Rabo con alubias de tolosa

Tenía desde hace tiempo 2 rabos en el freezer, así que lospreparé antes de que se viniera el calor fuerte. El día se prestaba para comer un plato sustancioso. Lo más divertio fue ver a mi nieto comer la punta del rabo, como lo disfruto, lástima que la hermana le causó impresión, pero se comieron todos los porotos o alubias de Tolosa. Estas alubias me las mandaron de regalo, cuando las saqué del paquete, me sorprendí por lo hermosas, brillantes y gorditas que son.
Las puse en remojo por 12 horas en agua a temperatura ambiente. Después las enjuagué bien y las puse a cocinar a fuego suave por espacio de 40 minutos, cuando el agua empieza a hervir vemos que aparece una espuma por arriba y la saco con ayuda de la espumadera. Como le pongo poca agua, apenas que las cubra, le voy agregando agua natural a medida que veo que se va evaporando. Acá las vemos después de que fueron hidratadas.  Acá vemos como empieza a aparecer la espuna, que es la que tenemos que retirar.
En una cacerola pongo 2 cebollas grandes picadas y 3 o 4 dientes de ajo enteros con piel, un poco de aceite y lo pongo a que se rehogue, hasta que queden tiernas y tráslucidas. Acá tenemos los dos rabos, marcados por el carnicero, para poder cortarlo en trozos. Le saco la grasa excedente. El rabo precisa más tiempo de cocción, pero cuando está a punto es una delicia. Acá ya lo tengo troceado, listo para ponerlo en la cacerola. Las puntas de los rabos los dejo enteros, porque tiene huesitos chiquitos, y se desarman en el guiso, y quedan los huesitos dispersos en el guiso, así de esta manera no pasa nada y no tenemos peligro en tragarnos un huesito. Cuando la verdura ya está tierna y trasnparente, agregamos los trozos de rabo, y mezclamos bien, y dejamos cocinar unos minutos. Salpimento a gusto, le agrego 2 cucharadas de tomate concentrado en pasta. Le agregamos un litro de caldo de verduras caliente. Dejamos cocinar a fuego fuerte por 20 minutos y después le bajamos la llama de la hornalla y cocinamos a fuego mínimo hasta que esté tierna la carne.  Le agrego pimentón dulce o picante y oregano seco. Mezclo bien y dejo cocinar, si es necesario le voy agregando de a poco caldo caliente a medida que se va evaporando el líquido de la cocción. Más o menos lleva como una hora y media de cocción. Más o menos media hora antes de servirlo a la mesa le agrego las alubias o porotos de Tolosa y dejo que se cocine a fuego suave. Hay que tener cuidado cuando mezcla porque se puede romper las alubias o porotos, al esta la cacerola tan llena, cosa que me pasó a mi. Rectificamos la sal y la pimienta. Una vez listo lo servimos en platos hondos para sopa. Y listo para degustar. Nos encantó como quedó. Muy mantecosos, suaves, son estos porotos o alubias de Tolosa.
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