Rabo de toro a la cordobesa

De un tiempo a esta parte el rabo de toro está de moda y es fácil encontrarlo en los mejores restaurantes, pero hasta hace muy pocos años era en Andalucía en general y en Córdoba en particular donde podíamos encontrar en más locales esta receta. 
Aunque los árabes eran consumidores de rabo de toro cuando habitaban Al Andalus, es en el siglo XVI cuando se populariza en los mesones próximos a la plaza de toros de Córdoba. La receta que hacen el restaurante El Caballo Rojo data del siglo XVII, pero yo creo que hay tantas recetas de rabo de toro como cordobeses, porque en cada casa tienen su forma de prepararla. 
A mi me encanta la forma que tiene de contar la receta la hermana del torero cordobés, "Conejito" (1871-1922):
“Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”.
Ingredientes:

• Un rabo de toro de 1,5 kg aproximadamente
• 3/4 de litro de vino crianza
• 2 cucharaditas de tomillo molido
• 1 rama de canela
• 4-5 clavos de olor
• 2-3 dientes de ajo
• 1 litro de caldo de jamón
• 1/2 kg. de cebollas
• 1/2 kg de zanahorias
• 400 gr. de tomate natural pelado en conserva o fresco
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta

Elaboración:
El rabo de toro debe estar cortado en trozos gruesos de unos 4 centímetros. Salpimentamos los trozos y los sellamos en una sarten con aceite de oliva virgen hasta que tegan un bonito color dorado. Los retiramos y reservamos.
Picamos la cebolla y los dientes de ajo y en el mismo aceite los rehogamos a fuego medio. Incorporamos también las zanahorias cortadas en rodajas y los tomates troceados. Por último añadimos el tomillo, los clavos y el palo de canela, movemos bien y dejamos que se vaya haciendo.

Cuando las verduras empiezan a reblandecer añadimos el vino. El vino tiene que ser bueno, no vale cualquiera que si no nos estropea el guiso. Yo he usado un crianza de la Ribera del Duero. Dejamos cocer hasta que el vino se reduzca a la mitad, para ello subimos un poco más el fuego.

Cuando el vino ha reducido, trituramos las verudras y la pasamos por un colador. Incorporamos los tacos de rabo de toro y añadimos el caldo de jamón. A fuego lento en cazuela debemos dejar cocer alrededor de 5-6 horas a fuego lento. Yo lo preparo en la olla a presión para acortar tiempos y ahí lo tenemos listo en 1 hora aproximadamente.

El rabo está listo cuando se despega facilmente la carne del hueso. Si queremos una salsa brillante, ponemos un poco de mantequilla en una sartén y cuando esta coja color avellana se la añadimos a la salsa.

Servimos el rabo con la salsa por encima. Unas patatas asadas o fritas, arroz o pasta son la guarnición perfecta.


Bon appétit
Fuente: Jazmín y Canela