Química de la harina

El pan nuestro de cada día, junto con la leche es el alimento más común del mundo occidental. El trigo y los cereales en general fueron las primeras plantas en ser domesticadas ya que las gramíneas salvajes de las que provienen eran muy abundantes en las sabanas donde medraba la especie humana hace unos cuantos milenios.
Poco después de domesticar los cereales el hombre aprendió a hacer harina. Si almacenas la semilla tal cual sale de la espiga esta puede enmohecer o germinar antes de tiempo, mientras que si molemos el grano para hacer harina ahorramos espacio y la conservación mejorará. Además luego podemos elaborar diferentes productos procesados, lease… hacer pan. Esta necesidad tan imperiosa de los molinos para convertir el grano en harina se convirtió en una forma de control por parte de los diferentes gobernantes. Si todo el mundo que cultivaba grano iba a necesitar molerlo… controlando el molino controlamos a los campesinos. En la mayoría de periodos de la historia los molinos eran una concesión de la iglesia, del rey o del señor feudal y la mejor forma de organizar la recaudación de impuestos.

Una estampa bucólica de la hacienda pública

La semilla de los cereales está formada por una cáscara externa, por una interna denominada salvado, por el germen o embrión y por el endospermo. Históricamente se ha optado por utilizar únicamente el endospermo lo que da lugar al pan blanco, mientras que el pan con salvado (pan negro o integral) era el reservado a las clases bajas ya que al incluir el salvado se aprovechaba más el grano y su elaboración era más barata. Curiosamente el salvado aumenta su contenido en fibra y en vitamina B, por lo que mejora sus cualidades nutricionales. No obstante esta asociación del pan blanco con las clases altas ha hecho que todavía se mantenga en el inconsciente la imagen de que cuanto más blanco es el pan, mejor calidad. Los romanos se dieron cuenta que si hacían el pan con la harina recién molida esta tenía un color amarillento, pero si la dejaban dos o tres meses, por la oxidación, se blanquea. Madurar la harina 3 meses a veces supone un problema, lo que ha provocado que se hayan utilizado todo tipo de aditivos para acelerar este proceso, desde el cloro gaseoso al bromuro de benzoilo o la azocarbonamida.

Vamos a meternos en harina, o en la química de la harina. La harina está formada básicamente por carbohidratos y proteínas. La proporción entre ellas determinará el tipo de harina y su uso. Las harinas integrales tienen alrededor del 13% de proteína y un 71% de carbohidratos y dan lugar a masas más duras, mientras que una harina refinada para uso en pastelería tiene solo un 7,5% de proteína y un 79,4% de carbohidratos dando lugar a masas muy blandas. Los azucares se encuentran en forma de gránulos de almidón. El almidón son cadenas largas de azúcares. Si estas cadenas son lineales se agrupa en forma de espiral y se llama amilosa, mientras que si tiene ramificaciones irregulares se llama amilopectina. La famosa patata transgénica Amflora tiene una modificación genética para aumentar su contenido en amilopectina, lo que mejora sus características… para la fabricación de papel. Esta estructura impide que el agua entre en los gránulos, impermeabilizando el germen. No obstante si calentamos el almidón se rompen algunos enlaces químicos, permitiendo que el agua se integre en la estructura en un proceso denominado gelatinización. Esta propiedad es la base de la utilización de la harina como espesante en salsas, guisos y sopas.

Cuanto más blanca... mas oxidada

Las propiedades del almidón son similares entre los diferentes cereales. Lo que ha hecho al trigo el rey de la harina es su composición en proteínas. Las principales proteínas solubles del trigo son las albúminas y las globulinas y las insolubles el gluten, formado por las gliadinas y la glutenina. Estas proteínas son las responsables de formar una masa elástica capaz de permitir que la masa suba sin romperse. La gliadina tiende a adoptar una estructura globular mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad debido a que es rica en el aminoácido cisteína que puede formar un enlace químico denominado puente disulfuro entre dos cisteínas diferentes. A medida que aumenta el amasado estos puentes se van rompiendo y formando con otras moléculas, lo que aumenta la elasticidad de la masa. Las harinas maduradas también han perdido parte de estos enlaces y por eso son más esponjosas. Un pan con una harina joven tendrá una masa densa y compacta, con pocas burbujas y originará un pan más bajo. Hay diferentes aditivos con los que se puede jugar para hacer que la masa sea más o menos densa, o crezca más o menos… pero eso ya es harina de otro costal.
PD: Con esta entrada participo en la IV edición del carnaval de química, que se aloja en este  mismo blog.