Rabo de toro de Martín Berasategui... para el Reto de Cocinas del Mundo

¡Feliz día de domingo! Sí, hoy de nuevo hago doblete, jejeje... a veces resulta inevitable... y aunque hoy me veáis hasta en la sopa espero ser breve, amena y sobre todo creo que tengo una excusa de peso... ¡¡menudas recetas las de hoy!! ¿o no?, de las de dos titanes como diría el propio Martín Berasategui del que hoy copio receta.

Ya sabéis que los terceros domingos de mes toca reto de Cocinas del Mundo... ese que cada mes nos lleva allá donde caiga la siguiente inicial de nuestro alfabeto... y este mes, siendo un poco heterodoxos hemos aceptado pulpo como animal de compañía, jejeje... o lo que es lo mismo, ¡vamos a ver! ¿qué país empieza con la letra Ñ? ¿Qué país lleva la letra Ñ en su nombre? Pues no se diga más, este mes el reto aterriza en España y en nuestras recetas más típicas.

Yo me he apuntado a esta receta de rabo de toro... sí, es cierto que en el blog ya tenía una receta de rabo de toro... esa que hace mi padre y que en casa nos pirra... pero... en fin, yo soy lo que dice mi padre un "culo de mal asiento" y hasta que no me quedo a gusto yo no paro... y eso me ha pasado con la receta de rabo de toro... que como que no... no terminaba de salir a mi gusto... y ahora encima que la tengo en la carta del Catering, pues ¡no podía ser! Así que lié la manta a la cabeza buscando recetas, probando salsas y teniendo a mi hermana bien contenta porque este plato le encanta, jejeje....
Al final me he quedado con esta receta del gran Martín... es laboriosa, no digo que no, más aún si, como yo, no la haces en olla express sino en cazuela convencional, pero... el resultado es espectacular, la textura de la carne, el sabor de la salsa, lo gelatinoso que queda el plato... ¡tremendo!
Os dejo ya con la receta para que me digáis qué os parece.
Receta de rabo de toro de Martín Berasategui.


Ingredientes para 4 personas:
Para el rabo:
- 1 kilo de rabo de ternera, o en mi caso de buey, que es el que encontré en el supermercado
- 1 cebolla entera
- 1 nabo
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- Unas ramitas de perejil
Para la salsa:
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- La mitad blanca de un puerro
- 1/4 de pimiento verde
- 1/4 de pimiento rojo
- Un nabo pequeño
- Unas ramitas de perejil fresco
- 75 gramos de tomate triturado
- 1 pimiento de piquillo
- 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
- 20 gramos de vino de Jerez
- 35 gramos de vino blanco
- 1 litro de caldo de carne
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 1 hoja pequeña de laurel
- 1 rama de romero
- 1 rama de tomillo
- Sal y pimienta
- 1 onza de chocolate
- 1/4 cucharadita pimienta de cayena en polvo

Para acompañar:
- 2 patatas medianas
- 1 vaso de aceite de girasol
- sal
Modo de hacerlo:
1. Comenzamos poniendo a cocer el rabo. Para ello colocamos en una cazuela, o olla express un poco hermosa todos los ingredientes de cocción del rabo, las verduras, reservando un minuto la carne.
2. En otra cazuela hermosa ponemos 1/2 vaso de aceite de oliva, y, una vez esté caliente, añadimos el rabo de toro previamente salpimentado para que se dore.
3. Conforme se va dorando vamos poniendo la carne en la cazuela con las verduras enteras y una vez tengamos frita toda la carne cubrimos con agua y ponemos a cocer a fuego medio al menos tres horas o hasta que la carne pueda desprenderse del hueso con un tenedor. Si la cocinamos en olla express el tiempo se reduce a la mitad, así que, desde que el pitorro sale dejar cociendo una hora y media más o menos.
4. Mientras la carne se cocina podemos preparar la salsa. Para ello comenzamos picando en juliana todas las verduras... que queden bien menudas, yo para eso uso el triturador de la batidora y tardo un minuto escaso en tener todo listo.
5. Volvemos a poner al fuego la cazuela en la que hemos freído el rabo, y en el mismo aceite si éste está aún bien para usar, y cambiándolo sino, pochamos la verdura unos 20 minutos.
6. Pasado ese tiempo agregamos los vinos, el de Jerez y el vino blanco y dejamos 3-5 minutos para que el alcohol evapore.
7. A continuación incorporamos la salsa de tomate, el pimiento de piquillo, la pulpa de pimiento choricero, las aromáticas y las especias removemos todo bien y dejamos que se sofría todo junto otro par de minutos.
8. Momento en que cubrimos con el caldo de carne y dejamos cocinar la salsa tranquilamente unos 20 minutos, pasados los cuales comprobamos qué tal está de sabor, rectificamos si hiciera falta y trituramos con la batidora, y reservamos en una cazuela mediana a la espera de que esté la carne lista.
9. Una vez la carne está tierna la pasamos directamente a la salsa y dejamos que cueza junta unos 15 minutos.
10. Momento en que podemos freír unas patatas paja que podéis rallar con rallador, mandalina o procesador de alimentos, escurrir muy bien el exceso de almidón y freír en un cazo con un vaso de aceite de girasol.
11. Una vez tenemos el rabo y las patatas listos emplatamos y espolvoreamos con un poco de perejíl fresco.

¡Ea! ¿Es o no un pedazo de receta? Un poco laboriosa pero de las de hacer una vez al año, jejejeje.... espero que os haya gustado, yo me voy a ver el recopilatorio que ha preparado Mar de la Cocina de Mar con las demás recetas de mis compañeros... ¡¡y a ver a donde viajamos el mes que viene!!
Un besuco enorme, Luz.