POLLO EN SALSA DE COÑAC (Interpretación Libre)

Nueva receta del Libro Añoranzas de Eusterio de Juana, esta vez es una interpretación algo libre de una de las recetas ya que en la receta original se hace con un pollo entero y yo he optado por hacerla con  pollo troceado.
La receta original lleva trufas pero yo he optado por no ponerlas, en otro momento espero repetir la receta con ellas, pero aun quitando las trufas el resultado de la receta nos ha gustado mucho, seguiremos haciendo alguna receta más porque salen muy buenas.
INGREDIENTES:
Un pollo troceado6 cucharadas de aceite de oliva200 gr de jamón serrano en trocitos1 cebolla1 zanahoria1 puerro2 tomates grandesUna rama de tomillo (o media cucharadita del seco)1 vaso de vino blanco (250 ml)1 copa de coñac 125 ml aprox500 ml de caldo de pollo1 cucharada sopera de harinaChampiñones

Pondremos el aceite en una sartén honda o en una cacerola, salpimentamos el pollo y lo doramos por todos los lados, sacamos a otra cazuela y reservamos.
En la misma sartén salteamos el jamón cortado en daditos, damos solo unas vueltas, sacamos a la cazuela donde tenemos el pollo.
Una vez que saquemos el jamón pondremos a pochar, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados en trocitos pequeños, añadimos también el tomillo, dejamos pochar hasta que la cebolla esté transparente, en este punto añadimos los tomates pelados y picados en trocitos, cocinamos hasta que el tomate este bien hecho y no suelte agua.
Añadimos una cucharada sopera de harina que dejaremos cocinar para que pierda el gusto a crudo, una vez lista añadimos el vino y el coñac, dejamos reducir un minuto, añadimos la mitad del caldo de pollo, dejamos que se cocine unos  5 minutos, trituramos la salsa (yo la paso por el colador para que quede más fina) y la vertemos en la cazuela con el pollo y el jamón, cubrimos con el resto del caldo y dejamos cocinar todo junto a fuego medio unos 30 minutos.
Limpiamos los champiñones, los troceamos y salpimentamos, salteándolos a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite.
Lo ideal sería ponerlos en el guiso 5 minutos antes de acabar la cocción pero yo lo he puesto como guarnición porque en casa hay una persona a la que le sientan fatal los champis.
Servir el guiso bien caliente acompañado de un poco de puré de patatas.