Presa ibérica con salsa de cebolla y vermut

Maravillado estoy con el sabor de esta carne y la salsa que hemos preparado la Rubia y yo en esta receta de Presa ibérica con salsa de cebolla y vermut. De verdad que tenéis que probarlo. Es brutal. Intenso, delicioso.

Eso sí, como siempre digo, no tiene mucho mérito, salvo el de conseguir buenos ingredientes. En este caso, una presa de cerdo ibérico, y un vermut de calidad. Ahora os hablo de ellos. Poneos el delantal y seguid leyendo la entrada en la cocina, que hoy vamos a triunfar.

La carne, como es habitual en este blog, procede de Carne Villamaría, una carne de calidad, que te traen a domicilio envasada al vacío y a precios inmejorables. Daos una vuelta y aprovechad la promoción de cinco euros de descuento del lateral utilizando el cupon blog5. El vermut, de la marca Robertini, es un vermú o vermouth impresionante que compré en Gastromaniacos. (Próximamente os hablaré de esta tienda on line para maníacos de la gastronomía, pero mientras... daos una vuelta por su web)

Ingredientes para dos o tres personas

• Una presa de cerdo ibérico entera, sin filetear, una cebolla dulce, 3 cucharadas de grasa de pato o de aceite de oliva virgen extra, 50 ml de vermut, sal

Cómo hacer presa ibérica con salsa de cebolla y vermut

Si tenéis una cocotte o cazuela de hierro colado, la clásica de LeCreuset u otra similar, hoy le vamos a dar buen juego. ¡Cómo quedan las carnes en este tipo de cacerola! En serio, es una inversión de la que nunca te arrepientes.

Ponemos en el fondo una pizca de aceite de oliva virgen extra, (una cucharada es suficiente) y doramos un poco la presa por todas sus caras. Al principio es posible que la presa se agarre al fondo pero después ya veréis como se despega y se va tostando. Seguid hasta que tenga este color. Una vez dorada por todas partes, la sacamos y reservamos. 

Ponemos ahora la cebolla a pochar, en el aceite de antes y con toda la grasilla que haya soltado la presa. Completamos con 4 cucharadas más aceite de oliva o mejor, si tenéis un poco de grasa de pato de la que viene en los confit o en otros platos precocinados, (siempre hay que guardarla) pues es el momento de usarla. A fuego lento, con un pellizco de sal y tapando la cacerola al principio para que la cebolla sude y suelte su agua, pochamos hasta que la cebolla se vaya dorando en sus propios azúcares, obteniendo una cebolla caramelizada en unos 20 minutos. (Aquí puedes ver cómo hacer la cebolla caramelizada paso a paso) Una vez la cebolla está a punto, retornamos la presa a la cocotte y la cubrimos con la cebolla. Añadimos un buen chorro de vermut y dejamos que se mezcle con los demás ingredientes.
Damos una vuelta a la cebolla con el vermut y dejamos cocinar bajando el fuego al mínimo. La carne tiene que estar un total de 50 minutos para salir en su punto. 

Si queréis que esté más hecha, dejadla una hora pero si la hacéis tapada durante unos 45 ó 50 minutos, está suficientemente cocinada y con un estupendo color sonrosado por dentro.

Ya que hay que esperar, al añadir el vermut, aprovechamos para prepararnos un aperitivo para nosotros, con dos hielos y una rodajita de limón, y lo acompañamos por ejemplo con una buena lata de mejillones, mientras se termina de rematar nuestra receta. Ya solo falta sacar la carne y filetearla. Si podéis, haced los cortes un poco inclinados para que los filetes sean más alargados y luzcan más. A mi la salsa me gusta con la cebolla a la vista, pero si lo preferís, también podéis triturarla con la batidora. Como guarnición, hemos cocido unas patatas pequeñitas y las hemos abierto y llevado a la mesa con su piel. Con unas escamas de flor de sal, tenemos todo listo para disfrutar. ¿Quién se anima a prepararlo? Otras recetas con cerdo ibérico | Presa ibérica al horno con reducción de vino tinto | Presa ibérica a la brasa o Barbacoa |  Pluma de cerdo ibérico con Patathas Ruiz de la Prada | Pinchos de secreto ibérico en tosta | Carrilleras de ibérico sobre vinagreta de lentejas | Solomillo ibérico con salsa de foie Espero que os haya gustado esta receta de presa ibérica con salsa de cebolla y vermut y que os animéis a prepararlo porque sé que os va a gustar mucho. Ya me lo contaréis. Sed felices,