Oliva
• 20 gr. de Levadura fresca
• 400 gr. Harina de fuerza
• 1 cucharadita de sal

ELABORACIÓN:

1. Introducir en el vaso el agua y el aceite. Programar 30 seg./Temp. 37ºC/Vel. 1.
    
2. Añadir la levadura y programar 15 seg./Vel. 1
    
3. Incorporar la harina y la sal. Programar 1 min/Vaso cerrado/Vel. espiga. 
    
4. Retirar la masa del vaso, al utilizar el robot de cocina ya se habrá calentado un poco, eso es debido a que la fermentación ya se ha iniciado, por lo que siguiendo instrucciones de Marquinetti vamos a seguir los pasos de la fermentación rápida fuera de nevera. Depositamos la masa sobre una hoja de papel sulfurizado, la cubrimos con papel film y después con un par de paños de cocina. La dejamos reposar entre tres y cuatro horas y veremos como su volumen llega a cuatriplicarse y se ha formado una especie de malla.
     
5. Cortamos la masa en dos con ayuda de un cuchillo en vez de arrancarla con la mano, de lo contrario romperíamos la red glutínica, y formamos una bola con cada porción. A este paso se le llama boleado de la masa. Las bolas las haremos cerrando bien y girándolas con las manos, para que no queden burbujas dentros. Este paso lo he seguido siguiendo los consejos de Marquinetti y el resultado de la masa ha sido excepcional.
    
6. En una sartén con un chorrito de aceite saltear la cebolleta cortada a aros, cuando esté lista, reservar. Repetir la operación con la longaniza cortada a trocitos y reservar. En una sartén grande con un chorrito de aceite saltear el ajo picado, añadir las espinacas cortadas con un poco de sal y dejar cocer. Nos ayudaremos de una tapa para que así no se escape el calor y las espinacas estén listas ensenguida. No hay que cocinarlas demasiado, sólo para que pierdan su rigidez.
     
7. Cortar por la mitad los tomates cherry. Reservar.
    
8. Coger una de las bolas de masa y extenderla con el rodillo. Después, con las manos, extenderla por el molde de pizza, yo utilizo uno con agujeros en el fondo para que la masa quede más crujiente.
    
9. En la base de la pizza espolvorear un poco de orégano, después, repartir los aros de cebolla y salpimentar. Distribuir las espinacas bien escurridas y espolvorear con la mitad del queso rallado. Añadir la longaniza, espolvorear con el resto de del queso rallado y repartir los tomates cherry.
       
10. Con el horno previamente precalentado a 250ºC, arriba y abajo, introducir la pizza durante 10 minutos. Después dejar en el horno 5 minutos sólo con la parte de abajo del horno.
       
11. Sacar del horno y echar un chorrito de aceite de oliva por encima. Servir.

Bon Appétit!