Hoy quiero hablaros de la Presentación y taller del libro Sabores de Sefarad que Javier Martínez Zafra está realizando a través de la Red de Juderías de España.
Durante los días 3 al 21 de septiembre se celebraron en Jaén las Jornadas Europeas de la Cultura Judía, a través de la Red de Juderías de España y con el auspicio del Patronato de Cultura, Turismo, Fiestas y Patrimonio Cultural del Ayuntamiento de Jaén.
Visitas guiadas, conciertos, jornadas gastronómicas, exposiciones… han sido varios de los actos que han tenido lugar, con aforo limitado debido a la situación actual, pero con el cartel de “Completo” en todas y cada una de ellas.
En este marco, se ha presentado en la capital el libro Sabores de Sefarad, de Javier Martínez Zafra, (del que os hablé anteriormente junto a la receta de las Burekitas de pollo y berenjena), y un taller gastronómico destinado a profesionales que deseen incluir un menú o platos sefardíes en su carta.
La Red de Juderías otorga el sello de calidad RASGO, que distingue a establecimientos y servicios turísticos donde se garantiza el respeto por la herencia sefardí y la mejor atención, así como el pasaporte turístico DESCUBRIDORES DE SEFARAD, con el que se pueden conseguir premios una vez que se haya sellado por los establecimientos adheridos.
¿En qué consistió el taller?
El taller versó no sólo en elaboración de platos, si no también en rituales, productos, ingredientes, preparaciones… todo encaminado a que la experiencia que se ofrezca sea lo más deliciosa y enriquecedora para los clientes.
Aprendimos a recibir a los comensales con un mesa en la que no puede faltar el Agua de Mercaderes, la sal (dónde y cómo hay que colocarla), el pan ácimo, con su sello de distinción, la jalá, las cribadas, a preparar y conservar nuestros propios encurtidos, a cerrar borekas o tapadas…
Rescatamos hierbas y especias que la Inquisición hizo que casi quedaran olvidadas, como el zumaque o el ajenuz.
Vimos cómo secar berenjenas, granadas (anardana), hacer un bonito ahumado increíblemente delicioso, higos en conserva…
Preparamos un menú con un mezze muy variado en el que no faltó el morrococo, los huevos haminados con salsa agristada, la hechura de almendrajo, berenjenas de Estrella Taramato, endivias con pasas y almendras…
Aprendimos a cocinar las codornices estofadas con anardana y frutos secos, un exquisito plato central que nos enamoró a todos. El almodrote de berenjenas y el haroset también formaron parte de este suculento menú sefardí.
Y hablamos de los postres, muchos de los que aún forman parte de nuestro recetario tradicional, como las hojuelas, los buñuelos o el arnadí.
En definitiva, un taller en el que platos, preparaciones, y ceremonia sirvan para ofrecer una experiencia inolvidable a los clientes, simplificando las tareas en la cocina de los restaurantes.
Agradezco a Javier Martínez Zafra, a la Red de Juderías de España, a Juan Cuevas y al Patronato de Cultura, Turismo, Fiestas y Patrimonio Cultural del Ayuntamiento de Jaén por dejarme participar en este magnífico taller.
Por si os interesa, este taller está realizándose en todas las provincias que forman parte de la Red de Juderías de España que así lo están solicitando, por tanto os animo a preguntar y demandarlo en vuestra ciudad.
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